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Celebra el Día de la Gastronomía Lambayecana saboreando sus icónicos y suculentos potajes – Diario Nacional Realidad.PE
Bendecida con un mar rico en diversidad de peces y otros productos hidrobiológicos, y también con campiñas de las cuales brota una ingente variedad de cultivos oriundos y con denominación de origen, como el emblemático zapallo loche, la cocina lambayecana nos ofrece una vasta gama de potajes tradicionales cuya originalidad se atesora en sus picanterías y chicherías, auténticos santuarios del sabor y del saber.
Sin embargo, y felizmente también, se conserva y pone en práctica este conocimiento y símbolo de identidad en muchos hogares de Lambayeque donde se puede saborear suculentos platos típicos como los célebres Chinguirito, Espesado, Arroz con pato, Pepián de pavo, Causa a la chiclayana, entre otros, y deliciosos postres como el emblemático King Kong y los irresistibles Dulce de zapallo loche y las Tortitas de choclo, por citar algunos, que tienen en la ancestral y deliciosa chicha de jora a la bebida para un maridaje por excelencia.
En el Día de la Gastronomía Lambayecana, que se celebra el 15 de junio, conoce y anímate a vivir un fascinante festín de cautivantes sabores y aromas con estos potajes embajadores de la culinaria lambayecana, que han contribuido a encumbrar a la gastronomía peruana al olimpo de las mejores cocinas del mundo.
Chinguirito
Este potaje es una herencia de los antiguos peruanos que se establecieron en la costa de Lambayeque y que, al dedicarse a la pesca, aprovecharon los ingentes frutos del mar. Es un cebiche en donde el ingrediente estrella es la carne seca deshilachada del pescado conocido como “guitarra”, aderezado con limón, sal, ajos molidos, y pimienta al gusto. Se acompaña con lechuga, trozos de yuca, camote, choclo y zarandaja sancochados, y sarsa de cebolla y ají limo.
Arroz con Pato
El origen de este potaje de bandera se remonta al siglo XIX cuando era conocido como “pato con arroz a la chiclayana”, porque al parecer surgió en los fogones de las familias de la provincia de Chiclayo. El ingrediente estrella es el pato, ave silvestre domesticada por los antiguos lambayecanos y que formaba parte de la dieta en los reinos Mochica y Chimú. Con la llegada del arroz se generó un maridaje perfecto que dio a luz este sabroso potaje que inspiró a otros como el “arroz con pollo”, muy popular en todo el Perú.
Para preparar el arroz con pato se requiere macerar las presas del ave en un menjunje de ajos, vinagre, sal, pimienta y ají amarillo o escabeche que le confiere el picor necesario. En tanto, el arroz es cocido con una reducción de culantro que le otorga el color verdoso característico, así como un chorro de chicha de jora o cerveza negra para generar un sabor cautivante. Se sirve acompañado de lechuga y sarza criolla.
Causa ferreñafana
Este delicioso platillo, declarado en el año 2006 como “Patrimonio cultural de la provincia de Ferreñafe”, se basa en una masa de papa cocida, aderezada con sal, ají amarillo y limón. Va acompañado de trozos de pescado seco salado cocido y una porción de lechuga, camote, choclo, huevo y plátano sancochados, así como aceitunas y una sarza de cebollas y ají amarillo en escabeche.
Espesado
Es un guiso que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque y se prepara con choclo rallado o molido aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca y se agrega caldo de pecho de res. Al romper el hervor, se agrega frejoles verdes y zapallo loche para darle la consistencia espesa y el color verde característico.
El espesado se suele acompañar con arroz colorado o blanco, así como una generosa porción de carne de res cocida, de pescado cocido o frito, de chicharrón de cerdo, o de pato cocido.
Seco de cabrito
Este plato bandera es un guiso surgido del mestizaje y tiene como insumo estelar la carne de cabrito macerado desde el día anterior en chicha de jora, sal y pimienta al gusto. El día de la preparación se elabora un aderezo con cebolla, ajos, zapallo loche y ají panca. Cuando el aderezo se encuentra a punto se añade el cabrito para sofreírlo y luego se vierte el menjunje de su maceración. Al final, se agrega la pasta de culantro molido o licuado. Este guiso se sirve acompañado de una porción de arroz, yucas y frijoles sancochados.
Humitas verdes
Esta delicia regional se sirve como entrada y se prepara esencialmente con choclo desgranado y molido hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo si es sala o dulce, así como algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto.
