Hoy domingo 22 de enero empieza el Año Nuevo Chino que, según el horóscopo del gigante asiático, corresponde al año del conejo de agua. La influencia cultural china en Perú es notable y se evidencia sobre todo en la gastronomía, que se nutrió de técnicas e insumos traídos hace 174 años por los primeros inmigrantes y que dio lugar a una sabrosa y exquisita culinaria que fusiona lo mejor de ambas culturas milenarias y conquista paladares en el mundo.

La comida fusión peruano-china forma parte infaltable del menú semanal en las mesas de las familias peruanas, y se acostumbra acudir (o pedir por reparto a domicilio) a los restaurantes llamados “Chifa”, palabra que proviene de la combinación de los términos del dialecto cantonés “chi” y “fan”, que significan “comer” y “arroz”, respectivamente. El arroz es, precisamente, un alimento infaltable en la dieta china y asiática en general y es, a su vez, el principal aporte alimentario del primer país de Asia que tomó contacto con Perú.

Junto con el arroz destacan otros insumos traídos por los chinos como el kion o jengibre, el sillao o salsa de soya, el jolantao o vaina plana verde, la cebollita china, la col china, el pakchoy y tantos otros ingredientes que ahora forman parte de la vasta culinaria fusión peruano-china.

A continuación, conoce algunos de los platos emblemáticos de la cocina peruana en los que son infaltables estos insumos de origen chino.

Lomo saltado

Es uno de los platos bandera de Perú y expresa ese mestizaje cultural, que incorporó a los insumos peruanos la técnica china del “salteado” o cocción rápida con alta temperatura del fogón utilizando el “wok”, una sartén cóncava de gran tamaño que facilita dicho proceso e integra mejor los sabores del lomo de carne con la cebolla morada o criolla, el ají amarillo, el tomate, el aceite vegetal y las papas fritas aportados por el Perú con el sillao y el arroz chinos.

Este plato inicialmente popular entre los sectores bajo y medio de la sociedad limeña, ganó rápidamente adeptos en las clases altas y luego se extendió a todo el país, colocándose en el podio de los platos que identifican al Perú en el mundo y cautiva a todo aquél extranjero que lo prueba guiado por el irresistible aroma que emana y su armoniosa presentación.

Arroz chaufa

Es el plato infaltable y la base del menú de los chifas y expresa también la perfecta fusión cultural peruano-china. El origen de la palabra chaufa deriva del término “chau fan”, que significa arroz frito. Este plato surgió con el fin de aprovechar al máximo el arroz blanco sobrante de otras comidas y combinarlo con ingredientes como el sillao, la cebollita china, la tortilla de huevo, trozos de carne de res, pollo, cerdo, pescado, langostinos u otros.

Este potaje mestizo no ha dejado de fusionarse incluso con la tradición amazónica peruana, que le incorporó cecina en reemplazo de otras carnes, trozos de plátano frito, sacha culantro y se acompaña con ají de cocona para redondear el sabor selvático.

Y en los últimos años, el arroz chaufa se ha convertido en un acompañante del pollo a la brasa, un potaje de origen cien por ciento peruano y también infaltable en todas las mesas del país, formando un combo llamado “mostrito”, que gana cada vez más adeptos y se ofrece con más frecuencia sobre todo en restaurantes de pollo a la brasa y parrillas o en chifas que venden ambos populares platos.

Tallarín saltado

El tallarín saltado es otro de los platos infaltables en los chifas, preparado con una serie de insumos entre los que destacan el jolantao, las algas y el sillao, y puede servirse solo o compartir el mismo plato con el arroz chaufa, un socio ideal para saborear dos potajes emblemáticos al mismo tiempo. De hecho, el término común para esta presentación se llama “Combinado”.

A diferencia del fideo italiano, producido con harina de trigo y huevo, el fideo chino de este plato se elabora con almidón de arroz y suelen cocinarse más rápido, por lo que generalmente requieren menos de cinco minutos para estar al dente. El tallarín saltado destaca por una variedad de ingredientes que lo acompañan, principalmente verduras como jolantao, brócoli, pimiento rojo, col china, frijol chino, pero también carne de pollo, de res, cerdo, langostinos, huevos de codorniz, tofu o carne de soya, y también salsas de soya y ostión. Todo ello genera un sabor irresistible y por eso es muy solicitado por todos los comensales de los chifas.

Sopa wantán

Es la sopa más popular del menú chifa. La sopa wantán está hecha a base de caldo de pollo, trozos de carne de esta ave, trozos de cerdo asado, cebolla china y el fideo wantán, un tipo de pasta de forma cuadrada y mediano tamaño hecha con almidón de arroz y rellena de carne de pollo, res, cerdo, langostino, entre otros. También puede llevar col china y fideos chinos, además de langostinos y se le puede agregar sillao al gusto.

Usualmente lleva tres o cuatro wantanes y se sirve con cebollita china.Una vez servida la sopa generalmente se le agrega sillao o salsa de soya a modo de aderezo.

Sopa García

En la provincia de Huaral del departamento de Lima existe un plato fusión inspirado en la sopa wantán llamado “Sopa García”, creado por Marcelino Tang y sus descendientes. El origen de este potaje se dio en la década de 1950 cuando Nicéfalo García, cocinero de la hacienda Huando, pidió a uno de los trabajadores del chifa Hong Kong que le prepare un plato diferente al caldo de wantán.

Tang preparó la sopa con ingredientes como pollo, chancho asado y fideos largos, la cual fue de total agrado para García, quien después de unos días volvió al chifa a pedir el mismo plato. Los días pasaron y cuando Marcelino se percataba de la presencia de García, el cocinero afirmaba: “Allí viene una sopa para García”. Luego, la expresión cambió a “Sopa García” y así surgió el nombre del plato.

Aeropuerto

Este plato es derivado del arroz chaufa y surgió en la provincia constitucional del Callao. Cuentan que cerca al aeropuerto internacional Jorge Chávez había un pequeño chifa al cual llegaron varios comensales con mucho apetito y preferencia por el arroz chaufa.

Como era muy tarde y el cocinero se encontraba desabastecido de ingredientes para atender a tantos comensales, apeló a su creatividad para no defraudarlos y mezcló el poco arroz chaufa disponible con tallarín saltado. El resultado fue un plato distinto al clásico “Combinado” y con una tal aceptación por parte de los comensales que fue bautizado como “aeropuerto” por la cercanía del chifa al primer terminal aéreo de Perú.

Chi jau cuy

Este plato es una innovación culinaria, creada en el chifa San Joy Lao, y representa la fusión de la gastronomía andina y china. El clásico chijau kay, que se prepara tradicionalmente con trozos de carne de pollo, se reemplaza por la carne de cuy, que se pasa por chuño, se fríe y luego se reserva.

Aparte se elabora una salsa caliente a base de salsas ostión y hoisín, chili, ají amarillo, ají limo, aceite de ajonjolí, ajos, cebolla china, pimienta blanca, sazonador, pizca de azúcar, sillao o salsa de soya y chuño disuelto en agua para espesar. Una vez lista la salsa se baña a los trozos de carne de cuy y se acompaña con arroz chaufa al gusto.

Ti Pa Cuy

Es otro plato fusión creado en el restaurante San Joy Lao que también lleva chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán preparado con camarones peruanos de río. Este potaje también va acompañado por una porción de arroz chaufa.