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Conoce los manjares que han convertido a Tacna en destino gastronómico del sur peruano – Diario Nacional Realidad.PE
Desde la reapertura de la frontera terrestre sur, en mayo del año pasado, la región Tacna experimenta un proceso de reactivación turística en la que su deliciosa, original y variada gastronomía típica lidera las motivaciones de visitas nacionales e internacionales, sobre todo de turistas procedentes del vecino país de Chile.
La cocina tacneña data de la época colonial, aunque tiene raíces prehispánicas en sus insumos como la papa, los ajíes, el maíz y el cuy, y se enlaza constantemente con la admirable historia de la ciudad sureña del Caplina, cuna de la cocina tradicional tacneña.
Los platos típicos heredados de la más pura tradición son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario a la gastronomía del departamento más austral del Perú y protagonista de hechos históricos de encendido fervor patrio.
Platos emblemáticos liderados por el picante a la tacneña, el charquicán, el adobo y el pastel de choclo tacneño, entre otros, seducen paladares y se maridan a la perfección con un buen vino de chacra tacneño. Tanto en la ciudad como en la campiña se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al estilo de antaño, en ollas de barro y con fuego de leña para darles el sabor irresistible que caracteriza a estos manjares que motivan a amar más al Perú.
Manjares emblemáticos de Tacna
A continuación, conozcamos a los más emblemáticos platos que han convertido a Tacna en destino gastronómico del sur peruano.
Picante a la tacneña
Este plato tradicional que llena de orgullo a los tacneños quienes lo han convertido en su estandarte culinario, es un guiso que combina magistralmente insumos oriundos del Perú como las milenarias papas, ajíes y la carne de llama o alpaca con ingredientes traídos de Europa como la carne de vaca y de cordero, la cebolla y el ajo.
Una vez listo, este célebre portaje se sirve caliente y acompañado de trozos de un pan tradicional llamado “marraqueta” y se marida a la perfección con una copa o vaso de vino tinto procedente de los ubérrimos viñedos rurales tacneños.
Como muchos platos peruanos, el picante a la tacneña se creó originalmente como una forma de aprovechar las menudencias y las especias sobrantes de otras preparaciones culinarias, pero se convirtió en un plato popular y símbolo de identidad de los tacneños.
El irresistible sabor del picante a la tacneña ha cruzado fronteras llevándolo a integrar la selecta lista de los “50 platos preparados con menudencias mejor calificados del mundo”, elaborada por Taste Atlas, prestigiosa revista internacional de viajes culinarios. El picante a la tacneña fue elegido tras el escrutinio de 1,792 opiniones de personas todo el orbe reconocidas como conocedoras.
Sobre su preparación, Taste Atlas refiere: “Primero se cuecen los chiles en agua con ajo y comino hasta que la salsa adquiera una textura espesa. Luego se combina con carne, mientras que las papas se agregan más tarde. Cuando el plato está completamente cocido, se suele servir con pan marraqueta y una copa de vino tinto seco”.
El 21 de octubre de 2014, el Consejo Regional de Tacna aprobó una ordenanza regional que declaró que cada tercer domingo de agosto se celebre el Día del picante a la tacneña. Desde entonces, esa efeméride permite a los tacneños reafirmar su identidad regional a través de este manjar que combina insumos oriundos del Perú con aquellos traídos durante la conquista española.
Adobo tacneño
Este suculento guiso es uno de estos platos que surgieron como una técnica de maceración de carnes para conservarlas y tenerlas a disposición por varios días.
El adobo tacneño se prepara a base de carne de cerdo macerada con vinagre, ají panca, ajos, cebolla y especias para luego cocinarla a fuego lento de leña hasta que adquiera una suavidad, aroma y sabor que hacen agua la boca. Este potaje se sirve acompañado con papas, camotes y zapallo de carga sancochados, y se decora con aceitunas negras.
Charquicán tacneño
El charquicán tacneño es un exquisito potaje que tiene como ingredientes esenciales el mondongo (parte librillo), charqui (carne de llama, alpaca o vacuno seca y conservada con sal) remojado y deshilachado, ajíes panca y amarillo molidos, cebolla, papas pequeñas, aceite y condimentos al gusto.
Este plato era ofrecido y consumido frecuentemente en las tabernas donde se alimentaban los arrieros y mercaderes que cubrían la ruta comercial basada en la Red de Caminos Incas que enlazaban el Tahuantinsuyo cubriendo el territorio peruano y que por el sur llegaba más allá de sus vigentes fronteras hasta lo que es actualmente la provincia argentina de Tucumán.
