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Día del Chicharrón Peruano: Deléitate con las variedades regionales de este sabroso potaje – Diario Nacional Realidad.PE

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Día del Chicharrón Peruano: Deléitate con las variedades regionales de este sabroso potaje – Diario Nacional Realidad.PE


El Día del Chicharrón de Cerdo Peruano se celebra cada tercer sábado de junio y esta efeméride gastronómica constituye una ocasión para deleitarse con uno de los potajes más deliciosos e irresistibles de la culinaria nacional que conquista paladares más allá de nuestras fronteras.

Presente en todas las regiones del país, el chicharrón preparado con carne de cerdo se suele disfrutar tradicionalmente en el desayuno, pero también puede consumirse en el lonche de la tarde y en la noche. Asimismo, es protagonista estelar de diversos platos de fondo que se sirven en el almuerzo y la cena.

Historia del chicharrón

Aunque se desconoce con exactitud cuándo surgió el chicharrón peruano ni quien creó este potaje, lo cierto es que la carne de cerdo llegó a los paladares peruanos con la conquista española, que lo trajo a América como uno de los animales de crianza para consumo humano. Este animal fue domesticado muchos siglos antes en Europa y Asia y su carne formaba parte de la dieta y la oferta culinaria de sus poblaciones.

Al llegar al Perú, el cerdo o chancho fue llamado cuchi en quechua y su carne, sus huesos, grasa o manteca y menudencias ganaron un protagonismo en los potajes que surgieron con el mestizaje cultural como la carapulcra, el adobo, el shámbar, los tamales, entre otros guisos, sopas y entremeses.

La versatilidad de la carne de cerdo le permitió introducirse como ingrediente de la ancestral pachamanca, compartiendo participación estelar como proteína con las carnes de res, pollo, cordero y cuy.

Con el arribo de los inmigrantes chinos y japoneses, el cerdo cobró un nuevo protagonismo al presentarse como chicharrón, es decir, la carne, piel y huesos fritos en su propia grasa o en abundante aceite. El resultado es una crujiente porción que, dependiendo de la parte del cerdo frita (panceta, costillas, pierna, entre otras) se obtiene más sabor por la presencia de la grasa adherida a la carne.

El mestizaje cultural enriqueció la presentación de la carne de cerdo frita sumándole ingredientes oriundos del Perú como el camote, el maíz cancha o el mote, así como los ajíes (amarillo, rocoto, arnaucho, limo, entre otros) y otros traídos de Europa como la cebolla y el limón para convertirse en uno de los potajes preferidos, no solo en nuestro país sino más allá de nuestras fronteras.

Variedades regionales

Entre las variedades regionales del chicharrón peruano podemos citar las siguientes:

Pan con chicharrón

Constituye el desayuno infaltable en casi todo el Perú, sobre todo los domingos y fechas especiales (onomásticos, aniversarios, entre otras). Consiste en una generosa porción de carne de cerdo frita acompañada de una ración de pan, camote frito, sarsa criolla a base de cebolla, limón, sal, pimienta y ají amarillo.

Chicharrón arequipeño

Plato de fondo inspirado en el cuy chactado, que se prepara con panceta o costilla de cerdo con piel y hueso cortada en trozos y sazonado solo con sal, que se fríen en abundante aceite y se sirven acompañados de una porción de pastel de papa, sarsa criolla y maíz cancha.

Chicharrón cajamarquino

En Cajamarca la carne de cerdo se condimenta sólo con pimienta y sal para que coja su sabor natural y se fríe en abundante aceite.

Este plato de fondo sirve con una generosa porción de chicharrón acompañada de papas sancochadas, mote y hierbabuena. Se degusta acompañado de un vaso con chicha de jora o chicha morada.

