Desde la reapertura de la frontera terrestre sur, en mayo del año pasado, la región Tacna experimenta un proceso de reactivación turística en la que su deliciosa, original y variada gastronomía típica lidera las motivaciones de visitas nacionales e internacionales, sobre todo de turistas procedentes del vecino país de Chile.

La cocina tacneña data de la época colonial, aunque tiene raíces prehispánicas en sus insumos como la papa, los ajíes, el maíz y el cuy, y se enlaza constantemente con la admirable historia de la ciudad sureña del Caplina, cuna de la cocina tradicional tacneña.

Los platos típicos heredados de la más pura tradición son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario a la gastronomía del departamento más austral del Perú y protagonista de hechos históricos de encendido fervor patrio.

Platos emblemáticos liderados por el picante a la tacneña, el charquicán, el adobo y el pastel de choclo tacneño, entre otros, seducen paladares y se maridan a la perfección con un buen vino de chacra tacneño. Tanto en la ciudad como en la campiña se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al estilo de antaño, en ollas de barro y con fuego de leña para darles el sabor irresistible que caracteriza a estos manjares que motivan a amar más al Perú.

Manjares emblemáticos de Tacna

A continuación, conozcamos a los más emblemáticos platos que han convertido a Tacna en destino gastronómico del sur peruano.

Picante a la tacneña

Este plato tradicional que llena de orgullo a los tacneños quienes lo han convertido en su estandarte culinario, es un guiso que combina magistralmente insumos oriundos del Perú como las milenarias papas, ajíes y la carne de llama o alpaca con ingredientes traídos de Europa como la carne de vaca y de cordero, la cebolla y el ajo.

Una vez listo, este célebre portaje se sirve caliente y acompañado de trozos de un pan tradicional llamado “marraqueta” y se marida a la perfección con una copa o vaso de vino tinto procedente de los ubérrimos viñedos rurales tacneños.

Como muchos platos peruanos, el picante a la tacneña se creó originalmente como una forma de aprovechar las menudencias y las especias sobrantes de otras preparaciones culinarias, pero se convirtió en un plato popular y símbolo de identidad de los tacneños.

El irresistible sabor del picante a la tacneña ha cruzado fronteras llevándolo a integrar la selecta lista de los “50 platos preparados con menudencias mejor calificados del mundo”, elaborada por Taste Atlas, prestigiosa revista internacional de viajes culinarios. El picante a la tacneña fue elegido tras el escrutinio de 1,792 opiniones de personas todo el orbe reconocidas como conocedoras.

Sobre su preparación, Taste Atlas refiere: “Primero se cuecen los chiles en agua con ajo y comino hasta que la salsa adquiera una textura espesa. Luego se combina con carne, mientras que las papas se agregan más tarde. Cuando el plato está completamente cocido, se suele servir con pan marraqueta y una copa de vino tinto seco”.

El 21 de octubre de 2014, el Consejo Regional de Tacna aprobó una ordenanza regional que declaró que cada tercer domingo de agosto se celebre el Día del picante a la tacneña. Desde entonces, esa efeméride permite a los tacneños reafirmar su identidad regional a través de este manjar que combina insumos oriundos del Perú con aquellos traídos durante la conquista española.

Adobo tacneño

Este suculento guiso es uno de estos platos que surgieron como una técnica de maceración de carnes para conservarlas y tenerlas a disposición por varios días.

El adobo tacneño se prepara a base de carne de cerdo macerada con vinagre, ají panca, ajos, cebolla y especias para luego cocinarla a fuego lento de leña hasta que adquiera una suavidad, aroma y sabor que hacen agua la boca. Este potaje se sirve acompañado con papas, camotes y zapallo de carga sancochados, y se decora con aceitunas negras.

