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Bicentenario: picanterías son templos del sabor y conservan el ADN de cocinas regionales – Diario Nacional Realidad.PE | Noticias relevantes del Perú

La gastronomía peruana, que conquista cada vez más paladares en el mundo, tiene su esencia en las cocinas regionales que conservan una sabiduría que recoge tradiciones ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural. Y esta culinaria se expresa en las picanterías y chicherías que cobran más relevancia y son motivo de orgullo al conmemorarse nuestro bicentenario.
La cocina peruana, que esta próxima a cumplir su catorce aniversario como Patrimonio Cultural de la Nación, tiene en las picanterías y chicherías regionales a los auténticos “santuarios del sabor y del saber”, donde perduran los elementos distintivos de la cocina peruana: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta los insumos, y las tradiciones heredadas para convertirlos en suculentos potajes que cautivan comensales.
Picanterías
En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de comidas que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran.
Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y reafirmación de la identidad regional, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría heredada de generación en generación por cocineras y cocineros que dominan el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.
El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
En el sur son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”; mientras que en el Cusco son legendarias “La Chomba” y “La Chola”. Cabe recordar que Arequipa forma parte de la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la Unesco desde el año 2019.
Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, región Piura, así como los “chicheríos” de Punto Cuatro y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.
En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa, y un año después, en noviembre de 2015, otorgó la misma distinción a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad.
Chicherías
Aunque hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para deleitarse con la chicha y otras bebidas tradicionales y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
Reconocimiento mundial
La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta. Ello ha generado un turismo gastronómico en el que la principal motivación del visitante es degustar los platos emblemáticos de las regiones del Perú.
Reactivación
Si bien la pandemia del covid-19 obligó durante los primeros meses del 2020 al cierre temporal de los restaurantes, picanterías y chicherías, con la reactivación económica desde el segundo semestre empezaron a recibir a los ávidos comensales que extrañaban el cautivante sabor de los potajes allí preparados.
Aunque de momento, el aforo está limitado según el nivel de alerta frente a la pandemia, las picanterías y chicherías están volviendo a desempeñarse como los santuarios cuyos feligreses no dejan de acudir para saborear lo que brota de sus ollas y fogones, y sentirse plenamente identificados con sus raíces regionales y peruanas.
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Supervisan caletas de Arequipa y exige mejorar inocuidad y condiciones sanitarias

- Viceministro Jesús Barrientos inspeccionó siete puntos importantes de la pesca artesanal en la región y reafirmó el compromiso del Estado con una actividad ordenada, moderna y con acceso a mercados internacionales.
El Viceministro de Pesca y Acuicultura, Jesús Barrientos, realizó una visita inopinada a las principales caletas de la región Arequipa junto a la presidenta ejecutiva del SANIPES, Mónica Saavedra y representantes del FONDEPES, con el objetivo de verificar el trabajo de los pescadores artesanales en la extracción de pota, evaluar el estado de los desembarcaderos y recoger de primera mano las demandas del sector.
Durante el primer día del recorrido, la comitiva inspeccionó los desembarcaderos de Las Lomas, Chala, Ático y La Planchada, donde se identificaron avances y desafíos pendientes. En el DPA de Las Lomas, los pescadores se comprometieron a levantar las observaciones sanitarias necesarias para obtener su certificado de Protocolo Técnico de Registro Sanitario, que les permitiría asegurar la inocuidad de los productos hidrobiológicos.
En Chala, el Viceministro escucho las demandas de los pescadores ante la falta de atención de las autoridades regionales; mientras que, en Atico, alertó que la aparente abundancia de pota merece especial cuidado del recurso, debido a que la especie se encuentra todavía en proceso de recuperación.
“La sostenibilidad del recurso depende de decisiones responsables. No debemos confundir volumen con abundancia; tenemos que cuidar lo que el mar nos ofrece”, subrayó Barrientos tras visitar también el DPA Ático El Gramadal, una infraestructura construida hace más de una década y que permanece inoperativa.
El primer día de recorrido culminó en el DPA de La Planchada, Barrientos destacó los grandes avances que permitiría pronto la obtencion de su certificado sanitario: “Nuestra prioridad es que los pescadores trabajen con seguridad, inocuidad y condiciones sanitarias que les permitan competir en los mercados internacionales más exigentes”, afirmó.
Segundo día: Quilca y Matarani
Durante el segundo día de inspección, el viceministro Barrientos llegó al DPA Quilca, donde los pescadores vienen operando casi al 100 % de su capacidad, pero demandan la ampliación de la planta de hielo y mejoras en las bombas del emisor submarino, esenciales para mantener la cadena de frío y proteger el medio ambiente marino.
Posteriormente, en el DPA Matarani, se constató que los trabajos de remodelación iniciarán en los próximos meses. Sin embargo, la inspección reveló la necesidad de reforzar los protocolos de salubridad para garantizar la inocuidad en la manipulación de los productos hidrobiológicos.
“No basta con tener infraestructura operativa; es indispensable que los procesos dentro del muelle estén alineados con los más altos estándares sanitarios. Ese es el paso que viene ahora”, sostuvo el viceministro.
Las visitas realizadas forman parte del despliegue territorial del Ministerio de la Producción para fortalecer la pesca artesanal, ordenar su actividad e impulsar su modernización como motor económico de la región sur del país.
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Un Estado moderno se define por su capacidad de convertir gasto en bienestar

Pese a que el gasto público creció 95 % en una década, los avances en salud, educación y reducción de la pobreza son mínimos. Para Mónica Muñoz-Nájar, especialista de REDES, se requieren reformas urgentes en gestión y planificación estatal.
Mónica Muñoz-Nájar, coordinadora de Proyectos y Políticas Públicas de la Red de Estudios para el Desarrollo (REDES), señaló que el Estado peruano ha incrementado su gasto en 95 % entre 2015 y 2025, con aumentos del 120 % en educación y 125 % en salud, según datos del Ministerio de Economía y Finanzas. Sin embargo, los resultados son limitados: solo el 32,8 % de los estudiantes de cuarto grado alcanza niveles satisfactorios en lectura (ENLA 2024), y la pobreza no se reduce pese al mayor gasto en programas sociales. «El problema no es la falta de recursos, sino la falta de capacidad de gestión y visión a largo plazo», advierte.
Asimismo, destaca que el gasto en planillas creció 155 %, pero no se refleja en mejoras tangibles. Por ejemplo, el 97 % de los centros de salud carece de capacidad instalada adecuada. Además, el déficit fiscal supera los límites legales, lo que podría llevar a recortes en servicios esenciales. «Un Estado moderno no se define por cuánto gasta, sino por su capacidad de transformar ese gasto en bienestar real para la población», sostiene.
Finalmente, Muñoz-Nájar propone reformas institucionales, como profesionalizar el servicio civil y simplificar procesos, para que el mayor presupuesto se traduzca en mejores servicios. «Mientras la gestión pública siga atrapada en decisiones improvisadas y estructuras débiles, ningún presupuesto alcanzará», concluye.
Fuente: La República
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