La Picantería como un acto de amor

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(Foto: Alexandra Montoya – “El Búho”)

A diferencia de otros años, esta vez la X Fiesta de la Chicha se celebró con un acto protocolar de manera simbólica (por el Covid -19). En esta edición, diversas picanterías prepararon sus mejores platos para compartir con los invitados; asimismo, el aporte de las picanteras fue reconocido por la Sociedad Picantera de Arequipa.

Retrocedamos un poco en el tiempo para hablar sobre la creación y significado de esta fiesta, así como la importancia de la Sociedad Picantera para la ciudad.

Fundación de la Sociedad Picantera de Arequipa

Durante la investigación para el libro “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa”, el poeta y difusor cultural, Alonso Ruiz Rosas, mantuvo una conversación con las picanteras de Arequipa. Entonces, surgió la iniciativa de crear una entidad que las agrupara, con el propósito de preservar y difundir este patrimonio.

Es así como en la tarde del 20 de agosto del 2012, en la picantería “La Lucila”, se fundó la Sociedad Picantera de Arequipa.

Uno de los primeros retos, al momento de crear la Sociedad Picantera, fue ganarnos la confianza de las picanteras. Hace diez o quince años la situación de la picantería en Arequipa no era muy propicia, después de varias crisis económicas y después de una pérdida de conocimientos.

Miguel Barreda, coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa.

El coordinador general de la Sociedad Picantera de Arequipa, Miguel Barreda Delgado, comenta que, en ese entonces, gran parte de la población ignoraba el valor de la picantería; tanto como tradición, como por constituir una forma de alimentación saludable y balanceada.

Por esta razón, primero tuvieron que hacer un trabajo de investigación para conocer en qué estado se encontraban las picanterías. Y luego, un proceso de formación para que las picanteras conocieran la sabiduría y valor cultural que poseen.

A pedido de la Sociedad Picantera, el 16 de abril del 2014, el Ministerio de Cultura declaró a la picantería arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación.

La chicha de guiñapo, emblema de la picantería de Arequipa

La chicha de guiñapo, más allá de ser una bebida emblemática y saludable, representa muchos valores. Se servía originalmente en las chicherías, donde se ofrecía comida de manera secundaria. Pero con el correr del tiempo la comida empezó a ser la protagonista, y la chicha el acompañamiento. Actualmente sigue siendo parte fundamental de las recetas, como ingrediente.

El rescate de la chicha es importante para nosotros, porque lamentablemente la chicha había sido relegada de las cocinas y restaurantes tradicionales por bebidas industriales como la cerveza o las gaseosas. Y como sabemos estas últimas son muy nocivas para la salud. Entonces, la chicha viene a ser una especie de cerveza artesanal con un grado de alcohol muy bajo, pero que también es digestiva y buena para la salud.

Miguel Barreda, coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa.

El propiciar su consumo y mejorar su producción, fue la razón para crear la Fiesta de la Chicha. Barreda comenta que también ha habido dificultades en el camino, como algunos detractores por el uso de la Plaza de Armas. Pero al final, las autoridades comprendieron que hacerla en ese lugar significaba “unir el patrimonio material con el patrimonio monumental”.

La Fiesta de la Chicha no es una feria gastronómica, no es un festival de comidas. Es un acto simbólico. Es una manifestación, casi política diríamos, en la que recordamos, reconocemos y celebramos nuestro patrimonio cultural.

Miguel Barreda, coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa.

La “chicha de guiñapo” está hecha a base de maíz negro molido y germinado, y es fundamental como bebida e ingrediente en las picanterías.

Recordar a las que ya no están y a las que fueron olvidadas

Durante la ceremonia por la Fiesta de la Chicha, Cinthya Valdivia, en representación de las picanteras presentes, recordó a todas aquellas picanteras que quedaron el olvido, pero que dejaron su legado. Ese que se ve en sus hijas, nietas y bisnietas, quienes preparan ahora las recetas que les enseñaron.

Es el caso de Leonor Ticona de Rodríguez, quien hoy se hace cargo de la famosa picantería “Doña Lucila de Characato”, en honor a su madre y abuela. Ticona sigue esta tradición desde hace más de sesenta años, y señala que convertirse en Picantera fue algo “inmediato”. También reconoce que eventos como la Fiesta de la Chicha y ser parte de la Sociedad Picantera son importantes para dar a conocer la riqueza de este arte culinario.

Katy Carpio, representante de la picantería “La Tomasita”, también se alegra de que la sociedad esté albergando más picanterías y le da orgullo que sean reconocidas en el Perú y a nivel mundial. Junto a su tía Janet, es otra de las mujeres que continua el legado de su bisabuela, la señora Tomasa.

Es una emoción grande, un orgullo como arequipeña decir “soy picantera”. Nos emociona bastante y lo que queremos preservar son las picanterías arequipeñas tradicionales. Que el cariño que tenían las picanteras prevalezca siempre.

Katy Carpio, representante de la picantería “La Tomasita”.

Para María Teresa Zamudio de Pinto, de “El Cogollo arequipeño”, quien se dedica a esto hace veinte años, ser picantera es su vida. Es un legado muy importante de mis padres. Mi madre tenía picantería y yo lo estoy siguiendo”. Por eso, le resulta hermoso ser parte de la tradición de Arequipa y representar a la gastronomía de la ciudad.

Por su parte, Ledy Guillén Pinto, nieta de dos abuelas picanteras y con 17 años a cargo de la “Picantería Ledy”, señala que “es un orgullo pertenecer a la Sociedad Picantera y ser picantera, porque es un arte que no todas las personas manejan. Gracias a Dios que nos dio estos dones”.

El verdadero significado de la picantería arequipeña

Barreda reflexiona sobre cómo el oficio de Picantera fue mal visto durante décadas, por una ciudad un tanto ingrata e hipócrita con ellas. “Por un lado, disfrutaban mucho la comida, pero no querían juntarse con ellas”. Con el correr del tiempo, nos dimos cuenta cómo estas mujeres eran más que eso. Eran jefas de familia, gerentes de sus negocios, emprendedoras y fuentes de conocimiento.

Añade que, en general, la picantería no es un emprendimiento con el objetivo de generar ingresos. En realidad, tiene la particularidad de ser algo más familiar donde lo que se ofrece, más allá de la comida, es cariño.

Las picanterías surgen, en muchos casos, de familias y casas en las que la madre le da de comer no solamente a sus hijos, sino también a los hijos de los vecinos, a los vecinos, a los que pasan por la calle…Esa es su clientela original. Por eso muchas picanteras no hablan de clientes, sino comensales, amigos, gente que conocen de cerca.

Miguel Barreda, coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa.

La picantería arequipeña es una expresión singular de la gastronomía peruana, que conlleva recetas de antaño y entrelaza muchas generaciones. Estas mujeres reviven el recuerdo de sus antepasadas a diario con su comida. Es una profesión, una forma de vida y, sobretodo, es un acto de amor.

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