Por Luis Zuta Dávila

La originalidad y exquisitez de la culinaria arequipeña trasciende al tiempo gracias, principalmente, a sus picanterías, auténticos santuarios del sabor y del saber que conservan el ADN de esta gastronomía regional, manteniendo incólumes las tradiciones que expresan las recetas heredadas de generación en generación.

Una de las poderosas motivaciones para visitar la ciudad de Arequipa, que celebra su 483 aniversario, es saborear su irresistible, variada y original gastronomía que seduce paladares con una vasta oferta de manjares que le han conferido un bien ganado prestigio regional, nacional y mundial.

Estos célebres potajes, que surgieron de un mestizaje enriquecedor que fusionó conocimientos y técnicas ancestrales prehispánicos y aportes de otros continentes, le han valido a la Ciudad Blanca muchos reconocimientos, siendo el más notable el conferido por la Unesco, en 2019, como miembro de la Red Mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.

Santuarios del saber y del sabor

La picantería arequipeña es una expresión singular de la cultura culinaria peruana, que conjuga con maestría sus raíces andinas e hispanas y entrelaza antiguos saberes y productos de la costa, los valles, las alturas y la puna altiplánica, para producir una comida original y propia, consumida en la sociabilidad de un espacio horizontal y democrático.

Orígenes de la picantería arequipeña

La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años.

El consumo de la chicha – bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado – era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaran cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Hubo chicherías y picanterías en todas las ciudades y en los principales pueblos del Virreinato del Perú. Las particularidades de cada región, sus diversos productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad que se iban afirmando, delinearon los perfiles y características de las diferentes chicherías y picanterías que heredó el Perú republicano.

Claves de la originalidad de la picantería arequipeña

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrática en el mismo espacio.

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

¿Cómo se reconoce a una picantería arequipeña?

Pueden ser pequeñas y abigarradas, espaciosas y multitudinarias; estar en la ciudad o en sus zonas rurales, funcionar desde hace más de un siglo o sumar pocos años; pero todas comparten al menos cuatro características: 1) preparan y ofrecen chicha de güiñapo; 2) preparan cada día un almuerzo (lunes, chaque; martes, chairo; miércoles, chochoca; etc.), 3) sirven “picantes” y otras platos tradicionales o extras y 4) son espacios democráticos, donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.

Son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino”, “Tradición Arequipeña”, “Laurita Cau Cau”, “La Maruja” y “Sol de Mayo”, donde el comensal puede percibir los encantadores aromas y degustar con deleite celestial los sabores que brindan potajes como los ya mencionados y muchos otros que brotan de los fogones donde aún se cocina con leña, una fuente de calor natural que intensifica el aroma y sabor de los insumos en las comidas.

Lo singular e interesante de la gastronomía arequipeña es que son las mujeres quienes lideran y conducen las picanterías, además de ser las depositarias del notable conocimiento y tradiciones culinarias heredados y que se transmiten a las nuevas generaciones para preservar la riqueza e identidad cultural arequipeña.

Cultura picantera

La picantería arequipeña ha sido y es un centro de creatividad y expresión de la cultura popular, así como un punto de reunión inspirador para artistas de diversas disciplinas.

Abundan por ello las obras pictóricas con motivos picanteros, así como las manifestaciones de poesía tradicional o popular, llamada loncca por la abundancia de giros locales del habla chacarera. La picantería es también motivo de muchos temas musicales de la tradición local.

Sociedad Picantera de Arequipa

La Sociedad Picantera de Arequipa fue fundada el 20 de agosto de 2012 en la picantería “La Lucila”, en Sachaca, por un grupo de picanteras profesionales y de comensales, amigos y estudiosos de la picantería arequipeña. En esa asamblea de instalación fueron aprobados sus Estatutos y elegido su primer comité directivo.

La Sociedad aspira a contribuir a la protección, promoción y desarrollo de la picantería arequipeña, a la que considera “la expresión más significativa de la práctica alimentaria tradicional que caracteriza a la ciudad de Arequipa y su entorno rural”.

