El Día de los Ajíes peruanos se celebra este 1 de setiembre y esta efemérides nos recuerda su notable aporte a nuestra identidad gastronómica, dada su esencial importancia en la preparación de aderezos y salsas que dan vida y sabor irresistible a platos bandera como el cebiche, el lomo saltado, la causa, la papa a la huancaína, el rocoto relleno y muchos otros que conquistan paladares en el mundo.

Notable aporte culinario

Los ajíes fueron descubiertos y domesticados por los antiguos peruanos e incorporados a su dieta junto con otros alimentos de origen vegetal y animal que, combinados armoniosamente, dieron origen a los primeros platos de las civilizaciones prehispánicas.

Con la conquista española empezó el mestizaje cultural que recibió el aporte europeo y africano para incrementar la variedad de potajes en los que los ajíes consolidaron su protagonismo como insumos estelares. Y esta participación crucial de los ajíes continuó con el aporte asiático a partir del siglo XIX y se mantiene vigente hasta la actualidad gracias al gran conocimiento acumulado a través del tiempo y la innovación constante.

Las picanterías regionales constituyen el santuario en el que se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que representan a pueblos herederos de tradiciones culinarias ancestrales y enriquecidas con el mestizaje.

La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.

Variedades de ajíes

El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas y cultivados en los 24 departamentos cuyas características especiales de cada ají se reflejan en la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. A continuación, algunos de los ajíes representativos de las cocinas regionales del Perú.

Arnaucho

Es un ají pequeño muy picante, semejante al limo, pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, en la región Lima. Son el insumo estrella del cebiche de pescado, de pato y otros potajes del llamado “norte chico”.

Amarillo

Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.

Ayucllo

Muy común en las regiones San Martín y Ucayali, este ají se usa para preparar los juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, los investigadores sugieren que podría ser un pariente cercano del ají amarillo.

Cacho de cabra

Se cultiva en la región Lambayeque. Sus propiedades son muy similares a las del ají cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, aunque puede ser encontrado también bajo la denominación de “ají cacho de venado”.

Cerezo

Es pequeño, redondo y debe su nombre a su parecido con la cereza. Es bastante picante y de color rojo cuando está maduro. Se cultiva en la región Lambayeque. En la gastronomía es la estrella de los aderezos y acompaña a platos emblemáticos como el espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico, entre otros.

Charapita

Si bien es pequeño, este ají resulta muy picante y tiene un color mayormente amarillo. Se cultiva en toda la selva peruana, principalmente en la región San Martín. Por ello es el ingrediente esencial de la gastronomía amazónica: juane, patarashca, patacones, tacacho, entre otros.

Limo

Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado. El ají limo es un ingrediente indispensable para la preparación del cebiche.

Mirasol

Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.

Mochero

Es originario del valle de Moche, en la región La Libertad. Posee un aroma cítrico y es de mediano tamaño, parecido al ají limo y tiene color amarillo o verde. Cobra un rol protagónico de potajes de bandera regional como el shámbar, el cangrejo reventado, sopa teóloga, pepián de pava, pescado a la trujillana, entre otros.

Panca

Es el gran ají seco del Perú. De hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en color.

Rocoto

Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.

Germoplasma de ajíes peruanos

El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) unen esfuerzos científicos para consolidar una Colección Nacional de Germoplasma de Ajíes Oriundos del Perú.

Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos; mientras que la universidad tiene más de 200 de ajíes, colectadas en distintas regiones del Perú.

Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, en beneficio de los pequeños productores, consumidores e investigadores.

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