En cada celebración de 28 de julio por el aniversario de nuestra independencia, se presenta la oportunidad para conmemorar y reconocer los valores que más nos identifican como peruanos. Uno de ellos es la gastronomía, que trae consigo una serie de actividades realizadas a lo largo del país.

En ese sentido, Ajinomoto del Perú y el Instituto Superior Columbia realizaron el concurso gastronómico: “Gusto Umami con sabor a Patria”, que contó con la participación de 34 alumnos de la casa de estudios. El evento buscó fomentar la investigación y creatividad en la elaboración de un plato nacional con ingredientes ricos en el quinto gusto, umami, así como reforzar la sostenibilidad de los recursos nacionales.

Esta iniciativa contó con un jurado destacado en el rubro gastronómico: el renombrado chef Flavio Solórzano, la nutricionista Sara Rosas y el influencer Pierre Suque, conocido en redes sociales como PisuCocina. Ellos estuvieron a cargo de la evaluación del sabor, las diferentes técnicas culinarias utilizadas, así como el correcto uso de insumos que contengan umami. Además, previo al concurso, se llevaron a cabo talleres para difundir conocimiento sobre la importancia del quinto gusto en la cocina y los beneficios del glutamato monosódico.

Durante el evento, Sara Rosas resaltó el valor de impulsar la investigación y creatividad en los estudiantes de gastronomía. “Además del concurso, esta iniciativa contó con talleres para desmentir los mitos que giran en torno al glutamato monosódico. Así como informar sobre el mayor beneficio de su uso; utilizándolo, se puede reducir en un 37% el consumo de sodio, cuando se remplaza la mitad de sal que normalmente se añade por el sazonador umami, más conocido como AJI-NO-MOTO®. Esto debido a que, la sal tiene mayor contenido de este elemento“, compartió la nutricionista.

De la misma manera, Flavio Sólorzano explicó sobre la presencia del quinto gusto en la cocina peruana: “El umami, que en japonés significa “sabor sabroso”, ha estado siempre en nuestra gastronomía nacional, ya que el peruano tiene identificado el gusto por lo sabroso desde épocas prehispánicas”, compartió Solórzano, quien también es un chef colaborativo de Ajinomoto. “Incluso, en el viejo Perú utilizaban la expresión “Mishki”, que en castellano antiguo hace referencia a lo rico, delicioso y sabroso, lo que refleja la riqueza cultural y gastronómica del país y su conexión con el umami. A pesar de esto, muchos desconocen estos términos, por eso la importancia de educar sobre el quinto gusto a los futuros chefs del Perú“, añadió.

Los platos de entrada ganadores del primer y segundo puesto fueron “Ceviche Sauce Rouge” y “Pollame al Capresse”, respectivamente. Asimismo, las recetas premiadas en la categoría platos de fondo, fueron “Ñut’u Mashua con Cordero Huatiado” y “Salteado Mar y Tierra”.

A continuación, compartimos la receta que obtuvo el primero lugar entre los platillos fuertes, presentada por los alumnos Christina Fernández y Miguel Castillo. La preparación de 2 porciones consiste en un Huatiado de Cordero acompañado por un puré amarillo y negro de mashua, un tubérculo andino.

Para el Huatiado:

Para la elaboración de este plato, primero sellar 400 gramos de cordero salpimentado en una olla de barro. Luego, añadir 25 gramos de manteca de cerdo, 300 gramos de cebolla y 15 gramos de ajo picado en dados. Luego de sofreír, agregar 2 cucharadas de ají panca y una cucharada de ají amarillo. Después de sellar el cordero, sancocharlo con fondo de carne y cocinarlo a fuego bajo hasta que la carne se deshaga.

Para el puré amarillo y negro:

En otra olla de barro cocer sin agua medio kilo de mashua negra y medio kilo de mashua amarilla por una hora y 20 minutos a fuego mínimo. Después de ello, quitar la piel y licuar por separado los dos tipos de tubérculos hasta triturar y que quede sin grumos.

Para la mashua amarilla, hacer un aderezo de 50 gramos de cebolla, pimienta, 10 hojas de huacatay y 1/2 cucharadita de sal. Caramelizar y añadir el puré de mashua amarilla reservado. Cocinar por 15 minutos, tamizar y reservar.

Para la mashua negra, colocar el puré en una sartén, agregar 2 cubos de mantequilla, 20 gramos de hongo porcón y 60 gramos de champiñones. Posterior a ello, adicionar 50 gramos de crema de leche, pimienta y tamizar.

Finalmente, servir los dos purés junto al codero. ¡Y a disfrutar!