A la masa obtenida se le agrega un relleno que puede ser de carne de vacuno, cerdo o ave cocida y todo se envuelve en hojas del choclo o “pancas” que se amarran para luego cocer el envoltorio en una olla con agua.
Pepián de pavo
Este guiso originario de Monsefú, en la provincia de Chiclayo, tiene raíces prehispánicas y se prepara con choclo maduro desgranado y molido, aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta y comino al gusto.
En otra olla se sancochan las presas de pavo o pavita, y cuando estén listas se añaden al guiso de choclo para integrarse y conferirle más sabor. Una vez listo se sirve acompañado de arroz blanco, yucas cocidas y sarsa criolla a base de cebolla, ají amarillo, sal, limón o vinagre.
King Kong
Se trata de un postre originario y emblemático de la región de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, intercalando una galleta entre cada manjar.
Dulce de zapallo loche
Este postre bandera tiene como ingrediente central al zapallo loche, originario de Lambayeque. Se trata de una mazamorra que se prepara con cascara de naranja, canela, clavo de olor, que se suman a trozos de zapallo loche y todo se cocina a fuego medio por alrededor de 20 minutos. Luego se añade leche evaporada y azúcar y se deja cocinar por 10 minutos más. Al servir se agrega canela en polvo para decorar.
Tortitas de choclo
Este entremés emblemático de Lambayeque es una croqueta que se prepara esencialmente con choclo maduro desgranado y molido, al cual se añade cebolla picada finamente, un poco de harina y sal. Con la mezcla se da forma a las tortitas o croquetas que se fríen en abundante aceite. Cuando estén doradas y cocidas por dentro se sirven las tortitas acompañadas por una porción de cebiche de pescado o sarsa de cebolla con ají amarillo o escabeche.
Chicha de jora
No existe mejor maridaje para la suculenta gastronomía lambayecana que la deliciosa y ancestral chicha de jora. Este irresistible néctar de maíz, llamado “kotso” en lengua Muchik, surgió como ofrenda sagrada para los dioses y apus tutelares en las antiguas civilizaciones Lambayeque y Mochica que dominaron la costa y parte de la sierra norte peruana.
Para preparar una auténtica chicha de jora se remoja una generosa cantidad de granos de maíz alazán – variedad de origen peruano- por un día, se les envuelve en hojas de plátano, abrigándoles hasta que germine, se les seca al sol y finalmente se les muele. Antiguamente, la chicha se elaboraba en enormes fogones en forma de letra “U”, llamados “asientos” o “tabernas”, donde se colocaban las tinajas y al centro ardía la leña de algarrobo.
Tras una cocción durante todo el día y la noche, la mezcla se remueve constantemente con la ayuda de un cucharón de palo. Producto de esta cocción se obtenía esta deliciosa ambrosía, la que al enfriarse se le cernía, sacándole el afrecho o “chufla” (que solía darse a las parturientas para lactar mejor a sus bebés). A continuación, se tamiza la chicha nuevamente, quedando en el cedazo o “ñuto”, masa harinosa de alto valor proteico que potenciaba la dieta de las personas convalecientes. Finalmente, el líquido cernido se endulza con miel de caña, dejándola reposar hasta que fermente y se convierta en la irresistible chicha de jora.
Estos son solo algunos de los potajes bandera lambayecanos que podemos degustar visitando esa hermosa región dueña de una rica historia y cultura que se remonta a épocas ancestrales, cuna de civilizaciones prehispánicas que dejaron huella en monumentales construcciones y expresiones culturales como la gastronomía que enorgullecen a Lambayeque y al Perú.
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Actualidad
Minsa ordena devolver más de S/ 404 mil a Alkofarma pese a cuestionamientos por contrato millonario
Una resolución de Cenares, organismo del Ministerio de Salud, dispone gestionar la devolución de una penalidad a la farmacéutica, cuestionada por el suministro de suero fisiológico de procedencia china.
La empresa Alkofarma E.I.R.L. vuelve al centro de la polémica luego de que el Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (Cenares), órgano del Ministerio de Salud (Minsa), reconociera la devolución de S/ 404,528.69 por una penalidad aplicada a la compañía.
La decisión consta en la Resolución Directoral N.° 202-2026-CENARES-MINSA, firmada el 23 de septiembre por Patricia Suárez Beyodas, directora general de Cenares, y sustentada en un acuerdo de conciliación.
