Lima.-El posicionamiento de nuestra gastronomía a nivel mundial y su reconocimiento en la región es todo un orgullo nacional y ha sido aprovechado por muchos emprendedores para gestionar sus negocios culinarios en los últimos años. Debido a la pandemia, este sector fue uno de los más golpeados, pero también uno de los muchos que supo reinventarse con nuevas formas de ofrecer el servicio al público.

Es preciso indicar que la gastronomía forma parte de la cultura viva de cada uno de los pueblos, mediante ella se manifiestan las tradiciones y costumbres que van de la mano con la producción y recursos naturales de cada lugar. Nuestro país cuenta con tres regiones claramente definidas.

Jorge Cerna, director de la carrera de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, menciona lo siguiente: “Nuestra identidad en los últimos años ha ido de la mano del crecimiento de nuestra gastronomía es por ello por lo que ahora somos un país donde existe la mayor cantidad de escuelas de cocina y somos el único país en el mundo donde existe una Universidad Le Cordon Bleu; ahora el ser cocinero es uno de los orgullos más codiciados de los jóvenes que aspiran una carrera profesional.”

En ese sentido, es importante reconocer que, gracias a la geografía de nuestro país, cada región posee una identidad gastronómica muy definida y que tienen que ver con su producción agrícola, ganadera o pesquera, manifestada en sus platos típicos. El chef Jorge Cerna, explica un poco más de cada una:

• Costa: En la parte costa, la pesca artesanal e industrial destacan gracias a la riqueza de nuestro mar y la gran variedad de peces que se encuentran en ella. Podemos mencionar las preparaciones de pescados y mariscos, donde el ceviche es nuestro platillo representativo dentro y fuera del país, y el mayor atractivo para los turistas. También es considerado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la Unesco. En esta región debemos resaltar también a los platillos criollos representativos como el lomo saltado, arroz con parto, el famoso seco de cabrito, entre otros.

• Sierra: Esta región se caracteriza por la agricultura y ganadería, además de su gran diversidad geográfica. Gracias a ella es que podemos encontrar una gran variedad de tubérculos, insumo importante dentro de la gastronomía del país. Por otro lado, la crianza de diferentes animales hace aún más diversa la cocina andina. Aquí destacan las preparaciones ancestrales como la pachamanca, el cuy con sus distintas preparaciones, el caldo de mote, la patasca, el chairo, el jamón serrano, shambar, entre otros.

• Selva: En la frondosa selva se caracteriza por la gran variedad de peces en sus caudalosos ríos y su extensa vegetación. Uno de los más populares es el paiche, un pez de agua dulce, el preferido del paladar de sus comensales. Por otra parte, debemos mencionar su extensa vegetación y el uso de los frutos para la preparación de platillos como el juane. Y no podemos olvidarnos de la famosa patarashca, el tacacho con cecina, además de otras preparaciones exóticas con lagarto y majaz.

“Podemos ver que en la costa se manifiesta la alegría y majestuosidad de su extensión marítima; el trajinar agrícola, festividades tradicionales y una excelente producción en los campos de cultivo, ríos y lagos que nos ofrece la sierra; y el misticismo de la propuesta cultural que nos ofrece el vasto territorio de la selva”, añade Jorge Cerna.

Finalmente, el docente señala que el desarrollo de la cocina peruana va de la mano con la investigación gastronómica forjada en las instituciones educativas en nuestro país. Así, augura un futuro auspicioso y con grandes posibilidades de seguir creciendo y posicionándose en el mercado universal.