En el mercado de Palermo, en La Victoria, las yuquitas son más que un simple bocadillo al paso. Su historia está instalada en la dimensión de las emociones, tatuada en la memoria de los viejos que las conocieron de niños a la salida del colegio y en el caprichoso paladar de los niños de hoy que mañana serán viejos. Las yuquitas de Palermo son un símbolo arraigado en la identidad de varias generaciones. Largas filas se forman a diario en el Mercado de Palermo esperando comenzar el día con el dulce susurro de esta masa frita.

En Palermo es imposible no reconocer a don Dionisio Ramírez Ñahuiña y a su esposa Dina, siempre de semblante sereno y mirada abrigadora. Es el heredero y celoso guardián de una tradición que empezó con su padre don Dionisio en los años 50, cuando la Lima decimonónica comenzaba a construir los cimientos de la Lima moderna, plural y provinciana. Nació en Apurímac, aunque casi toda su vida ha transcurrido en Lima.

Dionisio camina por la vida a paso lento, como perdonando al tiempo —diría Piero, el cantante italiano, argentino y colombiano—. El reloj no perdona y sabe que cada cierto rato tiene que sentarse a descansar. Aunque ha aprendido a domar el sueño, el cuerpo necesita reposo. Su día empieza a las dos de la mañana. A esa hora se despierta para preparar la masa de sus codiciadas yuquitas fritas, aunque ahora la tecnología lo suele ayudar para que el trabajo no sea tan arduo. “Nos levantamos a las dos de la mañana, a las cuatro un duchazo, luego una siesta de dos horas y de vuelta a trabajar”, nos cuenta.

Aprendió de su padre, un antiguo panadero migrante, la técnica para preparar las yuquitas. A su vez, él se la enseñó a su hijo y espera algún día, desde el plano en el que esté, ver cómo sus nietos y bisnietos sigan cultivando el arte de preparar las yuquitas más famosas de Lima.

Las yuquitas de Palermo, perfectamente doradas.

“Mi padre era panadero informal. Vendía cachitos y rosquitas. Al inicio no había muchas ventas. El comenzó a recorrer de lugar a lugar en carretilla. Empezó como en el año 51. Un día vio unas cositas que eran muy apetecibles a las personas e intentó hacerlas ya con su sello [eran las famosas yuquitas]. Mi papá llega a (al mercado de) Palermo en el año 1962. El mercado de Palermo recién en el año 1964 comenzó como una ‘paradita’… eran un montón de ambulantes. Ellos se fueron agrupando allí. Ahí fue formándose el mercado, la otra mitad aún era un corralón. Allí mi papá adquirió un lugar. Como todo provinciano tenía la necesidad de hacer algo en Lima. Tuvimos que pagar una inicial y luego seguir pagando. Así comenzó”, y así lo recuerda Dionisio al paso de los años.

Golpes de militares, golpes de Estado, crisis de todo tipo, y el tiempo, implacable, siguió siendo un presente constante, una coyuntura siempre en caliente en una ciudad indetenible. Por esa zona de la ciudad la población fue creciendo y con ello la necesidad comercial fue avanzando. Al mismo tiempo, el patriarca ya iba ganándose un nombre poco a poco. A más de 60 años su hijo, también hoy ya envejecido por la experiencia, aún recuerda la gesta del padre: “Mi papá se la pasó probando y probando varios sabores, pero él quiso hacer algo diferente. Por acá existían las yuquitas saladas, pero él quiso hacer un sabor característico. Él hizo sus experimentos y lo logró”.

Dulzura y calidez

Las yuquitas de Dionisio —mejor conocidas como “las yuquitas de Palermo”— son como una oda al deleite sensorial. Su bronceado perfecto, como si hubieran absorbido los cálidos rayos del sol tropical, es un preludio visual de su cálido sabor. Al primer bocado, la crujiente textura se despliega de manera uniforme en la boca. En la masa pronto se pueden advertir diversos sabores. Por un momento aparecen toques de clavo de olor, incluso tonalidades acaneladas. El dulzor es marcado, aunque no llega a empalagar. Es un dulce ligero y casi tierno.

A su vez, no son opresivamente grasosas, sino que equilibran hábilmente la fritura distribuyéndola suavemente por toda la masa, creando así una sensación de algodón en cada bocado. Las sirven tibias. Su compacta arquitectura es un testimonio de la maestría de Dionisio en la cocina, donde cada elemento se fusiona armoniosamente para crear una experiencia culinaria que va más allá de lo convencional. En cada crujido se puede sentir la dedicación y la pasión que ha invertido en perfeccionar este pequeño pero significativo placer.