El caso se produce en medio de cuestionamientos por una contratación superior a S/ 31 millones para el suministro de suero fisiológico importado de China, producto sobre el cual se reportaron observaciones técnicas, según investigaciones periodísticas.
Asimismo, el diario Del País denunció que la empresa habría sido favorecida con reconocimientos de deuda superiores a S/ 5 millones, además de la devolución de la penalidad.
Si bien la resolución acredita que Cenares reconoció el derecho a recuperar dicho monto, no confirma que el dinero ya haya sido desembolsado ni demuestra por sí sola una irregularidad.
El Ministerio de Salud debe esclarecer los fundamentos de estas decisiones, las observaciones realizadas al producto y las condiciones bajo las cuales se autorizó la devolución de la penalidad, en un caso que involucra millones de soles destinados a la salud pública.
Actualidad
Negocio comprometido: Suero defectuoso de Alkofarma, el entramado en CENARES y el hilo rojo que conduce a APP
Pese a las alertas de calidad emitidas por la DIGEMID sobre un suero de procedencia china, CENARES otorgó a Alkofarma una ampliación contractual por S/ 7,660,872.00 millones adicionales, tras la compra directa previa de suministros por S/ 31,217,061.50 millones realizada en 2025. La empresa, vinculada como sponsor de la UCV, también impidió una conciliación que representaba un ahorro de S/ 1.7 millones para el Estado.
Una presunta trama de serias irregularidades administrativas, direccionamiento de compras públicas y sospechosas conexiones políticas sacude al Ministerio de Salud (MINSA).
Documentos oficiales internos revelan que el Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (CENARES) ha otorgado un trato privilegiado a la empresa ALKOFARMA E.I.R.L. que a su vez es financista y sponsor oficial del Club Universidad César Vallejo (UCV), propiedad de César Acuña.
El suero fisiológico (cloruro de sodio de 1Lt) importado de China por el mencionado laboratorio presentó deficiencias en la calidad que fueron reportadas por diversos hospitales y formalizadas por la propia DIGEMID pero a pesar de eso CENARES le aprobó un millonario contrato como prestación adicional de S/ 7.6 millones y también rechazó una conciliación con otro proveedor aduciendo un insólito «sobrestock”.
1. El origen: compra «no competitiva» por más de s/ 31 millones
En setiembre de 2025, CENARES convocó el proceso no competitivo (Contratación Directa N.° 22-2025-CENARES/MINSA) para la adquisición de 7,176,336 unidades de Cloruro de Sodio de 1Lt.; el contrato N.° 313-2025-CENARES/MINSA fue otorgado a ALKOFARMA E.I.R.L. por un monto de S/ 31,217,061.60 (a S/ 4.35 por unidad). El producto suministrado no era de origen peruano, sino importado de China del fabricante Shijiazhuang N°4 Pharmaceutical Co., Ltd. con Registro Sanitario EE-13689.
2. La alerta de DIGEMID que el MINSA prefirió «ignorar»
El producto que fue repartido en toda la red hospitalaria nacional no tardó en presentar problemas, varios hospitales reportaron estar inconformes con las especificaciones técnicas del suero recibido además de que este presentó fallas de calidad.
El 22 de julio de 2026, mediante la Carta N.º 644-2026-DG-DIGEMID-MINSA, la Directora General de DIGEMID, Dra. Lida Esther Hildebrandt Pinedo, notificó oficialmente al Viceministro de Salud Pública, Henry Rebaza Iparraguirre, sobre la crítica situación técnica del suero de ALKOFARMA; la nota da cuenta de que CENARES conocía formalmente estos fallos desde el 15 de junio de 2026 (Nota Informativa N.° D000504-2026-CENARES-DAD-MINSA).
¿Qué es lo que se debió hacer? DIGEMID estaba en la obligación de suspender o cancelar el Registro Sanitario y emitir una alerta pública para retirar el lote defectuoso, paralelamente CENARES debió resolver el contrato y convocar a una licitación pública, pero nada de eso ocurrió.
3. La jugada del adicional y la «mejora» de fachada
Pese a tener conocimiento de que el suero chino tenía defectos, CENARES emitió el 1 de julio de 2026 la Resolución N.° 161-2026-OA-CENARES-MINSA, otorgándole a ALKOFARMA una prestación adicional por el monto de S/ 7,660,872.00 para entregar 1.76 millones de unidades más.
