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Día de los Ajíes peruanos: conoce sus variedades regionales y su notable aporte culinario – Diario Nacional Realidad.PE
El Día de los Ajíes peruanos se celebra este 1 de setiembre y esta efemérides nos recuerda su notable aporte a nuestra identidad gastronómica, dada su esencial importancia en la preparación de aderezos y salsas que dan vida y sabor irresistible a platos bandera como el cebiche, el lomo saltado, la causa, la papa a la huancaína, el rocoto relleno y muchos otros que conquistan paladares en el mundo.
Notable aporte culinario
Los ajíes fueron descubiertos y domesticados por los antiguos peruanos e incorporados a su dieta junto con otros alimentos de origen vegetal y animal que, combinados armoniosamente, dieron origen a los primeros platos de las civilizaciones prehispánicas.
Con la conquista española empezó el mestizaje cultural que recibió el aporte europeo y africano para incrementar la variedad de potajes en los que los ajíes consolidaron su protagonismo como insumos estelares. Y esta participación crucial de los ajíes continuó con el aporte asiático a partir del siglo XIX y se mantiene vigente hasta la actualidad gracias al gran conocimiento acumulado a través del tiempo y la innovación constante.
Las picanterías regionales constituyen el santuario en el que se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que representan a pueblos herederos de tradiciones culinarias ancestrales y enriquecidas con el mestizaje.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.
Variedades de ajíes
El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas y cultivados en los 24 departamentos cuyas características especiales de cada ají se reflejan en la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. A continuación, algunos de los ajíes representativos de las cocinas regionales del Perú.
Arnaucho
Es un ají pequeño muy picante, semejante al limo, pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, en la región Lima. Son el insumo estrella del cebiche de pescado, de pato y otros potajes del llamado “norte chico”.
Amarillo
Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.
Ayucllo
Muy común en las regiones San Martín y Ucayali, este ají se usa para preparar los juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, los investigadores sugieren que podría ser un pariente cercano del ají amarillo.
Cacho de cabra
Se cultiva en la región Lambayeque. Sus propiedades son muy similares a las del ají cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, aunque puede ser encontrado también bajo la denominación de “ají cacho de venado”.
Cerezo
Es pequeño, redondo y debe su nombre a su parecido con la cereza. Es bastante picante y de color rojo cuando está maduro. Se cultiva en la región Lambayeque. En la gastronomía es la estrella de los aderezos y acompaña a platos emblemáticos como el espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico, entre otros.
Charapita
Si bien es pequeño, este ají resulta muy picante y tiene un color mayormente amarillo. Se cultiva en toda la selva peruana, principalmente en la región San Martín. Por ello es el ingrediente esencial de la gastronomía amazónica: juane, patarashca, patacones, tacacho, entre otros.
Limo
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado. El ají limo es un ingrediente indispensable para la preparación del cebiche.
Mirasol
Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.
Mochero
Es originario del valle de Moche, en la región La Libertad. Posee un aroma cítrico y es de mediano tamaño, parecido al ají limo y tiene color amarillo o verde. Cobra un rol protagónico de potajes de bandera regional como el shámbar, el cangrejo reventado, sopa teóloga, pepián de pava, pescado a la trujillana, entre otros.
Panca
Es el gran ají seco del Perú. De hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en color.
Rocoto
Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.
Germoplasma de ajíes peruanos
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) unen esfuerzos científicos para consolidar una Colección Nacional de Germoplasma de Ajíes Oriundos del Perú.
Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos; mientras que la universidad tiene más de 200 de ajíes, colectadas en distintas regiones del Perú.
Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, en beneficio de los pequeños productores, consumidores e investigadores.
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Actualidad
El precio oculto del oro: economías armadas, violencia y poder en los territorios extractivos del Perú
Roberto C. Parra[1]
Consultor forense internacional
Vocero de CONADEMI
De Pataz a las regiones auríferas de África, la expansión de economías criminales revela una transformación preocupante: la violencia puede convertirse en un instrumento para controlar recursos, territorios y trabajadores. En medio de estas disputas, las comunidades mineras tradicionales enfrentan riesgos crecientes y una protección institucional que necesita fortalecerse.
