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Bicentenario: picanterías son templos del sabor y conservan el ADN de cocinas regionales – Diario Nacional Realidad.PE | Noticias relevantes del Perú

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La gastronomía peruana, que conquista cada vez más paladares en el mundo, tiene su esencia en las cocinas regionales que conservan una sabiduría que recoge tradiciones ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural. Y esta culinaria se expresa en las picanterías y chicherías que cobran más relevancia y son motivo de orgullo al conmemorarse nuestro bicentenario.

La cocina peruana, que esta próxima a cumplir su catorce aniversario como Patrimonio Cultural de la Nación, tiene en las picanterías y chicherías regionales a los auténticos “santuarios del sabor y del saber”, donde perduran los elementos distintivos de la cocina peruana: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta los insumos, y las tradiciones heredadas para convertirlos en suculentos potajes que cautivan comensales.

Picanterías

En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de comidas que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran.

Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y reafirmación de la identidad regional, en medio del compartir de platos elaborados con sabiduría heredada de generación en generación por cocineras y cocineros que dominan el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.

El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.

En el sur son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”; mientras que en el Cusco son legendarias “La Chomba” y “La Chola”. Cabe recordar que Arequipa forma parte de la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la Unesco desde el año 2019.

Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, región Piura, así como los “chicheríos” de Punto Cuatro y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.

En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa, y un año después, en noviembre de 2015, otorgó la misma distinción a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad.

Chicherías

Aunque hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.

En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para deleitarse con la chicha y otras bebidas tradicionales y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.

En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.

Reconocimiento mundial

La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta. Ello ha generado un turismo gastronómico en el que la principal motivación del visitante es degustar los platos emblemáticos de las regiones del Perú.

Reactivación

Si bien la pandemia del covid-19 obligó durante los primeros meses del 2020 al cierre temporal de los restaurantes, picanterías y chicherías, con la reactivación económica desde el segundo semestre empezaron a recibir a los ávidos comensales que extrañaban el cautivante sabor de los potajes allí preparados.

Aunque de momento, el aforo está limitado según el nivel de alerta frente a la pandemia, las picanterías y chicherías están volviendo a desempeñarse como los santuarios cuyos feligreses no dejan de acudir para saborear lo que brota de sus ollas y fogones, y sentirse plenamente identificados con sus raíces regionales y peruanas.



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PRODUCE inició jornadas de capacitación “Fortalece Tu Mercado” con comerciantes de Reque, en Lambayeque

Walter Palomino

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Asimismo, autoridades del Gobierno recorrieron las instalaciones del nuevo mercado de Reque, que viene modernizándose y cuenta con un avance del 70 %.

Con el objetivo de promover la adopción de conocimientos y herramientas de gestión, autoridades del Ministerio de la Producción (PRODUCE), el Ministerio de la Mujer y Poblaciones Vulnerables (MIMP) y la Municipalidad Distrital de Reque asistieron al inicio de la capacitación dirigida a los comerciantes del mercado local, denominada “Fortalece Tu Mercado”.

“Desde el Ministerio de la Producción impulsamos estas jornadas de capacitación porque creemos en el potencial de nuestros comerciantes y en la importancia de fortalecer sus capacidades para mejorar la gestión de sus negocios, acceder a nuevos mercados y dinamizar la economía local”, señaló el ministro de la Producción, César Quispe.

Estas capacitaciones son brindadas por el programa Tu Empresa de PRODUCE, en coordinación con la Municipalidad Distrital de Reque, y están orientadas a fortalecer la gestión, la organización y la adopción de buenas prácticas comerciales, contribuyendo a mejorar la competitividad y sostenibilidad de los negocios locales.
Visita a la obra de modernización y ampliación del mercado

Durante la jornada, Marybel Vidal Matos, directora ejecutiva del Programa Nacional de Diversificación Productiva (PNDP), del Ministerio de la Producción, acompañada por la ministra de la Mujer y Poblaciones Vulnerables, Sandra Gutiérrez, visitó la obra de modernización del mercado de Reque, que cuenta con un avance del 70 %.

Asimismo, en el marco de la Semana de la Mujer Emprendedora, las autoridades dialogaron con un grupo de comerciantes sobre el rol fundamental de las mujeres en un mercado de abastos, recogiendo sus principales demandas y destacando la importancia de contar con infraestructura adecuada que garantice condiciones óptimas de salubridad, seguridad y atención al público.

En ese sentido, la directora ejecutiva del PNDP, Marybel Vidal Matos, resaltó el papel estratégico de los mercados de abastos como espacios clave para la economía familiar y local, subrayando la necesidad de continuar impulsando acciones articuladas entre el Gobierno Nacional y los gobiernos locales que contribuyan al empoderamiento económico de las mujeres y a la mejora de su calidad de vida.