Chicharrón con maíz tostado
Este plato tradicional se prepara con carne de cerdo con su piel sazonada solo con sal y frita en abundante aceite hasta que quede bien cocida y crocante.
Se sirve acompañado de maíz tostado, camotes fritos o papas sancochadas y sarsa criolla que se elabora con cebolla roja cortada en juliana y macerada con sal, pimienta, rocoto picado y jugo de limón.
Cazuela tacneña
Es una contundente sopa que se consume especialmente en temporada de invierno y se prepara con carne de gallina, zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, y arroz.
Para su elaboración se requiere un aderezo a base de ajos, cebolla sal y aceite. Luego se añade las presas de gallina sancochadas y el resto de los ingredientes. Se sirve con perejil picado como decoración sobre el humeante
potaje.
Patasca
Sopa a base de carne de res, patas de cerdo, trigo, mote, papa amarilla, zapallo, chuño y ajos que componen un plato contundente ideal para reponer las energías tras una exigente jornada laboral o de estudios.
Cuy frito
El ancestral “conejillo de indias” es la estrella de este plato en el que se fríe de cuerpo entero, sazonado solo con sal, sin vísceras, en una sartén con abundante aceite hasta que su carne quede tierna y su piel crocante.
Se sirve acompañado de una porción de choclo sancochado, papas doradas o sancochadas y sarsa criolla, así como crema de ají al gusto.
Pastel de choclo tacneño
Este postre emblemático y uno de los favoritos de los turistas chilenos que visitan Tacna, se prepara con choclos desgranados y molidos a los que se agrega leche, manteca, canela molida, anís, sal, azúcar, maní y pasas.
La mezcla se vierte en un molde engrasado y se hornea durante una hora. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez enfriado se desmolda y se sirve en porciones a gusto del comensal.
Perú Mucho Gusto Tacna
Entre las diversas iniciativas que vienen contribuyendo a esta reactivación turística y económica destaca la feria gastronómica “Perú Mucho Gusto”, que en su 22° edición abrirá sus puertas en el Parque Perú de la Ciudad Heroica, del 15 al 17 de setiembre, para exponer lo mejor de la gastronomía, artesanía y oferta turística de Tacna y de las otras 24 regiones del país.
Esta feria regresa a Tacna luego de cinco años con la idea de generar un flujo de pasajeros del norte chileno (Arica, Iquique) y del sur peruano (Arequipa, Moquegua y Puno). Se espera superar las 30 mil visitas y el movimiento económico de 7 millones de soles generados en la feria organizada en la Ciudad Heroica el 2018.
En “Perú Mucho Gusto Tacna” Participarán 119 expositores regionales entre restaurantes, productores, artesanos y agentes de viaje, y será la primera vez que se contará con una región invitada con un pabellón propio. En este caso, será la vecina región de Puno la encargada de mostrar sus productos regionales, reconocidos internacionalmente como el café, su gastronomía y oferta de turismo en la “Casa Puno”.
Tacna contará también con un espacio para su producción regional, a iniciativa del Gobierno Regional de Tacna en el espacio identificado como “Casa nuestra”. En total, la feria contará con 11 zonas temáticas y los platos serán vendidos en S/ 12 (media porción) y S/ 20 (porción completa) para zona Restaurantes y S/ 25 en la zona “Humos”.
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Actualidad
Negocio comprometido: Suero defectuoso de Alkofarma, el entramado en CENARES y el hilo rojo que conduce a APP
Pese a las alertas de calidad emitidas por la DIGEMID sobre un suero de procedencia china, CENARES otorgó a Alkofarma una ampliación contractual por S/ 7,660,872.00 millones adicionales, tras la compra directa previa de suministros por S/ 31,217,061.50 millones realizada en 2025. La empresa, vinculada como sponsor de la UCV, también impidió una conciliación que representaba un ahorro de S/ 1.7 millones para el Estado.
Una presunta trama de serias irregularidades administrativas, direccionamiento de compras públicas y sospechosas conexiones políticas sacude al Ministerio de Salud (MINSA).
Documentos oficiales internos revelan que el Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (CENARES) ha otorgado un trato privilegiado a la empresa ALKOFARMA E.I.R.L. que a su vez es financista y sponsor oficial del Club Universidad César Vallejo (UCV), propiedad de César Acuña.
El suero fisiológico (cloruro de sodio de 1Lt) importado de China por el mencionado laboratorio presentó deficiencias en la calidad que fueron reportadas por diversos hospitales y formalizadas por la propia DIGEMID pero a pesar de eso CENARES le aprobó un millonario contrato como prestación adicional de S/ 7.6 millones y también rechazó una conciliación con otro proveedor aduciendo un insólito «sobrestock”.
