LA PICANTERÍA PIURANA Y LA CONSERVACIÓN – VALOR.PE

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Por Edwin A. Vegas Gallo

Parafraseando un refrán, usado desde la época de Cervantes, en España; diremos “del mar piurano el mero, de la tierra piurana el cabrito de leche”.

Esta frase resume a los dos ases muy usados en la vieja picantería piurana. Sin duda, degustar el mero, por sobre la caballa, el pez más “humilde del mar piurano”; era lujo gastronómico.

Por cierto la “caballa sechurana”, casi está extinguida. Hasta hace poco se importaba caballa china, la cual tuvo problemas de larvas detectadas en lotes congelados.

Que no quepa la menor duda, la gastronomía piurana terrestre y marina, nos presenta un plato diferente para cada ocasión; pero no se ha potenciado a la misma. Lo peculiar, que recuerdo de la vieja picantería sullanera, de la década del ’70 del pasado siglo, era la irreverencia de sus  nombres tales como la “sin calzón”, la “panza rota”, la “burra amarrada”, la “caprichosa”, el “cholo Jesús”.

Se caracterizaban por presentar a los meros colgados de garfios y que fácilmente medían 1,20 metros. En el “cholo Jesús”, el mero se preparaba en forma de sudado o pasado por agua caliente y se servía en lapas grandes, que son calabazas recortadas. Se asentaba con chicha de jora o clarito, servido en “poto” o en un “chirihuaco”.

No se usaba el vaso de vidrio. Otra historia, es el copús (vasija de arcilla enterrada y cocinada en la tierra como la pachamanca), preparado con cabezas de “cabrito de leche”, que se podía comer con las manos y hasta “chuparse los dedos”.

Traigo a colación estos recuerdos gastronómicos porque hoy la pesca artesanal piurana y tumbesina, en especial la del mero, está en problemas de manejo por falta de ordenamiento pesquero, por parte del Ministerio de la Producción, ya que aquella no está dentro de las prioridades por considerarla insignificante y porque su política está dirigida a la industria de la anchoveta o a la pesquería de la merluza.

Otra causa del declive de la pesca artesanal, es que los pescadores artesanales han aumentado el esfuerzo pesquero. Se calcula que a la fecha hay cerca de veinte mil embarcaciones artesanales, lo cual es “un incremento explosivo”, que lleva a la sobrepesca de los recursos costeros.

Otro problema es la faena ilegal que se hace a menos de una milla de la costa, que ahonda la depredación. Ni que decir de los derrames accidentales de la explotación petrolera en el litoral piurano y tumbesino que deja al borde de la extinción a los recursos tradicionales como el mero (hoy reducido a 30 centímetros de tamaño de captura), el peje blanco, que están severamente afectados y que son la base de la gastronomía regional y nacional, a la usanza de la vieja picantería piurana.

Se hace necesario un ordenamiento específico de estas pesquerías costeras, de lo contrario el mero en su garfio de hace 50 años quedará en la anécdota, en el recuerdo y en la foto.





Fuente: LA PICANTERÍA PIURANA Y LA CONSERVACIÓN – VALOR.PE

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