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Día de los Ajíes peruanos: conoce sus variedades regionales y su notable aporte culinario – Diario Nacional Realidad.PE
El Día de los Ajíes peruanos se celebra este 1 de setiembre y esta efemérides nos recuerda su notable aporte a nuestra identidad gastronómica, dada su esencial importancia en la preparación de aderezos y salsas que dan vida y sabor irresistible a platos bandera como el cebiche, el lomo saltado, la causa, la papa a la huancaína, el rocoto relleno y muchos otros que conquistan paladares en el mundo.
Notable aporte culinario
Los ajíes fueron descubiertos y domesticados por los antiguos peruanos e incorporados a su dieta junto con otros alimentos de origen vegetal y animal que, combinados armoniosamente, dieron origen a los primeros platos de las civilizaciones prehispánicas.
Con la conquista española empezó el mestizaje cultural que recibió el aporte europeo y africano para incrementar la variedad de potajes en los que los ajíes consolidaron su protagonismo como insumos estelares. Y esta participación crucial de los ajíes continuó con el aporte asiático a partir del siglo XIX y se mantiene vigente hasta la actualidad gracias al gran conocimiento acumulado a través del tiempo y la innovación constante.
Las picanterías regionales constituyen el santuario en el que se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que representan a pueblos herederos de tradiciones culinarias ancestrales y enriquecidas con el mestizaje.
La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.
Variedades de ajíes
El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas y cultivados en los 24 departamentos cuyas características especiales de cada ají se reflejan en la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. A continuación, algunos de los ajíes representativos de las cocinas regionales del Perú.
Arnaucho
Es un ají pequeño muy picante, semejante al limo, pero un poco más grueso, de colores amarillo, rojo, blanco o morado. Se cultiva principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, en la región Lima. Son el insumo estrella del cebiche de pescado, de pato y otros potajes del llamado “norte chico”.
Amarillo
Es el ají que se comercializa en todo el Perú. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. El color por el que se le identifica, sin embargo, no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.
Ayucllo
Muy común en las regiones San Martín y Ucayali, este ají se usa para preparar los juanes. De color claro, con ocasionales tintes morados, los investigadores sugieren que podría ser un pariente cercano del ají amarillo.
Cacho de cabra
Se cultiva en la región Lambayeque. Sus propiedades son muy similares a las del ají cerezo. En los mercados lambayecanos se comercializa en colores verde y rojo, aunque puede ser encontrado también bajo la denominación de “ají cacho de venado”.
Cerezo
Es pequeño, redondo y debe su nombre a su parecido con la cereza. Es bastante picante y de color rojo cuando está maduro. Se cultiva en la región Lambayeque. En la gastronomía es la estrella de los aderezos y acompaña a platos emblemáticos como el espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico, entre otros.
Charapita
Si bien es pequeño, este ají resulta muy picante y tiene un color mayormente amarillo. Se cultiva en toda la selva peruana, principalmente en la región San Martín. Por ello es el ingrediente esencial de la gastronomía amazónica: juane, patarashca, patacones, tacacho, entre otros.
Limo
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Presenta los colores rojo, amarillo, verde, blanco y morado. El ají limo es un ingrediente indispensable para la preparación del cebiche.
Mirasol
Es el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.
Mochero
Es originario del valle de Moche, en la región La Libertad. Posee un aroma cítrico y es de mediano tamaño, parecido al ají limo y tiene color amarillo o verde. Cobra un rol protagónico de potajes de bandera regional como el shámbar, el cangrejo reventado, sopa teóloga, pepián de pava, pescado a la trujillana, entre otros.
Panca
Es el gran ají seco del Perú. De hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intensos en color.
Rocoto
Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.
Germoplasma de ajíes peruanos
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) unen esfuerzos científicos para consolidar una Colección Nacional de Germoplasma de Ajíes Oriundos del Perú.
Actualmente, las colecciones de ajíes del INIA y la UNALM en conjunto conservan más de 900 accesiones (muestras genéticas). El INIA cuenta con 413 accesiones de ajíes y 296 de rocotos; mientras que la universidad tiene más de 200 de ajíes, colectadas en distintas regiones del Perú.
Esta importante unión contribuirá significativamente a clasificar los organismos de la diversidad cultivada de Capsicum y permitirá establecer una sola base científica para fortalecer su conservación, en beneficio de los pequeños productores, consumidores e investigadores.
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Actualidad
Negocio comprometido: Suero defectuoso de Alkofarma, el entramado en CENARES y el hilo rojo que conduce a APP
Pese a las alertas de calidad emitidas por la DIGEMID sobre un suero de procedencia china, CENARES otorgó a Alkofarma una ampliación contractual por S/ 7,660,872.00 millones adicionales, tras la compra directa previa de suministros por S/ 31,217,061.50 millones realizada en 2025. La empresa, vinculada como sponsor de la UCV, también impidió una conciliación que representaba un ahorro de S/ 1.7 millones para el Estado.
