Conocida como el “néctar de los incas”, la chicha de jora es una bebida ancestral que alcanzó un estatus sagrado en los rituales y festividades más importantes del Tahuantinsuyo. Y en la actualidad continúa preparándose y consumiéndose en diversas regiones del Perú como protagonista de las cocinas regionales y de festividades emblemáticas que fortalecen la identidad cultural de nuestro país.

Elaborada a partir de granos malteados de maíz que luego se fermentan para que alcancen un determinado grado alcohólico, esta bebida, que es técnicamente una cerveza artesanal, ostenta un gran valor cultural al protagonizar en los Andes peruanos los rituales de agradecimiento y homenaje a la Pachamama y a los apus o deidades tutelares.

Y en la Costa, sobre todo en Piura y Lambayeque, la chicha de jora es no solo la bebida emblemática sino también el ingrediente clave en la preparación de potajes regionales como el sudado, la parihuela, el seco de cabrito, el arroz con pato, la malarrabia, el espesado, entre otros. Además, es el maridaje perfecto para el cebiche, el seco de chavelo y muchos otros platos peruanos.

La chicha de jora es, asimismo, la bebida tradicional que dio origen a las “Chicherías”, espacios de encuentro social para conversar y relejarse bebiendo un generoso vaso de chicha, así como degustar algún delicioso potaje regional para asentar lo bebido.

A propósito del Primer Festival de la Mejor Chicha de Jora, denominada “A Chichalud Piura”, a realizarse desde hoy hasta el viernes 27 de enero, en el marco del Día de la Chicha de Jora, repasemos cuál es el origen, importancia cultural y cómo se prepara esta bebida ancestral peruana.

Origen de la chicha de jora

Según relatos antiguos, durante el mandato del inca Túpac Yupanqui, fuertes lluvias azotaban el territorio del Tahuantinsuyo dañando los campos de cultivo y el agua incesante se filtró incluso dentro de las colcas o depósitos donde se almacenaba, entre otros alimentos, el emblemático maíz que se fermentó por la intensa humedad.

Esta circunstancia lamentable para la seguridad alimentaria de los incas permitió descubrir, inesperadamente, la malta de maíz. En principio, tanto el maíz humedecido como el nuevo líquido malteado se iba a repartir a la población dada la demanda de comida. Pero al percibir su olor poco agradable, los consumidores decidieron desecharlo.

Sin embargo, un indígena hambriento de aquella azarosa época de lluvias y hambruna encontró restos del maíz malteado y del líquido fermentado y decidió tomarlos. Como consecuencia de ello no solo sació su apetito y sed, sino que se embriagó. Ello fue advertido por los pobladores y fue así como, a partir de este evento fortuito, surgió y creció la fama de la chicha de jora.

Durante el imperio incaico la chicha, llamada “Aqha” en quechua, fue objeto de veneración y era ofrecida en reverencia al dios sol o Inti, a la Pachamama o madre tierra y también a los apus o guardianes tutelares representados por montañas y nevados en diversos rituales y festividades.

En la actualidad, la chicha de jora continúa teniendo en los Andes peruanos el estatus de bebida ritual en las ceremonias protagonizadas por chamanes, en la inauguración de obras públicas y en festividades emblemáticas como el Inti Raymi o Fiesta del Sol.

Y en la Costa, en regiones como Piura y Lambayeque, la chicha es preparada por “Chicheras” y “Chicheros”, herederos de una tradición y conocimientos ancestrales para elaborar esta bebida infaltable en la oferta gastronómica típica de estos departamentos.

En localidades como el distrito piurano de Catacaos, la chicha de jora se sirve en jarrones y vasos ornamentales llamados “potos” hechos de arcilla o de cáscara de calabaza seca y decorada con dibujos representativos de la cultura local.

Importancia cultural

La chicha de jora forma parte de la identidad cultural de los pueblos andinos y costeros del Perú, por ser una herencia de los antiguos peruanos expresada en un alimento vital en la dieta como también en las técnicas y procedimientos de elaboración de esta bebida ancestral, las cuales se conservan hasta la actualidad.

La presencia de la chicha es clave en las ceremonias y rituales de herencia ancestral, así como en las festividades tradicionales del Perú. Y también es fundamental en la gastronomía peruana para darle el irresistible sabor y aroma a muchos potajes regionales y ser también la bebida ideal para acompañar esos manjares.

Preparación

Para obtener la chicha de jora primero se siembra el maíz sobre un terreno humedecido y se espera los primeros brotes. Una vez que ocurre la germinación, se recoge la planta y se deja secar al sol durante muchas horas. Luego, el grano seco se muele o tritura y se obtiene la jora, insumo clave para preparar la chicha mediante un proceso de fermentación.

Para preparar la chicha se debe dejar remojando la jora en agua tibia por media hora. Pasado ese tiempo, se cambia el agua y se deja remojar por media hora más. Después, se cuela la jora y se hierve en tres litros de agua. La cocción tiene que ser a fuego lento durante ocho horas removiendo en todo momento. Cuando el agua entre en ebullición se agrega agua tibia para mantener el nivel de agua anterior, debido a que no se puede dejar que la jora se reduzca.

Posteriormente, se agrega azúcar y chancaca hasta que se empiece a disolverse y se espera a que se enfríe. Cuando esté fría se coloca la chicha en vasijas y se las cubre con algún elemento que permita la filtración de aire para favorecer la fermentación.

La chicha se debe reposar por alrededor de ocho días. Transcurrido ese tiempo se retira la espuma que se haya formado como consecuencia de la fermentación, se cuela los sedimentos y se agrega azúcar. Al final de este proceso la bebida habrá obtenido alrededor de 3% de grado alcohólico y estará lista para beber y disfrutar.

Beneficios para la salud

Tal vez no muchas personas sepan que beber chicha de jora con moderación brinda beneficios para la salud dado que ayuda a bajar de peso y a combatir el cansancio luego de una intensa jornada laboral o de ejercicio físico. Además de ser un revitalizante natural ayuda a quemar calorías.

La chicha de jora es también beneficiosa para prevenir cálculos renales y biliares, y estimula el desempeño de los riñones, contribuyendo a evitar la retención de líquidos en el organismo.