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Chicha de Güiñapo: conoce esta ancestral bebida arequipeña, su historia y cómo se prepara – Diario Nacional Realidad.PE

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Por Luis Zuta Dávila

Hoy se celebra la tradicional Fiesta de la Chicha, una de las actividades emblemáticas en el marco del 483 aniversario de la ciudad de Arequipa. La Plaza de Armas es el escenario de esta entrañable festividad cuyo protagonista central es la chicha de güiñapo, bebida ancestral que es la insignia del sabor arequipeño y germen de las picanterías en la Ciudad Blanca.

La Fiesta de la Chicha se celebra cada primer viernes de agosto, desde 2013, y es organizada por la Sociedad Picantera de Arequipa, que impulsó su realización con el propósito de realzar la picantería, espacio gastronómico auténtico y parte esencial de la cultura arequipeña, símbolo de su identidad regional, que fue reconocida en 2014 como Patrimonio Cultural de la Nación.

La Fiesta de la Chicha, apoyada por la Municipalidad Provincial de Arequipa, y con el auspicio de instituciones y empresas públicas y privadas, cuenta con la participación de muchas picanterías tradicionales y de destacados artistas.

Esta celebración constituye una multitudinaria fiesta cívica en la que se brinda con chicha de güiñapo y se degustan “platos picanteros” (que solo se sirven en las picanterías), en un ambiente cordial y alegre donde también se dan cita intérpretes de música tradicional y de poesía loncca, original de Arequipa.

Chicha de güiñapo, emblema arequipeño

La chicha de güiñapo es la bebida emblemática de Arequipa. Su color rojo carmesí, que inspiró y caracteriza a la bandera de la ciudad, así como su delicioso sabor representan la ancestral y notable historia y tradición arequipeña. Y con este elíxir se inicia la historia de las picanterías en la Ciudad Blanca.

La chicha de güiñapo se obtiene a partir de la fermentación de granos de maíz negro o morado germinado y que se conoce como güiñapo, vocablo quechua que significa “hacer madurar” o “hacer envejecer”. Este tipo de maíz fue domesticado y cultivado por yanahuaras, kuntis, yarabayas, entre otras poblaciones preincas que ocuparon Arequipa, y actualmente se cultiva en los fértiles valles de Characato y Socabaya.

El maíz negro tiene propiedades antioxidantes, por lo que mejora la circulación sanguínea y reduce el colesterol malo. También ayuda a estabilizar y proteger las arterias capilares. Por todo ello es muy bueno para personas con obesidad, artritis y hasta diabéticos.

Cuenta la tradición que, en la ceremonia de fundación española de Arequipa, el 15 de agosto de 1540, el vino que llevaron los conquistadores era muy escaso y solo sirvió para la misa protocolar. Ante esta situación, los lugareños ofrecieron amablemente la chicha de güiñapo y el resto de la ceremonia seguida de una fiesta se celebró con esta oportuna y deliciosa bebida.

A partir de este suceso, la chicha de güiñapo se convirtió en la preferida de los nuevos ocupantes de Arequipa y llegó a ser tan popular que el virrey Toledo prohibió, en 1575, su producción y estableció sanciones para quienes la produjeran y bebiesen como parte del proceso de extirpación de idolatrías, dado que la chicha era considerada una bebida sagrada por los incas y las comunidades prehispánicas.

Tras más de dos siglos de forzada clandestinidad, la chicha de güiñapo recobró protagonismo a fines del siglo XVIII, acompañando la gesta emancipadora en las reuniones de diversos estamentos sociales, movimientos literarios y políticos, en los que esta icónica bebida maridaba con deliciosos potajes.

El viajero inglés Paul Marcoy da cuenta en sus crónicas que en 1869 pudo contar en Arequipa 928 tabernas, rancherías o “Chicherías”, donde la bebida principal era la chicha de güiñapo. Estos espacios tenían como distintivo banderolas blancas y rojas que colgaban de un pendón.