La riqueza mineral y las nuevas formas de violencia
La minería ha formado parte de la historia económica y social del Perú durante siglos. Particularmente, la minería artesanal constituye una actividad tradicional que proporciona trabajo, sustento e identidad productiva a numerosas comunidades. La legislación peruana reconoce su importancia como fuente de empleo y desarrollo en territorios económicamente vulnerables.[1]
Su reconocimiento no implica desconocer los desafíos ambientales, laborales y de formalización, sino distinguir una práctica económica legítima de las organizaciones criminales que utilizan la extracción mineral para obtener beneficios mediante la violencia.
El problema contemporáneo no radica simplemente en la existencia de actividades mineras informales, sino en la aparición de estructuras económicas con capacidad para financiar grupos armados, imponer mecanismos de coerción y disputar el control de yacimientos, galerías y rutas comerciales.
En estas circunstancias, el poder económico puede traducirse en poder territorial, mientras la violencia deja de ser un acontecimiento excepcional para convertirse en un instrumento de regulación criminal del mercado.
Pataz: una crisis que trasciende La Libertad
Pataz representa una de las expresiones más preocupantes de esta transformación. Entre septiembre de 2025 y agosto de 2026, el distrito registró una tasa de 315 homicidios por cada 100.000 habitantes, frente a un promedio nacional de 6,6, según el Instituto Peruano de Economía.[2] Aunque estas cifras no permiten atribuir automáticamente todos los homicidios a conflictos mineros, constituyen un indicador extraordinario de violencia letal.
El asesinato de 13 trabajadores vinculados a actividades mineras en 2025 evidenció la vulnerabilidad de quienes desarrollan sus labores en espacios donde existen disputas violentas por el control de recursos.[3]
Las consecuencias tampoco se limitan a Pataz. Las redes de transporte, comercialización, financiamiento y circulación de personas pueden extender los efectos de la criminalidad hacia otras provincias de La Libertad. La prensa ha documentado hechos violentos en Trujillo que involucraron a personas relacionadas con la actividad minera de Pataz.[4]
La magnitud del fenómeno obliga a evaluar si la región dispone de capacidades suficientes para prevenir ataques, investigar homicidios, proteger trabajadores y responder a las necesidades de las familias.
Pataz es, además, un ejemplo de una problemática nacional. Ananea, en Puno, e Inambari y Laberinto, en Madre de Dios, presentan también elevadas tasas de homicidios.[2] La coincidencia con territorios extractivos no demuestra causalidad, pero justifica investigar la relación entre economías criminales, disputas territoriales y mortalidad violenta.
El poder económico y la seguridad armada
Una dimensión especialmente sensible es la capacidad de determinados actores económicos para financiar mecanismos armados de protección o control.
En la minería ilegal, organizaciones criminales pueden emplear grupos armados para asegurar instalaciones clandestinas, controlar accesos, intimidar competidores o imponer pagos extorsivos. La violencia puede constituir así una inversión destinada a proteger beneficios económicos.[3]
En paralelo, las empresas mineras formalmente constituidas pueden contratar servicios privados de seguridad. Esta actividad es legítima cuando se desarrolla dentro del marco jurídico. Sin embargo, en territorios donde concurren distintos actores armados, la proliferación de dispositivos de seguridad plantea riesgos que exigen supervisión efectiva.
Es indispensable diferenciar los servicios legalmente autorizados de los grupos armados irregulares. La contratación de seguridad privada no constituye evidencia de criminalidad empresarial. Cualquier denuncia sustentada sobre vínculos entre operadores económicos y estructuras armadas ilegales debe investigarse independientemente.
En medio de estas relaciones desiguales, los trabajadores artesanales pueden quedar expuestos a amenazas, extorsiones y desplazamientos. Muchos carecen de recursos equivalentes para proteger sus actividades y terminan atrapados en conflictos que no controlan.
Zimbabue: la normalización de las muertes evitables
La experiencia de Zimbabue ofrece una perspectiva especialmente relevante. Melusi Nkomo, antropólogo e investigador afiliado al Departamento de Geografía de la Universidad de Zúrich, Suiza, y anteriormente investigador y docente del Programa de Estudios Africanos de la Universidad de Princeton, ha desarrollado investigaciones etnográficas sobre las relaciones entre minería, violencia, trabajo y poder político en África austral.