1. El origen: compra «no competitiva» por más de s/ 31 millones
En setiembre de 2025, CENARES convocó el proceso no competitivo (Contratación Directa N.° 22-2025-CENARES/MINSA) para la adquisición de 7,176,336 unidades de Cloruro de Sodio de 1Lt.; el contrato N.° 313-2025-CENARES/MINSA fue otorgado a ALKOFARMA E.I.R.L. por un monto de S/ 31,217,061.60 (a S/ 4.35 por unidad). El producto suministrado no era de origen peruano, sino importado de China del fabricante Shijiazhuang N°4 Pharmaceutical Co., Ltd. con Registro Sanitario EE-13689.

2. La alerta de DIGEMID que el MINSA prefirió «ignorar»
El producto que fue repartido en toda la red hospitalaria nacional no tardó en presentar problemas, varios hospitales reportaron estar inconformes con las especificaciones técnicas del suero recibido además de que este presentó fallas de calidad.
El 22 de julio de 2026, mediante la Carta N.º 644-2026-DG-DIGEMID-MINSA, la Directora General de DIGEMID, Dra. Lida Esther Hildebrandt Pinedo, notificó oficialmente al Viceministro de Salud Pública, Henry Rebaza Iparraguirre, sobre la crítica situación técnica del suero de ALKOFARMA; la nota da cuenta de que CENARES conocía formalmente estos fallos desde el 15 de junio de 2026 (Nota Informativa N.° D000504-2026-CENARES-DAD-MINSA).
¿Qué es lo que se debió hacer? DIGEMID estaba en la obligación de suspender o cancelar el Registro Sanitario y emitir una alerta pública para retirar el lote defectuoso, paralelamente CENARES debió resolver el contrato y convocar a una licitación pública, pero nada de eso ocurrió.
3. La jugada del adicional y la «mejora» de fachada
Pese a tener conocimiento de que el suero chino tenía defectos, CENARES emitió el 1 de julio de 2026 la Resolución N.° 161-2026-OA-CENARES-MINSA, otorgándole a ALKOFARMA una prestación adicional por el monto de S/ 7,660,872.00 para entregar 1.76 millones de unidades más.
En una posición insostenible debido a los cuestionamientos en la calidad del producto, ALKOFARMA envió la Carta N° 0061-LEGAL-ALKOFARMA-2026 (24 de julio de 2026) solicitando un cambio de fabricante para entregar el producto de la marca B. Braun Medical Perú S. aduciendo «problemas logísticos» con el proveedor de China, pero en el mismo escrito admitió que el producto de B. Braun representaba una «mejora en el bien».
De esta manera ALKOFARMA confirmó tácitamente que el suero chino con el que abasteció a miles de peruanos carecía de la calidad requerida, pero en lugar de sancionar a la empresa proveedora, funcionarios de CENARES (como José Antonio Vargas Molina, de Programación) tramitaron aceleradamente la solicitud para añadir una adenda al contrato.
4. Doble rasero en CENARES: se niegan a ahorrar s/ 1.7 millones
La evidencia de un eventual direccionamiento queda al descubierto con el caso MEDIFARMA S.A.:
- El 22 de julio de 2026, mediante el Informe N° D000693-2026-CENARES-OAL-MINSA, el Jefe de Asesoría Legal de CENARES, Francis William Bermejo Juárez, le recomendó al Director General de CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, NO conciliar con el laboratorio MEDIFARMA S.A. en un proceso arbitral por suero de litro.
- El pretexto de CENARES: Argumentaron que el sistema CISMED registraba «sobrestock» de suero de 1Lt y que no había necesidad de abastecimiento.
- La contradicción criminal: CENARES adujo «sobrestock» para cerrarle la puerta a MEDIFARMA, lo que le hubiese generado un ahorro de S/ 1.7 millones de soles al Estado, pero simultáneamente firmaba un adicional de S/ 7.6 millones para seguir comprándole a ALKOFARMA. ¿Acaso es probable que tengan “sobrestock” de producto pero que se encuentran inmovilizados por falla de calidad? Si el producto permanece inmovilizado, el impacto económico no se limita al costo de esta compra por prestación adicional. También representa un mayor gasto para el Estado, ya que se suma el valor del inventario inmovilizado que, eventualmente, tendría que ser dado de baja por merma, motivo de su falla de calidad.