Chancho al palo de Huaral

Este potaje oriundo de la provincia limeña de Huaral surgió, según los entendidos, en la década de 1980 en el fundo de una familia de apellido Ramírez, acostumbrada a la cocina campestre. En su afán de mejorar la tradicional escuela de asar la carne de cerdo, crearon una nueva que recorta el tiempo de cocción y al mismo tiempo la vuelve más uniforme. El resultado de esta apuesta culinaria fue una carne de piel dorada muy crujiente y con sabroso aroma a leña de campo.

Para lograr este irresistible potaje se deshuesa la carne, se le sazona solo con sal y se le hace cortes cuadriculados en la piel para que se cocine por completo. Luego se coloca la pieza de cerdo atada a una parrilla en forma de reja que se coloca en forma inclinada delante de una brasa ardiente. Con este método se reduce el tiempo de cocción de ocho horas, como ocurría antes, a sólo 3 horas.

El resultado es una porción de chicharrón con piel crujiente y carne jugosa que conquista paladares de inmediato. Este potaje se sirve acompañado de una porción de carapulcra, yucas sancochadas y sarsa criolla.

Chicharrón colorado de Huancayo

Oriundo del distrito de Chongos Bajo y llamado así porque la carne de cerdo se sazona ají colorado panca seco, que le confiere el color característico, además de ajos, cebolla, sal, pimienta y orégano.

La carne se sofríe primero y luego se cocina junto con una porción de papas y caldo hasta que se convierta en un jugoso guiso. Se sirve acompañado de una porción de arroz blanco o cocido con palillo que le otorga un color amarillo, y también hojas de lechuga.

Chicharrón con tacacho

Es uno de los potajes amazónicos peruanos en los que el chicharrón de cerdo comparte protagonismo con el popular tacacho, que es una porción de plátano verde frito con manteca de cerdo y sal y triturado junto con cecina en pequeños trozos.

La mezcla se compacta hasta que adquiera una forma esférica que sirve de maridaje ideal a muchos potajes de nuestra selva.

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Minsa ordena devolver más de S/ 404 mil a Alkofarma pese a cuestionamientos por contrato millonario

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Minsa ordena devolver más de S/ 404 mil a Alkofarma pese a cuestionamientos por contrato millonario

Una resolución de Cenares, organismo del Ministerio de Salud, dispone gestionar la devolución de una penalidad a la farmacéutica, cuestionada por el suministro de suero fisiológico de procedencia china.

La empresa Alkofarma E.I.R.L. vuelve al centro de la polémica luego de que el Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (Cenares), órgano del Ministerio de Salud (Minsa), reconociera la devolución de S/ 404,528.69 por una penalidad aplicada a la compañía.

La decisión consta en la Resolución Directoral N.° 202-2026-CENARES-MINSA, firmada el 23 de septiembre por Patricia Suárez Beyodas, directora general de Cenares, y sustentada en un acuerdo de conciliación.

El caso se produce en medio de cuestionamientos por una contratación superior a S/ 31 millones para el suministro de suero fisiológico importado de China, producto sobre el cual se reportaron observaciones técnicas, según investigaciones periodísticas.

Asimismo, el diario Del País denunció que la empresa habría sido favorecida con reconocimientos de deuda superiores a S/ 5 millones, además de la devolución de la penalidad.

Si bien la resolución acredita que Cenares reconoció el derecho a recuperar dicho monto, no confirma que el dinero ya haya sido desembolsado ni demuestra por sí sola una irregularidad.

El Ministerio de Salud debe esclarecer los fundamentos de estas decisiones, las observaciones realizadas al producto y las condiciones bajo las cuales se autorizó la devolución de la penalidad, en un caso que involucra millones de soles destinados a la salud pública.

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Negocio comprometido: Suero defectuoso de Alkofarma, el entramado en CENARES y el hilo rojo que conduce a APP

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Negocio comprometido: Suero defectuoso de Alkofarma, el entramado en CENARES y el hilo rojo que conduce a APP

Pese a las alertas de calidad emitidas por la DIGEMID sobre un suero de procedencia china, CENARES otorgó a Alkofarma una ampliación contractual por S/ 7,660,872.00 millones adicionales, tras la compra directa previa de suministros por S/ 31,217,061.50 millones realizada en 2025. La empresa, vinculada como sponsor de la UCV, también impidió una conciliación que representaba un ahorro de S/ 1.7 millones para el Estado.

