La gastronomía peruana sigue conquistando paladares y reconocimientos internacionales gracias a su vasta y variada gama de platos regionales elaborados con ingredientes únicos y diversos, sabiduría ancestral y tradiciones que se atesoran y conservas en picanterías, chicherías y hogares urbanos y rurales, convirtiéndose en un elemento de integración social e identidad nacional que nos distingue en el mundo.

Recientemente, Perú ha sido galardonado, por décima vez, como Mejor destino culinario líder de Sudamérica en los World Travel Awards 2023, consolidando su posición como un referente culinario a nivel regional.

Asimismo, entre los 2012 y 2022, nuestro país ha sido elegido también diez veces como el Mejor Destino Culinario del Mundo en los World Travel Awards.

Al celebrarse la Semana de la Cocina Peruana, presentamos algunos de los platos bandera que enorgullecen a las regiones y que contribuyen al reconocimiento internacional de la cocina peruana:

Cebiche

Es el mayor embajador de la gastronomía peruana y cada vez conquista más paladares en el mundo. La existencia del cebiche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar a la maracuyá.

Si bien es originario de la costa, su amplia versatilidad gracias a que el pescado fresco es su insumo estelar y la amplia riqueza hidrobiológica que posee Perú, le ha permitido tener originales versiones regionales en la sierra y la selva.

Lomo saltado

Es otro de los platos más representativos del Perú y que seduce dentro y fuera de nuestras fronteras. Se trata de un potaje cuyo origen se remonta la época virreinal, pero que con la llegada de los chinos cantoneses a Perú, a partir del siglo XIX, se perfeccionó con la técnica del salteado en sartén y la inclusión de insumos como la salsa de soya o sillao.

Como su nombre lo indica, este sabroso plato tiene como insumo estrella a la carne de res cortada en trozos y que es salteada a fuego fuerte en una sartén hasta adquirir una cocción adecuada, junto con porciones de vinagre, sillao, cebolla, ají amarillo o escabeche y algunas especias. Se sirve acompañado por papas fritas y arroz blanco cocido.

Causa

Este delicioso potaje tiene una connotación patriótica, dado que según la tradición se originó en medio del fragor de la lucha por la independencia y alimentó a las tropas patriotas, alcanzando una celebridad que, 200 años después, constituye un motivo de orgullo para los peruanos.

Servido como entrada en el menú este sabroso platillo tiene como insumo protagónico a la milenaria papa, cultivo oriundo del Perú. En su versión limeña, este tubérculo en su variedad amarilla, es el más utilizado y tras sancocharse es prensado hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno que puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo verduras, que son mezclados con mayonesa.

En otras regiones del país existen versiones emblemáticas como la causa ferreñafana, que se prepara en la localidad de Ferreñafe, en el departamento de Lambayeque.

Pachamanca

Es un potaje de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones del Perú y que es Patrimonio Cultural de la Nación. El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”. Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.

Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en la localidad de San Pedro de Cajas, en el departamento de Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.

De acuerdo con la Resolución Ministerial N° 0577-2015-Minagri, publicada el 26 de noviembre de 2015 en el diario oficial El Peruano, el Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional que impulsa la cadena alimenticia de los andes peruanos.

Juane

Es el embajador de la gastronomía amazónica peruana y se luce en la emblemática y cautivante Fiesta de San Juan. Es un sabroso plato preparado con arroz, huevos cocidos, gallina y especias envueltas y cocidas en una hoja de bijao, la cual simboliza la cabeza de San Juan Bautista.

Las amas de casa acostumbran acudir a tempranas horas, de preferencia un día antes de la festividad, al mercado en busca de los insumos para preparar el emblemático potaje amazónico. Además del típico juane a base de arroz, existen otras variedades según los ingredientes con los que se preparan, como la yuca y la chonta o palmito.

Rocoto relleno

Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.

La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado.

Seco de cabrito

Este plato bandera de la región Lambayeque es un guiso surgido del mestizaje y tiene como insumo estelar la carne de cabrito macerado desde el día anterior en chicha de jora, sal y pimienta al gusto.

El día de la preparación se elabora un aderezo con cebolla, ajos, zapallo loche y ají panca. Cuando el aderezo se encuentra a punto se añade el cabrito para sofreírlo y luego se vierte el menjunje de su maceración. Al final, se agrega la pasta de culantro molido o licuado. Este guiso se sirve acompañado de una porción de arroz, yucas y frijoles sancochados.

Papa a la huancaína

A simple vista es un plato sencillo, dado que consiste en rodajas de papa sancochada bañadas de salsa a la huancaína, la cual es preparada con queso fresco, leche y ají amarillo.

Sin embargo, es justamente en el agregado de esta sabrosa salsa lo que hace que este potaje, que se sirve como entrada en el menú, adquiera una irresistible seducción al paladar.

Pollo a la brasa

Este suculento potaje es, junto con el cebiche y el lomo saltado, uno de los preferidos en las mesas de los peruanos, convirtiéndose en un icono de su gastronomía, cuyo irresistible sabor conquista paladares en cada vez más países del planeta.

