Por Luis Zuta Dávila

A la par de las celebraciones religiosas propias de la Semana Santa, esta festividad conlleva la degustación de una amplia oferta de sabrosos postres y platos regionales que son el emblema de una pródiga herencia de raíces ancestrales enriquecida con el mestizaje cultural que identifica a los pueblos y que sustenta el protagonismo gastronómico que tiene actualmente el Perú a nivel mundial.

A continuación, veamos algunos ejemplares icónicos de la amplia gama de preparaciones surgidas de los fogones regionales y que se acostumbra a compartir en la Semana Santa.

Postres de Semana Santa

En la costa hay provincias como Chincha, en la región Ica, donde se acostumbra a preparar en estas fechas de recogimiento postres como el frejol colado, elaborado a base de frejol canario o negro, azúcar rubia, leche evaporada, clavo de olor y ajonjolí blanco.

También es tradicional en esta provincia, sobre todo en el distrito de El Carmen la preparación del Come y calla, uno de los postres bandera de la cultura afroperuana, que consiste en una mazamorra a base de yuca cocida y rallada, azúcar morena y miel de higo.

Asimismo, se acostumbra a preparar las icónicas chapanas que son en apariencia similares a un tamal, pero que en lugar de choclo molido lleva yuca molida, azúcar y clavo de olor que conforman una masa que luego se coloca en hojas de plátano y se cocina en baño maría o al vapor. Este delicioso postre se suele consumir a temperatura ambiente.

En Arequipa el postre típico de Semana Santa es el dulce de camote que lleva a este tubérculo como insumo principal y se mezcla con jugo de naranja, canela y clavo de olor hasta formar una masa consistente que se lleva a hornear por un cuarto de hora. El resultado es un delicioso postre que se disfruta hasta chuparse los dedos.

Otro postre emblemático es la mazamorra de airampo, un fruto similar a la tuna, de color violeta y que tiene propiedades nutricionales y medicinales al aliviar problemas estomacales. Esta mazamorra se prepara con extracto de airampo, manzanas u otras frutas de temporada, mandioca, azúcar al gusto y se decora con canela en polvo.

En Cusco la Semana Santa es propicia para la elaboración de postres tradicionales como los panes Jurka y Costra que se cocinan en horno de barro, adquiriendo un sabor a leña que los hacen distintos.

También destacan las deliciosas empanadas dulces y se preparan a base de manteca vegetal, harina de trigo, sal, azúcar y se decora con coloridas grajeas. Otros postres icónicos con los maicillos, hechos con harina de maíz blanco gigante, yemas de huevo y un toque de cañazo o destilado de caña.

Otros postres tradicionales cusqueños son las rosquitas que también llevan un toque de cañazo y los “suspiros”, elaborados con clara de huevo y azúcar para luego hornearse por unos breves minutos hasta que alcancen textura y se decora con grajeas de colores.

En el Valle Sagrado se acostumbra a degustar postres como el dulce de níspero, fruta que abunda en temporada de carnavales; el dulce de frutilla, especie de fresa silvestre que se cosecha en temporada de lluvias, y el guisado de duraznos que tiene en esta sabrosa fruta a su insumo estelar y que se amalgama con chancaca, canela y clavo de olor hasta obtener una mazamorra deliciosa.

Platos típicos

De la vasta gama de potajes regionales preparados con ocasión de la Semana Santa podemos destacar los siguientes:

Sopa teóloga

Conocida también como sopa de fiesta, es un potaje típico de Semana Santa, especialmente del Domingo de Ramos. Según el célebre tradicionalista Ricardo Palma fueron los frailes dominicos quienes inventaron este manjar en el siglo XIX.

Se trata de un contundente guiso preparado con migas de pan, aceitunas, huevos sancochados, leche y queso aderezados con ajo, cebolla, ají molido y tomate, y aderezados con sal y pimienta. Se sirve con porciones generosas de gallina o pollo, res y cerdo sancochados.

Causa ferreñafana

Este delicioso platillo, declarado en el año 2006 como “Patrimonio cultural de la provincia de Ferreñafe”, es un potaje típico de la Semana Santa en la región Lambayeque.

Se basa en una masa de papa cocida, aderezada con sal, ají amarillo y limón. Va acompañado de trozos de pescado seco salado cocido y una porción de lechuga, camote, choclo, huevo y plátano sancochados, así como aceitunas y una sarza de cebollas y ají amarillo en escabeche.

Malarrabia

Este plato, cuyo origen se ubica en la localidad de Catacaos, a 12 kilómetros al sur de Piura, es uno de los más tradicionales durante los días de Semana Santa. Se consume especialmente el viernes de Cuaresma. Según historias locales, el nombre se debe a la variedad de sabores dulces, salados y ácidos que se expresan al probar este potaje.

Se prepara a base de plátanos maduros sancochados y machacados para obtener una deliciosa pasta que es aderezada con cebollas y queso, y que es acompañada con una porción de arroz blanco y menestras, las cuales pueden ser pallares o frijoles. Como toque final, se le agrega un sudado de pescado que potenciará al máximo el deleite.

Chupe de Viernes

Este delicioso guiso es el potaje estelar del Viernes Santo y, de acuerdo con la tradición cristiana católica, no lleva carnes rojas. Se elabora a base de pescado y camarones, leche, huevo, ají, papa y abundantes verduras.

Para el Domingo de Resurrección se cocina el Caldo de Pascua, que incluye siete tipos de carne así como chalona (carne de oveja salada y secada al sol), arroz, papa, chuño, y garbanzo.

Doce platos santos

En Cusco se suele preparar 12 platos de Semana Santa, seis de ellos salados e igual número de sabor dulce expresados en una gran variedad de sopas, segundos, guisos, postres y pasteles diversos.

Entre las sopas la lawa o sopa de maíz y la sopa de ollucos, mientras que entre los platos de fondo se destacan el capchi de habas. Muchas familias sirven también guisos de granos regionales como quinua y maíz. El banquete se corona con los postres representados por empanadas, suspiros, condesas o panecillos a base de maíz, mazamorra morada y compotas de frutas de estación.

Chorizo ayacuchano

A diferencia de otras regiones del Perú, en Semana Santa el pescado no es el protagonista en las mesas ayacuchanas. El plato típico de la región es el chorizo ayacuchano, preparado con carne de cerdo molida y aderezada con ají y vinagre.

Al observar el platillo, se puede notar que no se trata de un chorizo clásico, encapsulado con la tradicional forma alargada, sino que el chorizo ayacuchano se sirve con la carne desmenuzada sobre una base de papa sancochad y acompañado con una ensalada a base de betarraga y zanahoria cocidas, así como lechugas y cebollas frescas aliñadas con zumo de limón y vinagre.

Patarashca

Es uno de los potajes tradicionales de nuestra Amazonía que se consume especialmente en Semana Santa, dado que el pescado cobra un gran protagonismo. Este plato está hecho a base de pescado fresco de río, sazonado por dentro con condimentos locales y asado a la parrilla envuelto en hoja de bijao.

El resultado de este proceso culinario es un sabroso pescado ahumado, maridable con plátano o yuca sancochada, ají de cocona y un irresistible refresco de camu camu, el fruto considerado un superalimento por sus extraordinarias propiedades nutritivas.

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