En una posición insostenible debido a los cuestionamientos en la calidad del producto, ALKOFARMA envió la Carta N° 0061-LEGAL-ALKOFARMA-2026 (24 de julio de 2026) solicitando un cambio de fabricante para entregar el producto de la marca B. Braun Medical Perú S. aduciendo «problemas logísticos» con el proveedor de China, pero en el mismo escrito admitió que el producto de B. Braun representaba una «mejora en el bien».
De esta manera ALKOFARMA confirmó tácitamente que el suero chino con el que abasteció a miles de peruanos carecía de la calidad requerida, pero en lugar de sancionar a la empresa proveedora, funcionarios de CENARES (como José Antonio Vargas Molina, de Programación) tramitaron aceleradamente la solicitud para añadir una adenda al contrato.
4. Doble rasero en CENARES: se niegan a ahorrar s/ 1.7 millones
La evidencia de un eventual direccionamiento queda al descubierto con el caso MEDIFARMA S.A.:
- El 22 de julio de 2026, mediante el Informe N° D000693-2026-CENARES-OAL-MINSA, el Jefe de Asesoría Legal de CENARES, Francis William Bermejo Juárez, le recomendó al Director General de CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, NO conciliar con el laboratorio MEDIFARMA S.A. en un proceso arbitral por suero de litro.
- El pretexto de CENARES: Argumentaron que el sistema CISMED registraba «sobrestock» de suero de 1Lt y que no había necesidad de abastecimiento.
- La contradicción criminal: CENARES adujo «sobrestock» para cerrarle la puerta a MEDIFARMA, lo que le hubiese generado un ahorro de S/ 1.7 millones de soles al Estado, pero simultáneamente firmaba un adicional de S/ 7.6 millones para seguir comprándole a ALKOFARMA. ¿Acaso es probable que tengan “sobrestock” de producto pero que se encuentran inmovilizados por falla de calidad? Si el producto permanece inmovilizado, el impacto económico no se limita al costo de esta compra por prestación adicional. También representa un mayor gasto para el Estado, ya que se suma el valor del inventario inmovilizado que, eventualmente, tendría que ser dado de baja por merma, motivo de su falla de calidad.
5. El hilo rojo que llega hasta Alianza para el Progreso (APP)
Detrás de las decisiones administrativas de CENARES opera una estructura política que estaría fuertemente conectada con el partido de César Acuña:
- ALKOFARMA es el Sponsor Oficial de la UCV: El laboratorio financia formalmente al Club Universidad César Vallejo (propiedad de la familia Acuña) en las temporadas 2024 y 2026, figurando en el pecho y espalda de su camiseta.
- Dirección de CENARES: El Director General del CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, figura en los fueros políticos como un cuadro técnico estrechamente vinculado a las cuotas de poder desplegadas por APP en el Ministerio de Salud desde gestiones anteriores y fue Henostroza quien validó la postura institucional contra la conciliación con Medifarma y respaldó los actos administrativos en favor de Alkofarma.
- Desembarco en la Secretaría General del MINSA: la toma de posiciones dentro del sector se selló formalmente en el Diario Oficial El Peruano el pasado 31 de julio de 2026; mediante la Resolución Ministerial N° 661-2026/MINSA, suscrita por el nuevo Ministro de Salud, Luis Williams Dyer Fernández, se designó como Secretario General del Ministerio de Salud al señor Juan Carlos Gonzales Hidalgo, ampliamente conocido por haberse desempeñado como Personero Legal Nacional de Alianza Para el Progreso (APP).
Interrogantes para la fiscalía y contraloría
- ¿Por qué DIGEMID no canceló el registro sanitario ni alertó a la población sobre los lotes de cloruro de sodio con problemas de calidad?
- ¿Por qué CENARES insistió en otorgar una prestación adicional de S/ 7.6 millones a una empresa con un producto observado?
- ¿Cómo se justifica rechazar un ahorro de S/ 1.7 millones aduciendo «sobrestock» y al mismo tiempo comprarle casi 2 millones de unidades de sueros más a Alkofarma?, ¿Será acaso que existe inmovilización de unidades de suero de procedencia china proveído por Alkofarma?
- ¿Existen responsabilidades penales por negociación incompatible y tráfico de influencias entre los directivos de CENARES y los operadores de APP?
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