Por Luis Zuta Dávila

Dentro de la amplia variedad de cocteles peruanos que tienen como insumo central al pisco, nuestro destilado de bandera, destaca el emblemático Chilcano, que se ha ganado un sitial en el olimpo de la mixología y en las preferencias de peruanos y extranjeros. A tal punto que compite en preferencias con el icónico pisco sour, convirtiéndose en nuestro nuevo embajador gastronómico en el mundo.

El chilcano de pisco es, por excelencia, el cóctel del verano debido a su carácter refrescante, gran versatilidad y sencilla preparación, por lo que ha conquista a todo aquel que lo prueba y lo convierte de inmediato en irrenunciable feligrés de su exquisito sabor.

Sea en la playa, la piscina, el campo o cualquier otro escenario natural, así como en la propia ciudad, el chilcano de pisco es el compañero infaltable, sobre todo en la temporada estival. Es el cóctel ideal para acompañar un almuerzo, una cena, la celebración de un cumpleaños, matrimonio o cualquier otra reunión social, e incluso para contemplar la incomparable belleza de una puesta del sol.

Origen del chilcano de pisco

Los historiadores del chilcano coinciden en establecer su partida de nacimiento en el siglo XIX con el arribo a nuestro país de los migrantes italianos, quienes entre sus tradiciones y costumbres trajeron la preparación de un cóctel basado en su célebre grappa, que como el pisco es un destilado de uva, así como el ginger ale, una bebida gaseosa a base de jengibre conocida como “buon giorno”.

Al notar el pisco era parecido de la grappa, pero de mejor calidad, los primeros italianos asentados en el Perú empezaron a utilizar el destilado de uva peruano para preparar su tradicional bebida espirituosa.

El nombre Chilcano, según los entendidos, proviene de su color similar al popular caldo de pescado peruano que lleva el mismo nombre y que también presenta un sabor agridulce cuando se le añade zumo de limón para resaltar su sabor. La sencillez de su elaboración caló con rapidez entre los consumidores peruano que hicieron suyo al cóctel a base de pisco y lo empezaron a preparar en sus hogares, bares y restaurantes, y lo incluyeron en la carta de sus bebidas a compartir en todas las reuniones sociales.

¿Cómo se prepara un chilcano?

Una de las virtudes de este cóctel es la sencillez de su preparación. Tiene como insumo protagónico al pisco en sus diversos tipos, aunque –al igual que con el pisco sour- para elaborar el chilcano clásico se utiliza el pisco elaborado con uva quebranta.

A nuestro destilado de bandera hay que agregar un chorrito de zumo de limón y ginger ale, que le confieren al cóctel ese sabor que deleita a los paladares. Estos insumos se vierten tradicionalmente en un vaso largo con hielo para dotar al chilcano su identidad refrescante que lo hace preferido en verano.

Semana del chilcano

El sitial ganado por el chilcano de pisco en las preferencias del público peruano, motivó que desde el año 2010 se celebra en el mes de enero la Semana del chilcano para destacar su importancia en la mixología nacional y como embajador gastronómico del Perú en el orbe.

Entre las actividades que se desarrollan durante esta celebración destacan los llamados “Circuitos chilcaneros”, las degustaciones, los maridajes y clases demostrativas de su preparación en sus diversas versiones.

Uvas pisqueras para preparar chilcano

Las uvas pisqueras que se pueden utilizar para preparar chilcano se clasifican en dos tipos: aromáticas y no aromáticas.

Uvas no aromáticas

Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.

Quebranta

Cepa con el cual se produce el famoso “Pisco Puro de Ica”. Al no ser aromática aporta aromas tenues pero elegantes, algo difíciles de apreciar en la nariz, pero en la boca alcanza su máximo esplendor.

La mayor cualidad esta uva es generar piscos de alto grado alcohólico que son los más utilizados por los bartenders para preparar el emblemático pisco sour.

Negra Criolla

Conocida también como negra corriente, es una uva no aromática de los valles de Moquegua y Tacna. Permite elaborar un pisco muy agradable y estructurado en boca con muy buena persistencia. En nariz, evocan ligerísimos aromas a verde y pasto recién cortado.

Mollar

Se produce en menor cantidad en comparación a los otros tipos de uva y, por lo general, se le cultiva en los sembríos de la uva quebranta.

Uvina

Cepa emblemática del valle de Lunahuaná, que se utiliza para la producción de pisco desde hace más de 70 años. La Uvina tiene una baya pequeña de tonos azules y negros, forma un racimo grande y muy copioso. Su origen se desconoce, pero se ha adaptado perfectamente a las condiciones del suelo y clima de los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, al sur del departamento de Lima.

Uvas aromáticas

Las uvas aromáticas son: moscatel, Italia, torontel y albilla

Moscatel

Conocida entre las uvas aromáticas como la que aporta el pisco más exquisito. Debido a su escaso rendimiento, se cultiva poco. Su hollejo o piel posee tonos rojos, azulados y lacres, tiene una baya redonda y racimos no muy abundantes.

Italia

Conocida como la más popular de las uvas aromáticas, esta cepa se cultiva en todas las regiones productoras del Perú. De gran producción y de racimos abundantes, la baya tiene forma ovalada. Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos y piscos, como también para consumo en mesa.