5. El hilo rojo que llega hasta Alianza para el Progreso (APP)
Detrás de las decisiones administrativas de CENARES opera una estructura política que estaría fuertemente conectada con el partido de César Acuña:
- ALKOFARMA es el Sponsor Oficial de la UCV: El laboratorio financia formalmente al Club Universidad César Vallejo (propiedad de la familia Acuña) en las temporadas 2024 y 2026, figurando en el pecho y espalda de su camiseta.
- Dirección de CENARES: El Director General del CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, figura en los fueros políticos como un cuadro técnico estrechamente vinculado a las cuotas de poder desplegadas por APP en el Ministerio de Salud desde gestiones anteriores y fue Henostroza quien validó la postura institucional contra la conciliación con Medifarma y respaldó los actos administrativos en favor de Alkofarma.
- Desembarco en la Secretaría General del MINSA: la toma de posiciones dentro del sector se selló formalmente en el Diario Oficial El Peruano el pasado 31 de julio de 2026; mediante la Resolución Ministerial N° 661-2026/MINSA, suscrita por el nuevo Ministro de Salud, Luis Williams Dyer Fernández, se designó como Secretario General del Ministerio de Salud al señor Juan Carlos Gonzales Hidalgo, ampliamente conocido por haberse desempeñado como Personero Legal Nacional de Alianza Para el Progreso (APP).

Interrogantes para la fiscalía y contraloría
- ¿Por qué DIGEMID no canceló el registro sanitario ni alertó a la población sobre los lotes de cloruro de sodio con problemas de calidad?
- ¿Por qué CENARES insistió en otorgar una prestación adicional de S/ 7.6 millones a una empresa con un producto observado?
- ¿Cómo se justifica rechazar un ahorro de S/ 1.7 millones aduciendo «sobrestock» y al mismo tiempo comprarle casi 2 millones de unidades de sueros más a Alkofarma?, ¿Será acaso que existe inmovilización de unidades de suero de procedencia china proveído por Alkofarma?
- ¿Existen responsabilidades penales por negociación incompatible y tráfico de influencias entre los directivos de CENARES y los operadores de APP?
Actualidad
Tensión en el CAL: ¿Una juramentación al borde de la nulidad?
La próxima investidura de Delia Espinoza como decana del Colegio de Abogados de Lima para el periodo 2026-2028 se encuentra bajo la sombra de la ilegalidad. Lo que debería ser un acto de unidad institucional se ha transformado en un choque de poderes, luego de que el Comité Electoral advirtiera que la juramentación ante la Asamblea General —y no ante su propio órgano— contraviene el reglamento electoral vigente.
El riesgo de una «gestión fantasma»
La insistencia de Espinoza en ignorar las advertencias del Comité Electoral abre una caja de Pandora jurídica. Si el acto se realiza fuera del marco que el órgano electoral considera legal, las consecuencias podrían ser devastadoras para el gremio:
- Nulidad del Acto: El Comité Electoral tiene la facultad de declarar nulo el acto de juramentación, lo que dejaría a la decana sin el reconocimiento oficial para ejercer sus funciones.
- Impedimento de Registro: Una juramentación cuestionada dificultaría la inscripción de los poderes de la nueva junta directiva ante la SUNARP, bloqueando el acceso a las cuentas bancarias del Colegio y paralizando la administración de los aportes de los agremiados.
- Acefalía Institucional: En la práctica, el CAL podría quedar en un limbo donde la junta saliente no tiene mandato y la entrante no tiene legitimidad, lo que generaría un vacío de poder sin precedentes.
Un pulso de interpretaciones
Mientras Delia Espinoza se apoya en la jerarquía del Estatuto del CAL para justificar su postura, el Comité Electoral insiste en que las reglas de juego para el proceso de asunción están supeditadas al reglamento específico de la elección. Esta interpretación no es menor: un error en la forma del juramento no es un simple error protocolar, es un vicio que puede invalidar cada resolución, contrato o nombramiento que firme la decana a partir del 6 de abril.
Exhortación al rigor
Ante este escenario, diversas voces dentro del gremio exigen que la exfiscal actúe con la prudencia jurídica que su cargo amerita. Realizar una juramentación bajo cuestionamiento de nulidad no solo debilita su autoridad desde el primer día, sino que expone a la institución a una serie de procesos judiciales (acciones de amparo o impugnaciones) que podrían durar todo su mandato.
La ceremonia programada para este lunes frente a la Asamblea General es, ahora mismo, un salto al vacío legal que pone en juego la estabilidad del colegio profesional más importante del país.
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