La gastronomía peruana está fiesta: la pachamanca, plato emblemático de alto prestigio nacional e internacional, que identifica nuestra identidad andina, celebra hoy su día y qué mejor que conocer sus bondades para degustarlo, sabiendo que sus orígenes son ancestrales y perdura a través de los tiempos.

Este exquisito plato, que se prepara con productos originario de los andes que se cocinan en un hoyo en cual se colocan piedras calentadas con leña, fue declarado en el año 2003 como Patrimonio Cultural de la Nación en reconocimiento a su aporte e importancia en la gastronomía nacional.

Dada la importancia de dicho plato en nuestra gastronomía, en el año 2015 se declaró el primer domingo del mes de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca” mediante la Resolución Ministerial Nº 0577-2015-MINAGRI.

Ingredientes

Su preparación es saludable y ancestral con una mezcla de carnes, hierbas aromáticas, leguminosas y tubérculos.

Se elabora con alimentos de origen animal vacuno, porcino, ovino, caprino, aves y camélidos. Si bien el cerdo y la res contienen grasa (natural), resultan una opción saludable comparada con otras además. En el proceso de cocción no se usa aceite u otra grasa.

Las hierbas que le dan ese aroma especial son la muña, chincho, huacatay, culantro. La muña es una hierba que tiene aceites esenciales además de fósforo, por lo que contribuye a mejorar afecciones intestinales, mal aliento, acidez estomacal, indigestión, entre otros. El chincho posee aceites esenciales con propiedades antibacterianas, al igual que el huacatay que presenta propiedades fungicidas, por lo que ayuda a combatir procesos infecciosos.

Otro producto que es sello de la gastronomía andina es la papa (en sus diversas variedades que no son pocas) a los que se agregan la oca, la mashua, el camote y la yuca. A ello se suman las habas, choclo y para el aderezo y marinado ají amarillo, ají panca, ajo, comino,orégano, sal y pimienta. En este caso los ingredientes pueden variar de acuerdo a la localidad donde se prepara.

Se incluyen, para la cocción hojas de choclo o panca, como se le conoce popularmente. En algunos lugares se utilizan hojas de plátano. También se añaden chicha de jora, humitas saladas.

En conclusión se trata de un plato que se caracteriza por ser energético y nutritivo al emplear diversos alimentos agrícolas y andinos de nuestros antepasados y que ahora se prepara y se degusta en cualquier lugar del país sin distingos y con ingredientes que pueden ser propios de la localidad, pero que de todas maneras contienen carne, tubérculos y hierbas.

Preparación

Primero se debe hacer un hoyo en la tierra y encender una fogata cerca de donde se va preparar la pachamanca. Se procede al mismo tiempo a calentar las piedras de preferencia planas. Cuando están calientes las piedras colocarlas en el hoyo a manera de cama para luego ir colocando los alimentos por pisos.

Primero van los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima. Luego poner las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto. Seguidamente colocar más piedras encima teniendo en cuenta que las carnes toman tiempo en cocinarse. Cubrir todo con hojas de plátano y panca. Se tiene que tener cuidado en evitar que los alimentos tengan contacto con la tierra.

Al final se colocan las humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos, y volver a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Finalmente se tapa o sella la pachamanca con tierra seca.

El tiempo de cocción varía entre 2 y 3 horas. Cuando se sirve se colocan en los platos, que son enormes por lo general, las carnes, papa, camote, habas, choclos, oca; acompañados del ají que tiene entre sus ingredientes el huacatay y queso o una salsa llamada Japchi.

En algunos lugares de la sierra, aún se preparan de forma comunitaria, como parte de una fiesta para celebrar la cosecha y agradecer a la tierra.

Significado y origen de Pachamanca

El término “Pachamanca” tiene su origen en el quechua y está compuesto por las palabras “Pacha” (tierra) y “Manka” (olla), significando “Olla de Tierra”.

Los estudios realizados señalan que este plato se servía para homenajear a las divinidades andinas desde los años 500 y 1,100 d. C., primero por la cultura Wari y luego por los Incas.