En su reciente estudio publicado en American Anthropologist (2026), Nkomo documenta cómo los derrumbes, explosiones, enfrentamientos entre grupos y deficiencias de infraestructura sanitaria constituyen riesgos recurrentes para las comunidades vinculadas a la minería artesanal en Kwekwe.[5] Su concepto de abandono calibrado (calibrated neglect) describe una modalidad de ejercicio del poder en la que la protección estatal se posterga frente a riesgos conocidos, mientras las autoridades intervienen selectivamente durante episodios de lesiones, muerte o duelo.
Su investigación plantea una pregunta fundamental para el Perú: ¿están nuestras instituciones organizadas para prevenir riesgos conocidos o principalmente para reaccionar cuando las tragedias ya han ocurrido?
No se trata de equiparar automáticamente las realidades de ambos países, sino de reconocer que la insuficiencia sostenida de protección, prevención e investigación puede contribuir a normalizar daños evitables y perpetuar condiciones de vulnerabilidad.
República Democrática del Congo: la economía de la violencia
Una segunda comparación proviene de la República Democrática del Congo, donde los conflictos armados han mantenido una compleja relación con el control territorial, la explotación de recursos naturales y los intereses económicos de diversos actores.
En The War That Doesn’t Say Its Name, Jason K. Stearns, investigador especializado en los conflictos de África central, analiza la persistencia de la violencia en el este congoleño y explica cómo determinados actores políticos y militares han desarrollado intereses materiales vinculados a su continuidad.[6] Su interpretación permite comprender que, bajo ciertas condiciones, el conflicto no solamente destruye riqueza: también puede generar beneficios para quienes controlan territorios, recursos y redes comerciales.
Durante más de ocho años de experiencia profesional en África, particularmente en la región de los Grandes Lagos de la República Democrática del Congo, he tenido la oportunidad de conocer de cerca las profundas consecuencias humanas de la violencia. Mi participación en investigaciones forenses relacionadas con presuntos crímenes internacionales, incluidos hechos de violencia sexual, tortura, masacres, asesinatos selectivos y enterramientos clandestinos, me ha permitido comprender la complejidad de estos escenarios, en los que convergen factores históricos, políticos, territoriales, económicos e institucionales. Estas experiencias constituyen observaciones profesionales desde la optica forense que invitan a un análisis integral y prudente, evitando atribuciones generalizadas sobre las motivaciones de los actores involucrados.
Si bien la realidad congoleña responde a circunstancias históricas y políticas distintas de las peruanas, ambas experiencias permiten reflexionar sobre una hipótesis relevante: en determinados contextos, los beneficios económicos asociados al control territorial y de recursos pueden generar incentivos que dificultan la reducción de la violencia y la consolidación de soluciones institucionales sostenibles.
Desde esta perspectiva, resulta fundamental que las investigaciones no se limiten a los hechos violentos y sus responsables directos, sino que también examinen, mediante evidencia verificable, las posibles redes de financiamiento, relaciones económicas y estructuras de poder que contribuyen a su persistencia. Comprender estas dinámicas constituye un paso esencial para fortalecer la prevención, la investigación científica y la administración de justicia.
El terrorismo de lucro, la crisis de la evidencia forense y la gobernanza institucional
En este contexto, la expresión terrorismo de lucro adquiere relevancia en el debate público peruano como concepto analítico para examinar determinadas manifestaciones de criminalidad organizada que recurren sistemáticamente a la violencia y la intimidación colectiva para obtener beneficios económicos, controlar mercados y ejercer dominio territorial.[7] Su utilización exige distinguir estas estructuras criminales de la minería artesanal y otras actividades extractivas, evitando generalizaciones que puedan comprometer derechos fundamentales o estigmatizar actividades productivas tradicionales.
