Por Luis Zuta Dávila

Hoy se celebra la tradicional Fiesta de la Chicha, una de las actividades emblemáticas en el marco del 483 aniversario de la ciudad de Arequipa. La Plaza de Armas es el escenario de esta entrañable festividad cuyo protagonista central es la chicha de güiñapo, bebida ancestral que es la insignia del sabor arequipeño y germen de las picanterías en la Ciudad Blanca.

La Fiesta de la Chicha se celebra cada primer viernes de agosto, desde 2013, y es organizada por la Sociedad Picantera de Arequipa, que impulsó su realización con el propósito de realzar la picantería, espacio gastronómico auténtico y parte esencial de la cultura arequipeña, símbolo de su identidad regional, que fue reconocida en 2014 como Patrimonio Cultural de la Nación.

La Fiesta de la Chicha, apoyada por la Municipalidad Provincial de Arequipa, y con el auspicio de instituciones y empresas públicas y privadas, cuenta con la participación de muchas picanterías tradicionales y de destacados artistas.

Esta celebración constituye una multitudinaria fiesta cívica en la que se brinda con chicha de güiñapo y se degustan “platos picanteros” (que solo se sirven en las picanterías), en un ambiente cordial y alegre donde también se dan cita intérpretes de música tradicional y de poesía loncca, original de Arequipa.

Chicha de güiñapo, emblema arequipeño

La chicha de güiñapo es la bebida emblemática de Arequipa. Su color rojo carmesí, que inspiró y caracteriza a la bandera de la ciudad, así como su delicioso sabor representan la ancestral y notable historia y tradición arequipeña. Y con este elíxir se inicia la historia de las picanterías en la Ciudad Blanca.

La chicha de güiñapo se obtiene a partir de la fermentación de granos de maíz negro o morado germinado y que se conoce como güiñapo, vocablo quechua que significa “hacer madurar” o “hacer envejecer”. Este tipo de maíz fue domesticado y cultivado por yanahuaras, kuntis, yarabayas, entre otras poblaciones preincas que ocuparon Arequipa, y actualmente se cultiva en los fértiles valles de Characato y Socabaya.

El maíz negro tiene propiedades antioxidantes, por lo que mejora la circulación sanguínea y reduce el colesterol malo. También ayuda a estabilizar y proteger las arterias capilares. Por todo ello es muy bueno para personas con obesidad, artritis y hasta diabéticos.

Cuenta la tradición que, en la ceremonia de fundación española de Arequipa, el 15 de agosto de 1540, el vino que llevaron los conquistadores era muy escaso y solo sirvió para la misa protocolar. Ante esta situación, los lugareños ofrecieron amablemente la chicha de güiñapo y el resto de la ceremonia seguida de una fiesta se celebró con esta oportuna y deliciosa bebida.

A partir de este suceso, la chicha de güiñapo se convirtió en la preferida de los nuevos ocupantes de Arequipa y llegó a ser tan popular que el virrey Toledo prohibió, en 1575, su producción y estableció sanciones para quienes la produjeran y bebiesen como parte del proceso de extirpación de idolatrías, dado que la chicha era considerada una bebida sagrada por los incas y las comunidades prehispánicas.

Tras más de dos siglos de forzada clandestinidad, la chicha de güiñapo recobró protagonismo a fines del siglo XVIII, acompañando la gesta emancipadora en las reuniones de diversos estamentos sociales, movimientos literarios y políticos, en los que esta icónica bebida maridaba con deliciosos potajes.

El viajero inglés Paul Marcoy da cuenta en sus crónicas que en 1869 pudo contar en Arequipa 928 tabernas, rancherías o “Chicherías”, donde la bebida principal era la chicha de güiñapo. Estos espacios tenían como distintivo banderolas blancas y rojas que colgaban de un pendón.

Esta era la distinción para marcar los lugares donde se podía consumir alimentos y beber, creando un espacio cultural que involucra la transmisión de saberes, cuya variedad se ha ido ampliando con los continuos intercambios culturales que se han sucedido históricamente.

Punto de partida de las picanterías

La reivindicación de la chicha de güiñapo dio lugar a que su consumo salga del ámbito de las Chicherías y constituya el punto de partida de las Picanterías, santuarios del sabor y del saber que atesoran la más genuina tradición de la gastronomía arequipeña y donde la chicha de güiñapo se convierte en insumo esencial para preparar una amplia variedad de platos y bebida perfecta para acompañar estas delicias surgidas de sabias cocineras y de sus fogones.

La chicha de güiñapo se utiliza de muchas formas en la cocina arequipeña. Puede usarse fresca, como un vinagre para proporcionarle tonos cítricos a las zarzas o en los guisos para conferirle solvencia a un sustancioso y vigorizante adobo.

El sabor de este elíxir arequipeño puede ir del ligeramente ácido, con sabor a maíz, o dulce, cuando se sirve para beber en las picanterías o en los hogares. Siempre con un determinado toque de fermentación que varía dependiendo de la chichera que la prepara.

¿Cómo se prepara la chicha de güiñapo?

Al igual que la chicha de jora, la chicha de güiñapo se obtiene de la fermentación del maíz, aunque en este caso es el maíz negro o morado, cuyos granos se separan de la mazorca y se dejan secar por 10 a 12 días. Luego se remojan para que germinen luego de otros siete días. Una vez que los granos del maíz hayan germinado, se trituran o muelen en batán de piedra hasta obtener una especie de harina.

La harina se mezcla con agua y la mezcla se hierve en una olla por tres a cuatro horas. La cocción tradicional se realiza con combustión a leña, al igual que con la chicha de jora. Cuando la olla bota una especie de nata como si fuera leche, es señal que de que ya está listo para retirar del fuego.

A continuación, se cuelan los residuos de la mezcla utilizando una manta de tocuyo y el líquido colado se deja reposar durante 24 o 48 horas en tinajas de arcilla llamadas “Chombas” para que la fermentación haga efecto. El resultado final es la deliciosa chicha de güiñapo, una ambrosía que deleita paladares y es el complemento perfecto de la también irresistible cocina arequipeña.

La chicha de güiñapo se sirve tradicionalmente en tres tipos de vaso: el caporal que tiene una capacidad de litro y medio; el cogollo que alberga un litro; y el doctorcito, que recibe medio litro de exquisita chicha de güiñapo.

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