Esta era la distinción para marcar los lugares donde se podía consumir alimentos y beber, creando un espacio cultural que involucra la transmisión de saberes, cuya variedad se ha ido ampliando con los continuos intercambios culturales que se han sucedido históricamente.

Punto de partida de las picanterías

La reivindicación de la chicha de güiñapo dio lugar a que su consumo salga del ámbito de las Chicherías y constituya el punto de partida de las Picanterías, santuarios del sabor y del saber que atesoran la más genuina tradición de la gastronomía arequipeña y donde la chicha de güiñapo se convierte en insumo esencial para preparar una amplia variedad de platos y bebida perfecta para acompañar estas delicias surgidas de sabias cocineras y de sus fogones.

La chicha de güiñapo se utiliza de muchas formas en la cocina arequipeña. Puede usarse fresca, como un vinagre para proporcionarle tonos cítricos a las zarzas o en los guisos para conferirle solvencia a un sustancioso y vigorizante adobo.

El sabor de este elíxir arequipeño puede ir del ligeramente ácido, con sabor a maíz, o dulce, cuando se sirve para beber en las picanterías o en los hogares. Siempre con un determinado toque de fermentación que varía dependiendo de la chichera que la prepara.

¿Cómo se prepara la chicha de güiñapo?

Al igual que la chicha de jora, la chicha de güiñapo se obtiene de la fermentación del maíz, aunque en este caso es el maíz negro o morado, cuyos granos se separan de la mazorca y se dejan secar por 10 a 12 días. Luego se remojan para que germinen luego de otros siete días. Una vez que los granos del maíz hayan germinado, se trituran o muelen en batán de piedra hasta obtener una especie de harina.

La harina se mezcla con agua y la mezcla se hierve en una olla por tres a cuatro horas. La cocción tradicional se realiza con combustión a leña, al igual que con la chicha de jora. Cuando la olla bota una especie de nata como si fuera leche, es señal que de que ya está listo para retirar del fuego.

A continuación, se cuelan los residuos de la mezcla utilizando una manta de tocuyo y el líquido colado se deja reposar durante 24 o 48 horas en tinajas de arcilla llamadas “Chombas” para que la fermentación haga efecto. El resultado final es la deliciosa chicha de güiñapo, una ambrosía que deleita paladares y es el complemento perfecto de la también irresistible cocina arequipeña.

La chicha de güiñapo se sirve tradicionalmente en tres tipos de vaso: el caporal que tiene una capacidad de litro y medio; el cogollo que alberga un litro; y el doctorcito, que recibe medio litro de exquisita chicha de güiñapo.

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Encuesta CPI: Allison, Bruce y Reggiardo lideran; Arón Espinoza da la sorpresa

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Un nuevo estudio de opinión revela las preferencias iniciales para la alcaldía de Lima Metropolitana. Más de un 40% aún no decide su voto.

La última encuesta de CPI, publicada por El Comercio, traza un primer mapa de preferencias con miras a las elecciones municipales de 2026 en Lima Metropolitana. Si bien las cifras reflejan una competencia aún abierta, ya empiezan a perfilarse nombres, narrativas y contrastes que vale la pena analizar.

En el primer lugar aparece Francis Allison, actual alcalde de Magdalena del Mar y precandidato por Avanza País, con un 12.46%. Aunque lidera el sondeo, su falta de carisma, tono frío y aparente apatía frente a los grandes temas de ciudad le restan fuerza más allá de su base. Lima es más que Magdalena, y los retos metropolitanos exigen otra energía.

Le siguen Carlos “Techito” Bruce (10.86%), alcalde de Surco, figura experimentada pero sin mayor arrastre en sectores populares; y Renzo Reggiardo (también con 10.86%), actual teniente alcalde de Lima, quien intenta revitalizar su imagen a través del espacio televisivo Alto al Crimen y una narrativa de orden que remite inevitablemente a su pasado fujimorista. Reggiardo, sin embargo, ha sido el que más creció desde abril, lo que revela que aún conserva una base reactiva y atenta.