La expansión de la criminalidad organizada plantea importantes desafíos para la justicia peruana, particularmente frente a las limitaciones que afectan la producción oportuna de evidencia forense confiable. El Instituto de Medicina Legal y Ciencias Forenses (IML-CF) del Ministerio Público enfrenta brechas estructurales en infraestructura, tecnología, financiamiento, personal especializado y gestión de calidad. Como hemos señalado recientemente junto con otros colegas en un análisis comparativo de los sistemas forenses latinoamericanos (Parra et al., 2026), el sistema forense peruano enfrenta desafíos estructurales relacionados con la fragmentación institucional, la limitada articulación operativa y la ausencia de una estrategia nacional sostenible de gestión de la calidad forense, condiciones que evidencian la necesidad de fortalecer su gobernanza y desarrollo científico.[11]
La dimensión presupuestaria agrava estos desafíos. En 2026, el IML-CF contó con un presupuesto inicial aproximado de S/ 258,2 millones, mientras que en 2025 identificó necesidades adicionales por S/ 134,4 millones.[10] Como ejemplo, resulta preocupante que La Libertad, una región de considerable importancia económica y actividad extractiva, continúe enfrentando deficiencias en su principal sede forense de Trujillo, cuya infraestructura, equipamiento tecnológico y morgue requieren modernización. Esta situación evidencia la necesidad de articular el desarrollo económico regional con una inversión sostenida en capacidades científicas que permitan investigar eficazmente la violencia criminal y garantizar una justicia sustentada en evidencia confiable.
Superar esta situación exige una gobernanza forense moderna, financiamiento sostenible, innovación tecnológica, fortalecimiento del capital humano y sistemas de aseguramiento de la calidad, conforme a los principios de la Declaración de Sídney.[8] La cooperación internacional y la participación responsable del sector privado, mediante transferencia científica y mecanismos como Obras por Impuestos, pueden complementar los esfuerzos estatales, preservando la independencia pericial y la supervisión pública.[9]
Combatir la impunidad requiere fortalecer las capacidades científicas del IML-CF como institución estratégica para el Ministerio Público y la administración de justicia.
La fortaleza del Estado no reside únicamente en sancionar la criminalidad, sino también en su capacidad científica para esclarecer los hechos, combatir la impunidad y proteger los derechos de la sociedad en su conjunto.
Cuando el oro vale más que la vida
Las experiencias de Perú, Zimbabue y la República Democrática del Congo revelan, desde contextos diferentes, una preocupación común: la vulnerabilidad de las poblaciones cuando la riqueza extractiva convive con economías criminales, violencia organizada y capacidades institucionales insuficientes.
Pataz constituye una advertencia nacional sobre la necesidad de proteger las actividades productivas tradicionales, investigar las estructuras económicas que sostienen la violencia y superar las brechas del sistema forense peruano.
La respuesta exige una gobernanza institucional sólida, financiamiento sostenible, modernización tecnológica, cooperación internacional y participación responsable del sector privado, preservando siempre la independencia científica.
Fortalecer el Instituto de Medicina Legal y Ciencias Forenses resulta esencial para transformar los hallazgos científicos en evidencia confiable al servicio del Ministerio Público y la administración de justicia.
La verdadera fortaleza del Estado no reside únicamente en sancionar la criminalidad, sino en prevenir la violencia, esclarecer científicamente los hechos y garantizar que la vida, la justicia y los derechos de la sociedad prevalezcan sobre cualquier interés económico.
Notas y referencias
[1] Congreso de la República del Perú. (2002). Ley N.º 27651, Ley de Formalización y Promoción de la Pequeña Minería y la Minería Artesanal. Texto legal.
[2] Instituto Peruano de Economía. (2026). Cuatro de los diez distritos con más homicidios registran minería informal. IPE. Véase también Ardiles, A. (2026, 29 de septiembre). El mapa de los homicidios: Pataz alcanza una tasa de 315 asesinatos por cada 100 mil habitantes. El Comercio.
[3] Reuters. (2025, 7 de mayo). Grisly Peru mining murders spotlight ‘gold curse’ in the Andes. Reuters. Ministerio del Interior del Perú. (2025, 15 de mayo). Coordinación entre Policía Nacional de Perú y Colombia permitió captura de alias «Cuchillo». Gob.pe.
[4] Ardiles, A. (2026, 29 de septiembre). El mapa de los homicidios. El Comercio. Véase la referencia [2].
[5] Nkomo, M. (2026). Burying futures: Artisanal mining deaths and the politics of negligence in Zimbabwe. American Anthropologist. https://doi.org/10.1111/aman.70120
[6] Stearns, J. K. (2022). The war that doesn’t say its name: The unending conflict in the Congo. Princeton University Press. Editorial.
