La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta. Y este éxito se debe, en gran medida, al notable aporte de las picanterías regionales que salvaguardan la autenticidad y el linaje de platos emblemáticos que conquistan cada vez más paladares en el mundo.

Las picanterías regionales constituyen el santuario gastronómico en el que se salvaguarda tradiciones culinarias ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural que caracteriza al Perú. Y es en esos “templos del sabor y del saber” donde existen elementos distintivos de la cocina peruana que podrían inscribirse en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.

En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran. Por ello, las picanterías podrían ser consideradas, al igual que los ajíes y el cebiche, entre otros, como elemento distintivo de la gastronomía peruana.

Sin las picanterías sería imposible saborear en la actualidad platos emblemáticos que enamoran paladares en el mundo como el cebiche en todas sus variedades, el chupe de camarones, la causa, la ocopa, el rocoto relleno, el seco de chavelo, el cabrito con frejoles, el tacu tacu, el adobo, el chiriuchu, entre muchos otros, así como bebidas tradicionales como la chicha de jora y la chicha de guiñapo que constituyen el maridaje por excelencia de estos irresistibles manjares de incalculable valor cultural.

Al celebrarse la Semana de la Cocina Peruana, conozcamos el notable aporte de las picanterías regionales al éxito de la cocina peruana.

Origen y vigencia de las picanterías

Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría por cocineras y cocineros que dominaron el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.

El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.

En Arequipa son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino”, “Tradición Arequipeña”, “Laurita Cau Cau”, “La Maruja” y “Sol de Mayo”.

Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, región Piura, así como los chicheríos de “Punto Cuatro” y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.

Por su parte, en Cusco destacan las picanterías “La Chomba Ajha Wasi”, La Cusqueñita”, “Quinta Waly”, “Picantería del Inca”, “Las Manuelitas” y “La Feria Restaurant”.

Claves de la originalidad de las picanterías

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de las picanterías: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la pródiga serranía; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrática en el mismo espacio.

Chicherías

Si bien hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.

En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para beber y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.

En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.

Patrimonio Cultural de la Nación

A pedido de la Sociedad Picantera de Arequipa, la Picantería arequipeña fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura, el 16 de abril de 2014.

La Resolución Viceministerial N° 033-2014-VMPCIC-MC destaca que la picantería arequipeña posee rasgos heredados de la época prehispánica y cuya consolidación se dio durante la época de la Colonia y la República.

La norma refiere que la picantería arequipeña posee una larga tradición cuyo origen se remonta a los locales de expendio de bebidas, principalmente de chicha de maíz, existentes desde inicios de la Colonia y que, a su vez, heredaron su carácter integrador de los llamados qatus, espacios prehispánicos de intercambio y consumo de alimentos.

La existencia de las picanterías en Arequipa ha sido documentada desde el siglo XVI y en diversas fuentes se les menciona como pequeños comercios de expendio de chicha y otros licores llamados simplemente rancherías o tabernas y que se concentraban principalmente en las zonas periféricas de la ciudad y en espacios rurales.

En el año 1575 el virrey Toledo buscó la regulación de estos comercios, obligándolos a ofrecer también platillos para acompañar la ingesta de la chicha. Con el tiempo la asociación entre la chicha y la comida se afianzó en estos espacios, que pasaron a llamarse chicherías.

Lea también: [conoce las variedades regionales de los ajíes y su notable aporte culinario]

Reconocimiento a picanterías de la costa norte y del Cusco

Un año después del reconocimiento a la picantería arequipeña, en noviembre de 2015, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad, por “ser espacios sociales y culturales complementarios cuya naturaleza primordial es la preparación y venta de comida y bebida tradicional”. Agrega que las picanterías de estas regiones refuerzan las técnicas de preparación propias que definen la culinaria de cada zona.

En el caso de Lambayeque, Cusco y Piura también fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación las chicherías, porque junto a las picanterías,” resultan fundamentales en el refuerzo y difusión de manifestaciones culturales populares que se han tornado referentes de la identidad regional y nacional”.

La norma destaca que dichos ambientes son comúnmente las propias viviendas de las familias acondicionadas para la venta y consumo de comida y chicha, donde todos los miembros participan activamente en su funcionamiento. Además, han alcanzado una particularidad que permite diferenciarlos regionalmente entre sí, ya sea con respecto al conocimiento y uso de insumos propios de cada región, así como a los utensilios que se usan para la preparación y consumo de alimentos y de chicha.

Las picanterías y chicherías existentes en las diversas regiones del país se han consolidado como espacios de encuentro de la población local reafirmando los lazos sociales, identidad cultural y sirviendo como escenario de importantes manifestaciones culturales asociadas.

La norma añade que es posible apreciar el valor histórico de estas instalaciones contemporáneas dado que son herederas de aquellos espacios de expendio de comida tradicional y de acceso mayoritario existentes en diversas zonas rurales y urbanas del país.

Refiere también que es necesario resaltar el “uso de insumos locales representativos de cada región en la preparación de los alimentos y bebidas en las picanterías, lo cual asegura la frescura y el sabor característico de los mismos, haciendo imposible la réplica exacta de los saberes culinarios fuera de cada zona de origen”.

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