En cuarta posición aparece Sofía Franco (7.51%), figura televisiva que hoy es más recordada por los constantes escándalos y conflictos maritales con su aún esposo, Álvaro Paz de la Barra, que por alguna propuesta política seria. Su alta recordación podría jugarle tanto a favor como en contra en los próximos meses.

Pero el dato más interesante lo ofrece el quinto lugar. Con un 5.11%, el excongresista Arón Espinoza se posiciona como la sorpresa del sondeo. Sin un apellido de alcurnia, ni pantalla propia, ni gestión distrital en su historial, Espinoza ha logrado conectar con sectores populares como Ate, Carabayllo, Chorrillos y Villa El Salvador. Su reciente designación como responsable político de Lima Metropolitana por parte de Podemos Perú confirma que su agrupación lo proyecta con ambición, y que la calle sigue siendo el mejor termómetro para captar el humor social.

Más abajo en la tabla aparecen otros aspirantes con menor tracción:
▪️ Ulises Villegas (4.95%), alcalde de Comas, con visibilidad distrital pero aún sin proyección metropolitana.
▪️ Alberto Tejada (2.88%), médico y alcalde de San Borja, cuya imagen técnica parece no despertar entusiasmo fuera de su nicho.
▪️ Jorge Quintana (0.80%), exalcalde de Jesús María, marcado por una gestión cuestionada.
▪️ Luis Gálvez y Yorry Warthon, ambos con apenas 0.32%, sin presencia reconocible para el gran electorado.

Pero la cifra más contundente sigue siendo la de los indecisos: 41.53% de los encuestados aún no sabe o no opina. Esto evidencia que, a pesar de las movidas y precandidaturas, Lima aún no encuentra una figura que capture la confianza ciudadana con claridad.

El reto no es solo ganar encuestas. Es construir liderazgo, representar a una ciudad desigual y exigente, y demostrar que se puede gobernar más allá del nombre, el cargo o el show.

Lima observa. Y aunque aún no decide, ya empieza a filtrar.

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Nacional

Quince mil escolares chalacos beneficiados con las Escuelas Deportivas Regionales – Diario La Noticia Perú

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El programa diseñado por la Oficina de Deporte y Recreación (ODyR) del Gobierno Regional del Callao en el presente año involucra Escuelas Deportivas Regionales y Activaciones Escolares que a la fecha nos revela cifras tonificantes y halagadoras, por la sugerente participación de nuestra niñez, juventud y personas mayores.

En tal sentido nos remitimos a las estadísticas que nos orientan sin mirar colores y tendencias, y vemos que se ha avanzado hacia mejores objetivos, haciendo partícipe cada vez a más población en todos los rincones del Primer Puerto de la República en losas deportivas, parques, clubes, asentamientos humanos,  en La Perla, Bellavista, Ventanilla, Carmen de la Legua, Mi Perú, y Cercado del Callao.

En el rubro de Activaciones Escolares nuestras visitas se han desarrollado en IE de los niveles primaria, secundaria y técnica, llegando al Cercado del Callao, Mi Perú, Ventanilla, entre otros, generando una inmensa alegría en los alumnos por estar durante dos horas diarias en dinámicas motivadoras.

Es hora de compartir información y decir que hemos alcanzado un gratificante porcentaje de más del 90 por ciento en lo referente a Escuelas Deportivas Regionales, en las múltiples visitas de sus técnicos y asistentes, gozando a viva voz con la concurrencia de niños y jóvenes luego de sus horarios de clases escolares, sumándose ciudadanos  mayores de igual manera.

Las actividades desarrolladas con entusiasmo participativo son  el vóley, futsal, aeróbicos, yoga, ajedrez, básket, boxeo, fútbol 7, pickeball, alcanzando más de 15 mil chalacos beneficiados en tres meses de gestiones.

Esperamos continuar con esta noble tarea de responsabilidad social a cargo del GORE Callao sabiendo que es una obra a largo plazo y que no tiene fecha de caducidad.

Estamos en el camino correcto confirmando aquello de Bien Hecho, a la Chalaca y con Alegría.





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