[7] Ministerio de Justicia y Derechos Humanos. (2026, 15 de septiembre). Ministro Álvarez: «El trabajo del INPE se comienza a solucionar con inteligencia llevada a cabo por expertos». Plataforma Digital Única del Estado Peruano. https://www.gob.pe/institucion/minjus/noticias/1444811-ministro-alvarez-el-trabajo-del-inpe-se-comienza-a-solucionar-con-inteligencia-llevada-a-cabo-por-expertos
[8] Roux, C., et al. (2022). The Sydney declaration – Revisiting the essence of forensic science through its fundamental principles. Forensic Science International, 332, 111182. https://doi.org/10.1016/j.forsciint.2022.111182
[9] Congreso de la República del Perú. (2008). Ley N.º 29230, Ley que impulsa la inversión pública regional y local con participación del sector privado, y sus modificatorias. Marco normativo de Obras por Impuestos.
[10] Ministerio Público – Fiscalía de la Nación. (2025). Información presupuestaria y requerimientos para el fortalecimiento del Instituto de Medicina Legal y Ciencias Forenses. Documentación presentada ante el Congreso de la República del Perú.
Documento institucional: https://www.congreso.gob.pe/Docs/comisiones2024/cean-reforma-integral-sistema-admin/files/ofi_005407_mp_anexo_ru2035765-oficio-5407-2025-mp-fn-segfin-20250908.pdf
Ministerio de Economía y Finanzas. (2026). Consulta Amigable: información presupuestaria del Instituto de Medicina Legal y Ciencias Forenses. https://apps5.mineco.gob.pe/transparencia/Navegador/default.aspx
[11] Parra, R. C., Iannacone, G. C., Alvarez-Godoy, A. G., Castellanos, D., Garcia-Marroquin, R., & Vasquez-Guerrero, J. L. (2026). Latin America in forensic action: Quality standards alone do not provide an infallible quality assurance. En R. C. Parra & A. G. Alvarez-Godoy (Eds.), Forensic Science and Quality Management: Addressing the Era of Standardization in Challenging Environments (cap. 10, pp. 225–250). Wiley.
[1] Experto forense peruano con más de 25 años de experiencia internacional en África, Medio Oriente y Latinoamérica. Vinculado a las Naciones Unidas y exfuncionario del Comité Internacional de la Cruz Roja y del Ministerio Público peruano. Coeditor de Forensic Science and Quality Management: Addressing the Era of Standardization in Challenging Environments(2026), obra de referencia internacional publicada por Wiley bajo los auspicios de la American Academy of Forensic Sciences (AAFS). Especialista en gobernanza y fortalecimiento de sistemas forenses. Su proyecto doctoral en la University of Technology Sydney (UTS) busca fortalecer los sistemas forenses del Sur Global, especialmente en países afectados por la violencia y las limitaciones institucionales, mediante modelos de gobernanza, desarrollo de capacidades y movilización de recursos internacionales complementarios al financiamiento estatal. Más información: www.rcpforensics.com.
Actualidad
Minsa ordena devolver más de S/ 404 mil a Alkofarma pese a cuestionamientos por contrato millonario
Una resolución de Cenares, organismo del Ministerio de Salud, dispone gestionar la devolución de una penalidad a la farmacéutica, cuestionada por el suministro de suero fisiológico de procedencia china.
La empresa Alkofarma E.I.R.L. vuelve al centro de la polémica luego de que el Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (Cenares), órgano del Ministerio de Salud (Minsa), reconociera la devolución de S/ 404,528.69 por una penalidad aplicada a la compañía.
La decisión consta en la Resolución Directoral N.° 202-2026-CENARES-MINSA, firmada el 23 de septiembre por Patricia Suárez Beyodas, directora general de Cenares, y sustentada en un acuerdo de conciliación.

El caso se produce en medio de cuestionamientos por una contratación superior a S/ 31 millones para el suministro de suero fisiológico importado de China, producto sobre el cual se reportaron observaciones técnicas, según investigaciones periodísticas.
Asimismo, el diario Del País denunció que la empresa habría sido favorecida con reconocimientos de deuda superiores a S/ 5 millones, además de la devolución de la penalidad.
Si bien la resolución acredita que Cenares reconoció el derecho a recuperar dicho monto, no confirma que el dinero ya haya sido desembolsado ni demuestra por sí sola una irregularidad.
El Ministerio de Salud debe esclarecer los fundamentos de estas decisiones, las observaciones realizadas al producto y las condiciones bajo las cuales se autorizó la devolución de la penalidad, en un caso que involucra millones de soles destinados a la salud pública.
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