Tiene como insumo estelar al pollo que es marinado con especias y asado entero al carbón a través de un sistema rotatorio que permite una cocción uniforme. Al servirse se acompaña de papas fritas y ensalada.

Arroz chaufa

Es el plato infaltable y la base del menú de los chifas y expresa también la perfecta fusión cultural peruano-china. El origen de la palabra chaufa deriva del término “chau fan”, que significa arroz frito. Este plato surgió con el fin de aprovechar al máximo el arroz blanco sobrante de otras comidas y combinarlo con ingredientes como el sillao, la cebollita china, la tortilla de huevo, trozos de carne de res, pollo, cerdo, pescado, langostinos u otros.

Este potaje mestizo no ha dejado de fusionarse incluso con la tradición amazónica peruana, que le incorporó cecina en reemplazo de otras carnes, trozos de plátano frito, sacha culantro y se acompaña con ají de cocona para redondear el sabor selvático.

Y en los últimos años, el arroz chaufa se ha convertido en un acompañante del pollo a la brasa, un potaje de origen cien por ciento peruano y también infaltable en todas las mesas del país, formando un combo llamado “mostrito”, que gana cada vez más adeptos y se ofrece con más frecuencia sobre todo en restaurantes de pollo a la brasa y parrillas o en chifas que venden ambos populares platos.

Tallarín saltado

El tallarín saltado es otro de los platos infaltables en los chifas, preparado con una serie de insumos entre los que destacan el jolantao, las algas y el sillao, y puede servirse solo o compartir el mismo plato con el arroz chaufa, un socio ideal para saborear dos potajes emblemáticos al mismo tiempo. De hecho, el término común para esta presentación se llama “Combinado”.

A diferencia del fideo italiano, producido con harina de trigo y huevo, el fideo chino de este plato se elabora con almidón de arroz y suelen cocinarse más rápido, por lo que generalmente requieren menos de cinco minutos para estar al dente. El tallarín saltado destaca por una variedad de ingredientes que lo acompañan, principalmente verduras como jolantao, brócoli, pimiento rojo, col china, frijol chino, pero también carne de pollo, de res, cerdo, langostinos, huevos de codorniz, tofu o carne de soya, y también salsas de soya y ostión. Todo ello genera un sabor irresistible y por eso es muy solicitado por todos los comensales de los chifas.

Chupe de camarones

Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, los cuales se mezclan armoniosamente con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.

Esta exquisitez de la cocina arequipeña cautiva a todo aquel que lo prueba y traslada los sentidos a la bella región del sur peruano.

Picante a la tacneña

El picante a la tacneña es un plato tradicional combina magistralmente insumos oriundos del Perú como las milenarias papas, ajíes y la carne de llama o alpaca con ingredientes traídos de Europa como la carne de vaca y de cordero, la cebolla y el ajo.

Como muchos platos peruanos, el picante a la tacneña se creó originalmente como una forma de aprovechar las menudencias y las especias sobrantes de otras preparaciones culinarias, pero se convirtió en un plato popular y símbolo de identidad de los tacneños.

El picante a la tacneña, sabroso y emblemático potaje de la Ciudad Heroica, se sumó a los platos peruanos reconocidos entre los mejores del mundo, según un nuevo ranking elaborado por Taste Atlas, prestigiosa revista internacional de viajes culinarios. Esta vez, Taste Atlas elaboró una selecta lista de los “50 platos preparados con menudencias mejor calificados del mundo”. Y el picante a la tacneña fue elegido tras el escrutinio de 1,792 opiniones de personas todo el orbe reconocidas como conocedoras.

Taste Atlas destaca que su propósito al elaborar y difundir este tipo de listas de potajes representativos de todo el orbe es promover excelentes comidas locales, infundir orgullo en los platos tradicionales y despertar la curiosidad sobre los platos que no se han probado.

Al referirse al picante a la tacneña, Taste Atlas reseña: “es un plato tradicional peruano originario de Tacna. Se elabora con callos (mondongo de vaca), chiles (ajíes), carne seca (cordero o llama), pata de vaca y papas sancochadas”.

Sobre su preparación, refiere: “Primero se cuecen los chiles en agua con ajo y comino hasta que la salsa adquiera una textura espesa. Luego se combina con carne, mientras que las papas se agregan más tarde. Cuando el plato está completamente cocido, se suele servir con pan marraqueta y una copa de vino tinto seco”.

Semana de la Cocina Peruana

El Gobierno declaró a la segunda semana de setiembre de cada año como la Semana de la cocina peruana con el objetivo de reconocer, revalorar y contribuir al posicionamiento de las cocinas regionales del Perú como destino turístico gastronómico.

De esta manera, se pretende también fomentar el cuidado de la tierra y la preservación de técnicas culinarias tradicionales, forjadas en el tiempo a través de las picanterías y chicherías, con el objetivo de fortalecer la identidad de las regiones del país.

Con la Semana de la cocina peruana se trabaja para posicionar al Perú como el primer destino turístico gastronómico del mundo, aseveró el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).

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