Charquicán tacneño

El charquicán tacneño es un exquisito potaje que tiene como ingredientes esenciales el mondongo (parte librillo), charqui (carne de llama, alpaca o vacuno seca y conservada con sal) remojado y deshilachado, ajíes panca y amarillo molidos, cebolla, papas pequeñas, aceite y condimentos al gusto.

Este plato era ofrecido y consumido frecuentemente en las tabernas donde se alimentaban los arrieros y mercaderes que cubrían la ruta comercial basada en la Red de Caminos Incas que enlazaban el Tahuantinsuyo cubriendo el territorio peruano y que por el sur llegaba más allá de sus vigentes fronteras hasta lo que es actualmente la provincia argentina de Tucumán.

Chicharrón con maíz tostado

Este plato tradicional se prepara con carne de cerdo con su piel sazonada solo con sal y frita en abundante aceite hasta que quede bien cocida y crocante.

Se sirve acompañado de maíz tostado, camotes fritos o papas sancochadas y sarsa criolla que se elabora con cebolla roja cortada en juliana y macerada con sal, pimienta, rocoto picado y jugo de limón.

Cazuela tacneña

Es una contundente sopa que se consume especialmente en temporada de invierno y se prepara con carne de gallina, zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, y arroz.

Para su elaboración se requiere un aderezo a base de ajos, cebolla sal y aceite. Luego se añade las presas de gallina sancochadas y el resto de los ingredientes. Se sirve con perejil picado como decoración sobre el humeante
potaje.

Patasca

Sopa a base de carne de res, patas de cerdo, trigo, mote, papa amarilla, zapallo, chuño y ajos que componen un plato contundente ideal para reponer las energías tras una exigente jornada laboral o de estudios.

Cuy frito

El ancestral “conejillo de indias” es la estrella de este plato en el que se fríe de cuerpo entero, sazonado solo con sal, sin vísceras, en una sartén con abundante aceite hasta que su carne quede tierna y su piel crocante.

Se sirve acompañado de una porción de choclo sancochado, papas doradas o sancochadas y sarsa criolla, así como crema de ají al gusto.

Pastel de choclo tacneño

Este postre emblemático y uno de los favoritos de los turistas chilenos que visitan Tacna, se prepara con choclos desgranados y molidos a los que se agrega leche, manteca, canela molida, anís, sal, azúcar, maní y pasas.

La mezcla se vierte en un molde engrasado y se hornea durante una hora. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez enfriado se desmolda y se sirve en porciones a gusto del comensal.

Perú Mucho Gusto Tacna

Entre las diversas iniciativas que vienen contribuyendo a esta reactivación turística y económica destaca la feria gastronómica “Perú Mucho Gusto”, que en su 22° edición abrirá sus puertas en el Parque Perú de la Ciudad Heroica, del 15 al 17 de setiembre, para exponer lo mejor de la gastronomía, artesanía y oferta turística de Tacna y de las otras 24 regiones del país.

Esta feria regresa a Tacna luego de cinco años con la idea de generar un flujo de pasajeros del norte chileno (Arica, Iquique) y del sur peruano (Arequipa, Moquegua y Puno). Se espera superar las 30 mil visitas y el movimiento económico de 7 millones de soles generados en la feria organizada en la Ciudad Heroica el 2018.

En “Perú Mucho Gusto Tacna” Participarán 119 expositores regionales entre restaurantes, productores, artesanos y agentes de viaje, y será la primera vez que se contará con una región invitada con un pabellón propio. En este caso, será la vecina región de Puno la encargada de mostrar sus productos regionales, reconocidos internacionalmente como el café, su gastronomía y oferta de turismo en la “Casa Puno”.

Tacna contará también con un espacio para su producción regional, a iniciativa del Gobierno Regional de Tacna en el espacio identificado como “Casa nuestra”. En total, la feria contará con 11 zonas temáticas y los platos serán vendidos en S/ 12 (media porción) y S/ 20 (porción completa) para zona Restaurantes y S/ 25 en la zona “Humos”.

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