Una presunta trama de serias irregularidades administrativas, direccionamiento de compras públicas y sospechosas conexiones políticas sacude al Ministerio de Salud (MINSA).

Documentos oficiales internos revelan que el Centro Nacional de Abastecimiento de Recursos Estratégicos en Salud (CENARES) ha otorgado un trato privilegiado a la empresa ALKOFARMA E.I.R.L.  que a su vez es financista y sponsor oficial del Club Universidad César Vallejo (UCV), propiedad de César Acuña.

El suero fisiológico (cloruro de sodio de 1Lt) importado de China por el mencionado laboratorio presentó deficiencias en la calidad que fueron reportadas por diversos hospitales y formalizadas por la propia DIGEMID pero a pesar de eso CENARES le aprobó un millonario contrato como prestación adicional de S/ 7.6 millones y también rechazó una conciliación con otro proveedor aduciendo un insólito «sobrestock”.

1. El origen: compra «no competitiva» por más de s/ 31 millones

En setiembre de 2025, CENARES convocó el proceso no competitivo (Contratación Directa N.° 22-2025-CENARES/MINSA) para la adquisición de 7,176,336 unidades de Cloruro de Sodio de 1Lt.; el contrato N.° 313-2025-CENARES/MINSA fue otorgado a ALKOFARMA E.I.R.L. por un monto de S/ 31,217,061.60 (a S/ 4.35 por unidad). El producto suministrado no era de origen peruano, sino importado de China del fabricante Shijiazhuang N°4 Pharmaceutical Co., Ltd. con Registro Sanitario EE-13689.

2. La alerta de DIGEMID que el MINSA prefirió «ignorar»

El producto que fue repartido en toda la red hospitalaria nacional no tardó en presentar problemas, varios hospitales reportaron estar inconformes con las especificaciones técnicas del suero recibido además de que este presentó fallas de calidad.

El 22 de julio de 2026, mediante la Carta N.º 644-2026-DG-DIGEMID-MINSA, la Directora General de DIGEMID, Dra. Lida Esther Hildebrandt Pinedo, notificó oficialmente al Viceministro de Salud Pública, Henry Rebaza Iparraguirre, sobre la crítica situación técnica del suero de ALKOFARMA; la nota da cuenta de que CENARES conocía formalmente estos fallos desde el 15 de junio de 2026 (Nota Informativa N.° D000504-2026-CENARES-DAD-MINSA).

¿Qué es lo que se debió hacer? DIGEMID estaba en la obligación de suspender o cancelar el Registro Sanitario y emitir una alerta pública para retirar el lote defectuoso, paralelamente CENARES debió resolver el contrato y convocar a una licitación pública, pero nada de eso ocurrió.

3. La jugada del adicional y la «mejora» de fachada

Pese a tener conocimiento de que el suero chino tenía defectos, CENARES emitió el 1 de julio de 2026 la Resolución N.° 161-2026-OA-CENARES-MINSA, otorgándole a ALKOFARMA una prestación adicional por el monto de S/ 7,660,872.00 para entregar 1.76 millones de unidades más.

En una posición insostenible debido a los cuestionamientos en la calidad del producto, ALKOFARMA envió la Carta N° 0061-LEGAL-ALKOFARMA-2026 (24 de julio de 2026) solicitando un cambio de fabricante para entregar el producto de la marca B. Braun Medical Perú S. aduciendo «problemas logísticos» con el proveedor de China, pero en el mismo escrito admitió que el producto de B. Braun representaba una «mejora en el bien».