Por su parte, la ministra Gutiérrez y el alcalde del distrito de Reque, Manuel Neciosup, reafirmaron su compromiso de seguir trabajando de manera conjunta en la implementación de iniciativas que beneficien tanto a las comerciantes como a la población en general.

La visita permitió reforzar el trabajo coordinado entre el Ejecutivo y el gobierno local, orientado a promover mercados más inclusivos, ordenados y sostenibles, en beneficio de la comunidad del distrito de Reque.

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Ministro César Quispe: «PRODUCE impulsa la economía circular con una inversión de U$16 millones»

Walter Palomino

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  • Proyecto de Economía Circular entre Perú y Uruguay fortalece adaptación de este modelo clave en mipymes y emprendimientos de ambas naciones.

El ministro de la Producción, César Quispe Luján, anunció que su sector, a través del programa ProInnóvate, ha invertido más de US$ 16 millones en proyectos de Economía Circular (EC), como parte de la política nacional estratégica de innovación que busca fortalecer modelos productivos sostenibles y elevar la competitividad regional.

“A través de ProInnóvate, hemos desembolsado más de US$16 millones en proyectos de innovación y emprendimiento enfocados en el modelo de Economía Circular. Hoy en día, la economía circular es una necesidad imperiosa para sostener la manufactura, aumentar la productividad y mejorar la eficiencia energética en las actividades productivas”, resaltó el titular de PRODUCE durante la presentación de resultados del proyecto de cooperación “Colaboración de Intercambio de Experiencias en el Desarrollo de Iniciativas de Economía Circular entre Perú y Uruguay-DEK.

El director ejecutivo de ProInnóvate, Alejandro Afuso Higa, destacó que actualmente ProInnóvate ha integrado criterios específicos de circularidad en sus instrumentos de financiamiento. Esta práctica, que comenzó como un piloto en cuatro de sus concursos, busca fortalecer la política estratégica pública de innovación nacional.

Agenda de EC compartida entre Alemania, Uruguay y Perú
El mencionado proyecto, liderado por ProInnóvate, la Agencia Nacional de Desarrollo Empresarial (ANDE) de Uruguay y el apoyo de la cooperación alemana para el desarrollo, implementada por la GIZ, con el financiamiento Fondo Regional para la Cooperación Triangular en América Latina y el Caribe, ha permitido establecer una red de colaboración y de intercambio de conocimientos entre Perú y Uruguay y adaptar este modelo productivo clave en mipymes y emprendimientos de ambos países.

Este esfuerzo tripartito entre Uruguay, Perú y Alemania ha logrado visibilizar y posicionar a la economía circular en la agenda productiva de los dos primeros a través de la articulación de actores clave del ecosistema público, empresarial y de cooperación técnica internacional.

Durante febrero del año 2025 y, como parte de esta misión, una delegación técnica de Uruguay visitó diversas empresas peruanas que han implementado este modelo con éxito.

Desarrollo de tecnología digital para la circularidad
Como parte de la implementación del proyecto en ambos países se construyó infraestructura digital para la transición circular de modelos de negocios de diversos rubros.

Son dos sus componentes: el Portal Mi Empresa Circular de Perú y el landing page de Economía Circular de ANDE en Uruguay. Ambas tecnologías digitales cuentan con una calculadora de Chequeo Circular y Calculadora de Emisiones de CO2.

Estas herramientas han permitido que más de 300 empresas y emprendimientos accedan a autodiagnósticos circulares, recomendaciones prácticas, estimaciones de su huella de carbono y rutas de mejora para la adopción de modelos productivos más sostenibles.

Presentación de resultados
Durante la exposición de los resultados del proyecto, participaron el ministro de la Producción, César Quispe Luján; el director ejecutivo de ProInnóvate, Alejandro Afuso Higa; la jefa de Cooperación Alemana para el Desarrollo, Nicole Maldonado; la directora Residente Regional de la Cooperación Alemana para el Desarrollo, Martina Valhaus, la directora de proyectos de la Cooperación Alemana para el Desarrollo, Ana Moreno, representantes de la Agencia Peruana de Cooperación Internacional (APCI) y la Agencia Uruguaya de Cooperación Internacional (AUCI), funcionarios públicos, empresarios y emprendedores.

En la actividad se realizaron paneles en formato híbrido y simultáneos en Lima y Montevideo, con autoridades y representantes de la Agencia Nacional de Desarrollo Empresarial (ANDE).

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