La pachamanca, el plato de los Andes declarado en el 2003 como Patrimonio Cultural de la Nación en reconocimiento a su aporte e importancia en la gastronomía nacional, es una preparación saludable y ancestral que mezcla carnes, hierbas aromáticas, leguminosas y tubérculos cocinados bajo tierra, en un horno enterrado con rocas calientes.

La pachamanca proviene de las voces quechuas “pacha” que significa “tierra” y “manka” que significa “olla”, es decir “olla de tierra” y es una cocción saludable que permite la conservación de nutrientes.

Dada la importancia de dicho plato en nuestra gastronomía, en el año 2015 se declaró el primer domingo del mes de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca” mediante la Resolución Ministerial Nº 0577-2015-MINAGRI.

“Este plato se caracteriza por ser un plato energético y nutritivo por emplear diversos alimentos agrícolas y andinos de nuestros antepasados”, manifestó Ángela Marreros, nutricionista del Portal Salud en Casa.

Agregó que la pachamanca se elabora con alimentos de origen animal como pollo, res y cerdo, los cuales representan una buena fuente de proteínas, si bien el cerdo y la res contienen grasa (natural), en la cocción bajo la tierra se evita añadir grasa, siendo ésta, a pesar de la grasa que presenten estos cárnicos, una opción saludable comparada a otras.

De acuerdo con la especialista, las hierbas utilizadas para aderezar estas carnes son aromáticas y nutritivas como el chincho, huacatay, muña, entre otros.

El chincho presenta aceites esenciales con propiedades antibacterianas, al igual que el huacatay que presenta además propiedades fungicidas, por lo que ayuda a combatir procesos infecciosos.

“La muña es una hierba que presenta aceites esenciales además de fósforo por lo que contribuye a mejorar afecciones intestinales, mal aliento, acidez estomacal, indigestión, entre otros. Le da un sabor agradable a nuestras carnes y tiene un bajo contenido de sodio (todo lo contrario a condimentos instantáneos)”, precisó.

Según Marreros, las leguminosas como las habas son una buena fuente de energía debido a su contenido en almidón (45% ) y contiene fósforo que ayuda a mantener un cerebro sano, además de vitamina B1 (tiamina), indispensable para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y el metabolismo energético.

“En cuanto a los tubérculos, utilizan en la preparación el camote, un alimento energético que contiene fibra (ayuda a prevenir el estreñimiento), vitamina A, la cual cuida la salud ocular y mantiene la piel saludable y que en este verano nos protege de los rayos UV. Debemos elegir el camote morado, ya que este contiene antocianinas, un antioxidante que contribuye a la prevención de cáncer y retarda el envejecimiento de las células”, sostuvo.

“La papa es también un alimento energético, contiene fibra, además de antioxidantes los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento”, manifestó la nutricionista.

Por último, el choclo igualmente es un alimento energético que tiene un alto contenido de carbohidratos de fácil digestión, contiene fibra, vitamina A y reduce el colesterol. La pachamanca presenta alimentos energéticos como tubérculos y leguminosas, pero debemos destacar que estos carbohidratos tienen fibra, dando una mayor sensación de saciedad comparado a otros carbohidratos, adicional de su tipo de cocción, la cual es baja en calorías y libre de grasas”, puntualizó.

Cuidado con las mezclas y porciones de carbohidratos

Para Marreros, si bien la cocción de la pachamanca nos permite tener una preparación saludable, sin grasa y baja en calorías, se debe tener mucho cuidado con las mezclas y porciones de carbohidratos, ya que como se ha mencionado, la preparación es baja en grasa pero un exceso de carbohidratos (camote, papa, habas y choclo) hará que esa preparación aumente la grasa en forma de triglicéridos.

“Por ello la recomendación es no mixturar tantas porciones de carbohidratos (optar por 1 rodaja de papa con cascara, 1 rodaja de camote con cascara y ½ unid de choclo). Lo ideal sería acompañar este plato con una entrada de vegetales frescos, la cual hará de este plato más completo nutricionalmente”, finalizó.

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