Puede que allí también esté su fama y su leyenda, en su simpleza. Sus yuquitas no claman por adornos excesivos, su naturaleza simple y dulce es toda su definición. No requieren espolvorearse con azúcar impalpable ni de ningún tipo. Tal sobriedad produce un efecto inverso en sus fanáticos: una suerte de relajante adicción. Pruebas una e inmediatamente quieres otra, y otra y así. No empalagan ni dan esa sensación de excesiva llenura fastidiosa. Eso sí, de la receta poco sabemos; don Dionisio no soltó ni una letra al respecto.

Las yuquitas de Palermo, camino a la fama

Pasaron muchos años y las generaciones fueron abriéndose paso. Dionisio padre comenzó a ser testigo de cómo aquella idea que tuvo en el incipiente mercado de Palermo comenzaba a dar frutos. Poco a poco se convirtió en parada obligatoria para los colegiales antes de iniciar sus clases diarias; también para los taxistas lechuceros quienes encontraban en las yuquitas un premio final a una larga jornada de trabajo. Asimismo, para las amas de casa, y también para los hombres y mujeres de prensa que hacían una pausa entre comisión y comisión. En fin, son muchos los grupos de personas que hicieron de las yuquitas parte de su vida, de su día a día. Con ellos corrió el infalible boca a boca. Su fama se empezó a extender por toda la ciudad.

Ya entrado el siglo XXI, con Dionisio hijo al mando comenzaron nuevos tiempos. “Cuando se hizo el primer festival de Mistura en el Cuartel San Martín, Gastón (Acurio) vino y nos juntó a todos los huariques. Yo pensé que la palabra huarique era algo minimizado. No lo conocía aún. Yo tenía un amigo por la Iglesia de Guadalupe en Palermo. Vino como diez veces a buscarme y me dijo que apoye al señor Gastón Acurio. Apoyamos. Fuimos al evento y empezamos a vender y cada uno tenía su puestito a su manera. Pero el señor Gastón salía a cada hora a ver qué puesto tenía más gente. El mío decía ‘Yuca frita de sabor nacional’ y no pegaba. Empezamos a la 1 de la tarde y a las 4 de la tarde me dijo «sabes qué, ponle ‘Yuquitas fritas de Palermo’» y se empezó a llenar, las reconocieron”.

Así fue el primer e irreversible salto a la fama fuera de sus propias fronteras. Empezaron a quedar en el recuerdo aquellas mañanas al alba en las que cargados de esperanza y con cuentas crecientes por pagar salían a ofrecer las yuquitas afuera del mercado. “Hemos tenido que padecer, hemos tenido que salir con fuente a vender afuera. Así empezó nuestro momento. Como al frente hay un colegio, el Reina de las Américas, particular, los alumnos siempre compraban. Ahora hay adultos que viven en Italia y España que siempre regresan a visitarnos con sus hijos. Cuando vienen a Palermo de vacaciones y se van, se llevan un montón al extranjero”, recuerda Dionisio, paladeando su renombre cocinado a fuego lento.

Hay que trabajar duro

La historia de éxito de Dionisio es el resultado de un esfuerzo de décadas. La suma de vidas familiares con una causa común. Él, firme en sus convicciones, abraza el trabajo como la esencia misma de la existencia. Laborar y la familia son los pilares que dan forma y significado a su vida. Creció entre las fragancias de la masa fermentándose y el calor reconfortante del horno. Los secretos de las yuquitas, silenciosamente compartidos por su padre, se convirtieron en la brújula que guio sus días. Y él, a su vez, se convirtió en el maestro de su propia familia, en el oráculo que trasmite el misterio de su sabor a sus herederos.

La misión que lleva a cuestas es clara: asegurarse de que el legado no solo sobreviva, sino que florezca. Sueña con una temprana mañana en que sus nietos, con manos diestras y corazones comprometidos, continúen el oficio inmarchitable de la panadería. Mientras tanto, sigue al pie del timón, como le enseñó su padre, amasador de cachitos y rosquitas, hace más de medio siglo.

Fuera de juego

Dirección: Mercado Cooperativo de Palermo. Av. Palermo 465. Int 94-95. También en Jr Leoncio Prado 181, Magdalena.

Horarios: de 7 am a 4 pm de martes a domingo en Palermo. De 9 am a 4 pm de martes a domingo en Magdalena

Precio: S/2.00 por 5 yuquitas

Medio de pago: Yape, Plin y efectivo.

Fuente: Eduardo Abusada Franco / Alejandro de la Fuente