Torontel

Esta cepa pertenece a la familia de los Moscatos. Tiene color verde pálido. Ofrece aromas amoscatelados, similares a los de la uva Italia, pero de mayor finura. Los piscos que se generan con esta uva son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados.

Albilla

Esta uva es bastante similar a la Albán española, de racimos bien grandes y de forma cónica que pueden llegar a pesar hasta 2 kilos. Las bayas son redondas, translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo.

Esta cepa produce un pisco con estructura en boca, aterciopelado y de aromas frescos con gusto muy delicado. Tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco, pasando con una extraordinaria suavidad.

Tipos de Pisco

Los tipos de pisco son puro, mosto verde y acholado.

Pisco puro. Se obtiene exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.

Pisco mosto verde. Se genera con la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

Pisco acholado. Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; mostos de uvas

Variedades de chilcano

La innovación en la coctelería peruana es una constante y en la celebración de la Semana del Chilcano queda demostrada una vez más. A continuación, algunas recetas de innovadores chilcanos de frutas como aguaymanto, berries, maracuyá, entre otras, que combinan acertadamente con piscos de las variedades quebranta, torontel, acholado, moscatel, entre otras.

Chilcano de aguaymanto

El aguaymanto es una fruta oriunda de los Andes peruanos y se cultiva desde tiempos ancestrales. Se le considera un superalimento, por su alto contenido de vitaminas A, B y C, así como de minerales como calcio, hierro y fósforo. Su sabor es agridulce, con un delicioso aroma, por lo que es ideal para la preparación de cócteles.

Ingredientes para una porción: una y media onzas de pisco quebranta, media onza de zumo de limón fresco, media onza de jarabe de goma, ocho unidades de aguaymanto, hielo en cubos y dos onzas de ginger ale.

Preparación: en un vaso largo colocar los ocho aguaymantos, agregar el jarabe de goma y con la ayuda de un mortero machacar de ocho a diez segundos. Luego, añadir zumo de limón y hielo, el pisco quebranta, mover y completar con ginger ale. Decorar con tres aguaymantos y una rodaja de limón.

Chilcano de berries

Los berries están representados por frutos como fresas, frambuesas, moras, arándanos, entre otros. Se caracterizan por su color rojizo, azulado o morado, que al igual que el aguaymanto son considerados “superalimentos”, por su alta concentración de vitaminas, antioxidantes y minerales beneficiosos para la salud y la prevención de enfermedades. Ostentan una gran versatilidad para la coctelería, como insumo principal y como decoración.

Ingredientes para una porción: dos onzas de pisco torontel; diez unidades de berries, media onza de de jarabe de goma, ginger ale.

Preparación: poner los frutos rojos en un vaso largo y aplastarlos con un mortero para obtener una mezcla de pulpa y jugo. Añadir el jarabe de goma y combinar todo. Luego, colocar el hielo, el pisco y el ginger ale.

Chilcano de maracuyá

Conocida como “fruta de la pasión”, el maracuyá es oriundo de nuestra Amazonía, que se caracteriza por su delicioso sabor que combina los sabores dulce y ácido, así como por su llamativo color amarillo. Ello la convierte en un insumo muy frecuente en la coctelería peruana.

Ingredientes para una porción: dos onzas de pisco, una y media onzas de jugo de maracuyá, un cuarto de cucharada de jarabe de goma, tres gotas de amargo de angostura, ginger ale y cubos de hielo.

Preparación: colocar los cubos de hielo en un vaso largo, agregar pisco, zumo de maracuyá, jarabe de goma, amargo de angostura y completar con ginger ale. Integrar los ingredientes con un removedor.

Chilcano de mango

Esta fruta tropical se cultiva en las regiones de Piura, Lambayeque, La Libertad, Áncash e Ica. Su pulpa, de color amarillo anaranjado, es bastante jugosa y aromática. Posee alto contenido de ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, niacina y betacaroteno, que le otorgan una dimensión de superfruta. Su sabor dulce es ideal para la preparación de diversos cócteles, entre ellos el emblemático chilcano.

Ingredientes: una cucharada de mango cortado en cuadraditos, tres cucharadas de pulpa de maracuyá; un cuarto de onza de jarabe de goma o almíbar; dos onzas de pisco, hielo en cubos y ginger ale.

Preparación: colocar en un vaso largo el mango y el maracuyá, adicionar jarabe de goma y triturar suavemente, cuidando que el mango quede casi entero. Agregar el pisco y mezclar. En un vaso aparte, colocar el hielo, agregar la mezcla de mango, maracuyá y pisco, y completar con ginger ale. Decorar con una ramita de romero y una lámina de mango. Acompañar con un removedor.

Otras versiones

En el inacabable universo de la coctelería existen otras versiones del chilcano preparados con Tuna y flor de Jamaica, naranja y canela, kiwi y mango, Hierba luisa y piña, muña y hoja de coca, tumbo y camu camu, durazno y pasas, entre otros.

Estas son algunas muestras de que la evolución del clásico chilcano, que algunos bartenders llaman cócteles “achilcanados” (gracias a la gran variedad de frutas que ofrece el mercado peruano y a la creatividad de quienes los preparan), llega a niveles saludablemente insospechados para deleite de todos.

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