Una presunta trama de serias irregularidades administrativas, direccionamiento de compras públicas y sospechosas conexiones políticas sacude al Ministerio de Salud (MINSA).
Documentos oficiales internos revelan que el Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (CENARES) ha otorgado un trato privilegiado a la empresa ALKOFARMA E.I.R.L. que a su vez es financista y sponsor oficial del Club Universidad César Vallejo (UCV), propiedad de César Acuña.
El suero fisiológico (cloruro de sodio de 1Lt) importado de China por el mencionado laboratorio presentó deficiencias en la calidad que fueron reportadas por diversos hospitales y formalizadas por la propia DIGEMID pero a pesar de eso CENARES le aprobó un millonario contrato como prestación adicional de S/ 7.6 millones y también rechazó una conciliación con otro proveedor aduciendo un insólito «sobrestock”.
1. El origen: compra «no competitiva» por más de s/ 31 millones
En setiembre de 2025, CENARES convocó el proceso no competitivo (Contratación Directa N.° 22-2025-CENARES/MINSA) para la adquisición de 7,176,336 unidades de Cloruro de Sodio de 1Lt.; el contrato N.° 313-2025-CENARES/MINSA fue otorgado a ALKOFARMA E.I.R.L. por un monto de S/ 31,217,061.60 (a S/ 4.35 por unidad). El producto suministrado no era de origen peruano, sino importado de China del fabricante Shijiazhuang N°4 Pharmaceutical Co., Ltd. con Registro Sanitario EE-13689.

2. La alerta de DIGEMID que el MINSA prefirió «ignorar»
El producto que fue repartido en toda la red hospitalaria nacional no tardó en presentar problemas, varios hospitales reportaron estar inconformes con las especificaciones técnicas del suero recibido además de que este presentó fallas de calidad.
El 22 de julio de 2026, mediante la Carta N.º 644-2026-DG-DIGEMID-MINSA, la Directora General de DIGEMID, Dra. Lida Esther Hildebrandt Pinedo, notificó oficialmente al Viceministro de Salud Pública, Henry Rebaza Iparraguirre, sobre la crítica situación técnica del suero de ALKOFARMA; la nota da cuenta de que CENARES conocía formalmente estos fallos desde el 15 de junio de 2026 (Nota Informativa N.° D000504-2026-CENARES-DAD-MINSA).
¿Qué es lo que se debió hacer? DIGEMID estaba en la obligación de suspender o cancelar el Registro Sanitario y emitir una alerta pública para retirar el lote defectuoso, paralelamente CENARES debió resolver el contrato y convocar a una licitación pública, pero nada de eso ocurrió.
3. La jugada del adicional y la «mejora» de fachada
Pese a tener conocimiento de que el suero chino tenía defectos, CENARES emitió el 1 de julio de 2026 la Resolución N.° 161-2026-OA-CENARES-MINSA, otorgándole a ALKOFARMA una prestación adicional por el monto de S/ 7,660,872.00 para entregar 1.76 millones de unidades más.
En una posición insostenible debido a los cuestionamientos en la calidad del producto, ALKOFARMA envió la Carta N° 0061-LEGAL-ALKOFARMA-2026 (24 de julio de 2026) solicitando un cambio de fabricante para entregar el producto de la marca B. Braun Medical Perú S. aduciendo «problemas logísticos» con el proveedor de China, pero en el mismo escrito admitió que el producto de B. Braun representaba una «mejora en el bien».
De esta manera ALKOFARMA confirmó tácitamente que el suero chino con el que abasteció a miles de peruanos carecía de la calidad requerida, pero en lugar de sancionar a la empresa proveedora, funcionarios de CENARES (como José Antonio Vargas Molina, de Programación) tramitaron aceleradamente la solicitud para añadir una adenda al contrato.
4. Doble rasero en CENARES: se niegan a ahorrar s/ 1.7 millones
La evidencia de un eventual direccionamiento queda al descubierto con el caso MEDIFARMA S.A.:
- El 22 de julio de 2026, mediante el Informe N° D000693-2026-CENARES-OAL-MINSA, el Jefe de Asesoría Legal de CENARES, Francis William Bermejo Juárez, le recomendó al Director General de CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, NO conciliar con el laboratorio MEDIFARMA S.A. en un proceso arbitral por suero de litro.
- El pretexto de CENARES: Argumentaron que el sistema CISMED registraba «sobrestock» de suero de 1Lt y que no había necesidad de abastecimiento.
- La contradicción criminal: CENARES adujo «sobrestock» para cerrarle la puerta a MEDIFARMA, lo que le hubiese generado un ahorro de S/ 1.7 millones de soles al Estado, pero simultáneamente firmaba un adicional de S/ 7.6 millones para seguir comprándole a ALKOFARMA. ¿Acaso es probable que tengan “sobrestock” de producto pero que se encuentran inmovilizados por falla de calidad? Si el producto permanece inmovilizado, el impacto económico no se limita al costo de esta compra por prestación adicional. También representa un mayor gasto para el Estado, ya que se suma el valor del inventario inmovilizado que, eventualmente, tendría que ser dado de baja por merma, motivo de su falla de calidad.