Esta práctica abarca la producción de insumos e ingredientes articulados en el marco geográfico regional, la elaboración tradicional de platos y bebidas, con la chicha de güiñapo a la cabeza, y las formas de consumo, incluyendo las expresiones culturales y de sociabilidad que le son propias. La Sociedad promueve diversas iniciativas en esos ámbitos.

A pedido de la Sociedad Picantera de Arequipa, la Picantería arequipeña fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura, el 16 de abril de 2014.

Platos representativos de la picantería arequipeña

Los platos emblemáticos que surgen de la tradición picantera arequipeña han sido clasificados en tres categorías.

Piqueos y sarsas

Los platos considerados en esta categoría son:

Celadores de camarón, Cauche de queso, Cauche de camarón, Escribano, Escribano de camarón, Desastillado de charqui, Desastillado de liebre, Loritos con cau-cau, Mote o tostado, Mote de habas con llatan, Ocopa, Ocopa de bagres, Ocopa de camarón, Ocopa de charqui, Ocopa de chiches, Ocopa de huevos, Ocopa de libro, Ocopa de pajaritos, Ocopa de tolinas, Queso arrebozado.

Asimismo, sarsa de aves, sarsa de cabeza, sarsa de criadillas, sarsa de erizos, sarsa de ispis, sarsa de lengua, sarsa de machas secas, sarsa de patas de cordero, sarsa de patitas de cerdo, sarsa de lapas, sarsa de panza, sarsa de senca, sarsa de tolinas, sarsa de ubre, sivinche de camarón y soltero de queso.

Chupes

El origen de la palabra “chupe” proviene de la palabra quechua “chupi”, que significa “sopa”. En esta categoría, están considerados los siguientes potajes según el día en que se suelen preparar:

Lunes: Chaque de tripas

Martes: Chairo

Miércoles: Chochoca

Jueves: Chuño molido

Viernes: Chupe de viernes

Sábado: Rachi de panza y caldo blanco

Domingo: Adobo

Otros chupes embajadores son el icónico chupe de camarón, el chupe de quinua con camarones, el puchero, el pebre de lomos, el caldo de camarón, el caldo de pascua, el chupe falso, el chupe de pescado, el carrilano, el menestrón de cordero, el rachi de libro, el timpo y la timpusca.

Segundos, picantes y platos extras

En esta categoría, la más vasta del repertorio gastronómico de las picanterías arequipeñas, destacan los siguientes platos de fondo.

Ají de calabaza, ají de camarón, ají de lacayote, ají de trigo, almendrado de conejo, almendrado de pato, arroz de camarón, arroz de chancho, arroz de machas, arroz de lomos de cordero, arroz de rabos chaua-chaua, arroz de pato, blandos con llatan, cachichuño o chuño pasi, caymeño de habas y chanfainita.

También se prepara chancho al horno, cubierto de camarón, cubierto de coliflor, cubierto de patitas de cordero, chicharrón de chancho, chicharrón de cuy, chinchulis dorados, costillar de cordero, costillar de chancho, cuy chactado, escabeche de gallina, escabeche de pescado, estofado de cogote, estofado de conejo, estofado de gallina e hiro de zapallo.

Asimismo, las suculentas lapas arrebozadas, lechón al horno, lengua almendrada, locro de pecho, malaya dorada, matasca, panza dorada, pastel de papa, pastel de tallarín, pepián de albacora, pepián de cuy, pepián de cuy con zango, pescado a la arequipeña, pesque de quinua, pierna de cordero al horno, picante de cuy, picante de pata con cochayuyo, picante de quinua, pollo de chacra chactado, quinua atamalada.

Finalmente, los célebres rocoto relleno, revuelto de camarón con cochayuyo, revuelto de chuño, rostro asado, san pedro y san pablo, seco de cordero, sullu de cuy, sudado de machas, tallarín de gallina, tallarín de pato, torrejas de arroz con lonja, torrejas de calabaza, torrejas de choclo, torrejas de lechuga, torrejas de quinua, torrejas de sesos, torrejas de verduras, tortilla de camarón y ubre arrebozada.

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