El umami: qué es, cómo saborearlo

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El umami es el quinto gusto básico que se une al dulce, amargo, ácido y sala­do. Está presente en muchos alimentos y cada vez más personas en todo el mundo lo conoce por sus beneficios gastronómicos, nutricionales y fisiológicos. Fue descubierto hace más de 100 años por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien en 1907 notó que el caldo Kombu Dashi (hecho a base del alga Kombu), tenía un sabor peculiar que difería de los gustos básicos tradicionales (dulce, amargo, ácido y salado).

Un año más tarde, des­cubrió que el responsable de darle ese gusto diferente era el glutamato, uno de los aminoácidos presente en las proteínas. Ikeda le dio por nombre umami, una fusión de dos palabras japonesas: “umai”, que se traduce como delicioso y “mi” que significa sabor.

Si identificas el dulce en el plátano, el ácido en la li­món, el salado en la acelga y el amargo en el café, ¿cómo puedo identificar el umami? pues en el tomate, los cham­piñones, el queso parmesano, los pescados deshidratados, mariscos, espárragos, brócoli y muchos más. Por ejemplo, la manera más fácil de saborear el umami es masticando un tomate cherry deshidratado por unas 30 veces sin tragarlo. Intenta notar el gusto que permanece en la boca después de haberse disipado el ácido, el dulce y los sabores distintivos del tomate. Ese gusto que permanece en tu lengua ¡es umami!

Varios de los ingredientes utilizados por nuestros ances­tros que contienen este quinto gusto y son usados hasta la actualidad. Entre ellos pode­mos encontrar el pescado, ají panca, queso, chicha de jora, charqui, el mocontullo, entre otros que saboreamos en pla­tos bandera como el ceviche, lomo saltado, tiradito y más preparaciones y aderezos bá­sicos. Hemos disfrutado el umami desde siempre y no lo sabíamos.

Pero, así como podemos salar la comida con la sal y endulzar nuestras bebidas con el azúcar ¿podemos umami­sar nuestras comidas? ¡Sí! Hoy este sabor, se puede extraer mediante el proceso de la fer­mentación de ingredientes na­turales como la melaza de caña de azúcar, el maíz, la yuca o el arroz el cual transforma la glu­cosa en el sazonador umami, más conocido mundialmente como Ajinomoto.



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