5. El hilo rojo que llega hasta Alianza para el Progreso (APP)
Detrás de las decisiones administrativas de CENARES opera una estructura política que estaría fuertemente conectada con el partido de César Acuña:
- ALKOFARMA es el Sponsor Oficial de la UCV: El laboratorio financia formalmente al Club Universidad César Vallejo (propiedad de la familia Acuña) en las temporadas 2024 y 2026, figurando en el pecho y espalda de su camiseta.
- Dirección de CENARES: El Director General del CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, figura en los fueros políticos como un cuadro técnico estrechamente vinculado a las cuotas de poder desplegadas por APP en el Ministerio de Salud desde gestiones anteriores y fue Henostroza quien validó la postura institucional contra la conciliación con Medifarma y respaldó los actos administrativos en favor de Alkofarma.
- Desembarco en la Secretaría General del MINSA: la toma de posiciones dentro del sector se selló formalmente en el Diario Oficial El Peruano el pasado 31 de julio de 2026; mediante la Resolución Ministerial N° 661-2026/MINSA, suscrita por el nuevo Ministro de Salud, Luis Williams Dyer Fernández, se designó como Secretario General del Ministerio de Salud al señor Juan Carlos Gonzales Hidalgo, ampliamente conocido por haberse desempeñado como Personero Legal Nacional de Alianza Para el Progreso (APP).

Interrogantes para la fiscalía y contraloría
- ¿Por qué DIGEMID no canceló el registro sanitario ni alertó a la población sobre los lotes de cloruro de sodio con problemas de calidad?
- ¿Por qué CENARES insistió en otorgar una prestación adicional de S/ 7.6 millones a una empresa con un producto observado?
- ¿Cómo se justifica rechazar un ahorro de S/ 1.7 millones aduciendo «sobrestock» y al mismo tiempo comprarle casi 2 millones de unidades de sueros más a Alkofarma?, ¿Será acaso que existe inmovilización de unidades de suero de procedencia china proveído por Alkofarma?
- ¿Existen responsabilidades penales por negociación incompatible y tráfico de influencias entre los directivos de CENARES y los operadores de APP?
Actualidad
Tensión en el CAL: ¿Una juramentación al borde de la nulidad?
La próxima investidura de Delia Espinoza como decana del Colegio de Abogados de Lima para el periodo 2026-2028 se encuentra bajo la sombra de la ilegalidad. Lo que debería ser un acto de unidad institucional se ha transformado en un choque de poderes, luego de que el Comité Electoral advirtiera que la juramentación ante la Asamblea General —y no ante su propio órgano— contraviene el reglamento electoral vigente.
El riesgo de una «gestión fantasma»
La insistencia de Espinoza en ignorar las advertencias del Comité Electoral abre una caja de Pandora jurídica. Si el acto se realiza fuera del marco que el órgano electoral considera legal, las consecuencias podrían ser devastadoras para el gremio:
- Nulidad del Acto: El Comité Electoral tiene la facultad de declarar nulo el acto de juramentación, lo que dejaría a la decana sin el reconocimiento oficial para ejercer sus funciones.
- Impedimento de Registro: Una juramentación cuestionada dificultaría la inscripción de los poderes de la nueva junta directiva ante la SUNARP, bloqueando el acceso a las cuentas bancarias del Colegio y paralizando la administración de los aportes de los agremiados.
- Acefalía Institucional: En la práctica, el CAL podría quedar en un limbo donde la junta saliente no tiene mandato y la entrante no tiene legitimidad, lo que generaría un vacío de poder sin precedentes.
Un pulso de interpretaciones
Mientras Delia Espinoza se apoya en la jerarquía del Estatuto del CAL para justificar su postura, el Comité Electoral insiste en que las reglas de juego para el proceso de asunción están supeditadas al reglamento específico de la elección. Esta interpretación no es menor: un error en la forma del juramento no es un simple error protocolar, es un vicio que puede invalidar cada resolución, contrato o nombramiento que firme la decana a partir del 6 de abril.
Exhortación al rigor
Ante este escenario, diversas voces dentro del gremio exigen que la exfiscal actúe con la prudencia jurídica que su cargo amerita. Realizar una juramentación bajo cuestionamiento de nulidad no solo debilita su autoridad desde el primer día, sino que expone a la institución a una serie de procesos judiciales (acciones de amparo o impugnaciones) que podrían durar todo su mandato.
La ceremonia programada para este lunes frente a la Asamblea General es, ahora mismo, un salto al vacío legal que pone en juego la estabilidad del colegio profesional más importante del país.
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