De esta manera ALKOFARMA confirmó tácitamente que el suero chino con el que abasteció a miles de peruanos carecía de la calidad requerida, pero en lugar de sancionar a la empresa proveedora, funcionarios de CENARES (como José Antonio Vargas Molina, de Programación) tramitaron aceleradamente la solicitud para añadir una adenda al contrato.

4. Doble rasero en CENARES: se niegan a ahorrar s/ 1.7 millones

La evidencia de un eventual direccionamiento queda al descubierto con el caso MEDIFARMA S.A.:

  • El 22 de julio de 2026, mediante el Informe N° D000693-2026-CENARES-OAL-MINSA, el Jefe de Asesoría Legal de CENARES, Francis William Bermejo Juárez, le recomendó al Director General de CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, NO conciliar con el laboratorio MEDIFARMA S.A. en un proceso arbitral por suero de litro.
  • El pretexto de CENARES: Argumentaron que el sistema CISMED registraba «sobrestock» de suero de 1Lt y que no había necesidad de abastecimiento.
  • La contradicción criminal: CENARES adujo «sobrestock» para cerrarle la puerta a MEDIFARMA, lo que le hubiese generado un ahorro de S/ 1.7 millones de soles al Estado, pero simultáneamente firmaba un adicional de S/ 7.6 millones para seguir comprándole a ALKOFARMA. ¿Acaso es probable que tengan “sobrestock” de producto pero que se encuentran inmovilizados por falla de calidad? Si el producto permanece inmovilizado, el impacto económico no se limita al costo de esta compra por prestación adicional. También representa un mayor gasto para el Estado, ya que se suma el valor del inventario inmovilizado que, eventualmente, tendría que ser dado de baja por merma, motivo de su falla de calidad.

5. El hilo rojo que llega hasta Alianza para el Progreso (APP)

Detrás de las decisiones administrativas de CENARES opera una estructura política que estaría fuertemente conectada con el partido de César Acuña:

  1. ALKOFARMA es el Sponsor Oficial de la UCV: El laboratorio financia formalmente al Club Universidad César Vallejo (propiedad de la familia Acuña) en las temporadas 2024 y 2026, figurando en el pecho y espalda de su camiseta.
  2. Dirección de CENARES: El Director General del CENARES, Javier Iván Henostroza Cáceres, figura en los fueros políticos como un cuadro técnico estrechamente vinculado a las cuotas de poder desplegadas por APP en el Ministerio de Salud desde gestiones anteriores y fue Henostroza quien validó la postura institucional contra la conciliación con Medifarma y respaldó los actos administrativos en favor de Alkofarma.
  3. Desembarco en la Secretaría General del MINSA: la toma de posiciones dentro del sector se selló formalmente en el Diario Oficial El Peruano el pasado 31 de julio de 2026; mediante la Resolución Ministerial N° 661-2026/MINSA, suscrita por el nuevo Ministro de Salud, Luis Williams Dyer Fernández, se designó como Secretario General del Ministerio de Salud al señor Juan Carlos Gonzales Hidalgo, ampliamente conocido por haberse desempeñado como Personero Legal Nacional de Alianza Para el Progreso (APP).

Interrogantes para la fiscalía y contraloría

  1. ¿Por qué DIGEMID no canceló el registro sanitario ni alertó a la población sobre los lotes de cloruro de sodio con problemas de calidad?
  2. ¿Por qué CENARES insistió en otorgar una prestación adicional de S/ 7.6 millones a una empresa con un producto observado?
  3. ¿Cómo se justifica rechazar un ahorro de S/ 1.7 millones aduciendo «sobrestock» y al mismo tiempo comprarle casi 2 millones de unidades de sueros más a Alkofarma?, ¿Será acaso que existe inmovilización de unidades de suero de procedencia china proveído por Alkofarma?
  4. ¿Existen responsabilidades penales por negociación incompatible y tráfico de influencias entre los directivos de CENARES y los operadores de APP?
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