Por Luis Zuta Dávila

La exultante Fiesta de San Juan tiene en el juane a su embajador gastronómico por excelencia. Sin embargo, la irresistible oferta culinaria de la Amazonía peruana nos propone una amplia gama de potajes elaborados con ingredientes singulares, muchos de ellos auténticos superalimentos, procedentes de la ingente biodiversidad que posee nuestra pródiga selva.

Este 24 de junio, las poblaciones de Loreto, Madre de Dios, San Martín y Ucayali, así como de otros departamentos con provincias integrantes de la cuenca amazónica, celebrarán la festividad en honor a San Juan Bautista con diversas actividades y consumiendo juane entre otras delicias que evidencian el enorme potencial de la región natural más extensa y biodiversa del Perú.

A continuación, conoce los potajes más representativos de la gastronomía regional amazónica consumidos especialmente en la Fiesta de San Juan.

Juane, el plato insignia amazónico

Es un sabroso plato preparado con arroz, huevos cocidos, gallina y especias envueltas y cocidas en una hoja de bijao, la cual simboliza la cabeza de San Juan Bautista.

Las amas de casa acostumbran acudir a tempranas horas, de preferencia un día antes de la festividad, al mercado en busca de los insumos para preparar el emblemático potaje amazónico.

Además del típico juane a base de arroz, existen otras variedades según los ingredientes con los que se preparan.

Juane de yuca: Lleva yuca molida en vez de arroz y se rellena con pescado, especialmente paiche.

Avispa Juane: Se añade al arroz carne de cerdo molida y con ello se prepara la masa, rellenándose con una presa de gallina frita.

Nina Juane: Es un juane que lleva trozos de gallina con huevo batido en vez de arroz.

Sara juane: En vez de arroz lleva una mezcla de maní crudo molido, maíz molido y caldo de pollo.

Juane de chonta: Se añade chonta picada a la mezcla de arroz.

Chunchullo Juane: Se le llama así cuando el arroz es mezclado sólo con la menudencia de la gallina, reemplazando a las tradicionales presas de esta ave.

Poroto Juane: Juane elaborado con una variedad de frijol llamado “puspoporoto”. Los granos de esta leguminosa se muelen y se mezclan con los demás ingredientes, y lleva una presa de gallina en medio.

Tacacho con cecina

Es otro de los platos emblemáticos de la Amazonía peruana, no solo por su popularidad, sino también por su delicioso sabor. Está hecho a base de plátano verde cocido, triturado y bañado en manteca de cerdo, combinación que da lugar a unas esferas del tamaño de un puño pequeño, rellenas con trozos de cecina -carne ahumada tradicional de la Amazonía-. Se sirve junto a una buena porción de cecina frita y plátano maduro asado a la parrilla.

Patarashca

Es uno de los potajes tradicionales en los que el pescado cobra un gran protagonismo. Este plato está hecho a base de pescado fresco de río, sazonado por dentro con condimentos locales y asado a la parrilla envuelto en hoja de bijao.

El resultado de este proceso culinario es un sabroso pescado ahumado, maridable con plátano o yuca sancochada, ají de cocona y un irresistible refresco de camu camu, el fruto considerado un superalimento por sus extraordinarias propiedades nutritivas.

Inchicapi

El nombre de este potaje proviene de los vocablos quechuas “inchik”, que significa maní, y “api”, que significa sopa. Al inchicapi se le considera la “sopa del poder” para los habitantes del oriente peruano, dado que otorga las energías necesarias para sobrellevar sin cansancio la jornada laboral diaria.

Su receta incluye presas de gallina, maní, harina de maíz y sachaculantro, ingredientes con una gran cantidad de proteínas ideales para el eventual friaje amazónico o para cualquier ocasión especial. Se sirve acompañado de arroz graneado y una porción de yuca cocinada.

Timbuche

Este tradicional y sencillo caldo, considerado un auténtico “resucitador” para quienes han celebrado hasta el amanecer y terminaron exhaustos, tiene como ingrediente estelar a la carachama, un pez fluvial de origen prehistórico y de consumo popular en la selva peruana.

También puede prepararse con otros pescados amazónicos como el boquichico, la doncella, el sábalo, entre muchos otros que, junto al sachaculantro y una buena sazón le confieren a este potaje propiedades reconstituyentes consideradas legendarias.

Poroto Shirumbi

Es una sopa de la selva peruana a base de frejoles, yuca y costilla de cerdo ahumada, ingredientes que convierten a esta preparación en un potaje delicioso, pero también muy energético y nutritivo por su aporte de proteínas, minerales y vitaminas. Es muy consumido por personas que realizan trabajos físicos e intelectuales intensos.

Además, posee efectos positivos en la prevención de enfermedades del corazón, del sistema digestivo y previene la obesidad. Por ello es uno de los platos infaltables en el menú de la población selvática y se sirve acompañado de inguiri o plátano verde sancochado y arroz.

Ensalada de chonta

Se trata de un plato de entrada emblemático en el menú amazónico y es imposible de encontrar en otras partes del Perú, dado que el ingrediente principal es la chonta, una palmera que solamente crece en la selva y de la que se extraen unas finas tiras blancas que son las protagonistas de este potaje.

Para quienes prefieren disfrutar de un plato ligero, pueden degustar esta entrada preparada también con lechuga, tomate, palta, limón y sal para obtener una deliciosa ensalada con un sabor único y muy agradable al paladar.

Brochetas de Suri

El “suri” es un gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje o del palmito y es uno de los potajes más exóticos de la selva amazónica peruana, muy apreciado en la gastronomía de las ciudades de Iquitos, Tarapoto y Pucallpa. En las comunidades indígenas amazónicas el suri juega un papel importante como fuente proteica, y además se extrae su aceite para sazonar la comida y utilizarlo en la medicina tradicional para curar bronquitis o reumatismo.

Para preparar las brochetas se escogen los gusanos más rollizos y la forma de preparación varía según el gusto del consumidor. Algunos lugareños prefieren comerlo crudo, cocido o tostado, aunque la forma más tradicional es prepararlo como anticucho o brocheta y se acompaña generalmente con plátanos asados y yucas sancochadas.

Chaufa amazónico

Este potaje surgido del perfecto mestizaje cultural peruano-chino no ha dejado de fusionarse incluso con la tradición amazónica peruana, que le incorporó cecina en reemplazo de otras carnes, trozos de plátano frito, sacha culantro y se acompaña con ají de cocona para redondear el sabor selvático.

El resultado de este ensamblaje regional es una versión supremamente deliciosa del típico arroz chaufa, adoptando una identidad netamente amazónica con sabores y olores que cautivan paladares en el Perú y el mundo.

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