En aniversario de la independencia del Perú es una oportunidad para preguntarse qué platos consumía la población peruana en plena gesta patriótica y cuáles eran los preferidos en las mesas populares o de las élites sociales.

¿Existieron comidas predilectas? ¿La gente celebró con un plato especial las palabras que aquel 28 de julio de 1821 pronunció vivamente don José de San Martín?

La socióloga, investigadora y fundadora del restaurante Señorío de Sulco, Isabel Álvarez Novoa, cuenta que no hubo un gran plato para conmemorar ese momento histórico y que las cocinas, que hoy se conocen como regionales, eran las que se compartían en las mesas de entonces.

El cebiche, el chupe de camarones y la huatia ya estaban presentes en las mesas peruanas y se consumían desde muchos antes, desde épocas prehispánicas, a los que incorporaron insumos que fueron enriqueciendo su presentación y sabores.

“Esos platos que hoy son patrimonio del Perú, que son emblemáticos de la gastronomía peruana y que posicionan al país en el exterior, ya estaban presentes mucho antes. Si 200 años después se mantuvieron y se reconocieron, imagínese cuántos años antes de 1821 fueron la preferencia del paladar peruano”, comenta a la agencia Andina.

Y es que para la gestora cultural la cocina es el resultado de procesos colectivos, tiene sus tiempos y pausas, se hace y rehace hasta que se queda y, poco a poco, se va configurando como un plato tradicional que al mismo tiempo se innova de acuerdo a cada región.

Sin embargo, la autora del libro “Tacna, el Sabor de la Patria” sostiene que el cebiche no estaba presente en la mesa de las élites, lo cual no quiere decir que no lo consumían, pues las clases sociales acomodadas podían comer lo popular, pero a escondidas.

“Tal como ocurría cuando no se aceptaba que españoles se casaran con mujeres andinas o afrodescendientes, pero la realidad era otra. Era común en una sociedad clasista, donde lo hispano era lo superior”.

Rol histórico de la comida

La cocina también cumplió un rol histórico durante la independencia del Perú. Durante la independencia, dijo, ese papel fue fundamental y cita la tradición de Ricardo Palma “Con días y ollas venceremos”, donde el escritor cuenta que gracias a la conversación que sostuvo el Libertador con un indio alfarero en Huaura, pudo elaborarse centenares de ollas de barro con doble fondo.

“En ese doble fondo se ocultaban las cartas que José de San Martín escribía a patriotas como el sacerdote Francisco Javier De Luna Pizarro. Al militar se le ocurrió esa idea para ocupar Lima sin que corriera sangre, y el ollero, con el santo y seña que creó el Libertador, entregaba las misivas”, recuerda.

Este hecho sirve para meditar sobre el valor que tiene la olla como realidad y metáfora, sostiene Alvarez. “Cuando se dice con días y ollas venceremos, tal vez podemos pensar que es necesario vencer la indiferencia y valorar realmente la comida peruana, en la olla se cobijan los insumos de la biodiversidad y el conocimiento de las mujeres. El útero de la cocina son sus ollas de barro. Es una metáfora maravillosa. El Perú debe reconocer el valor de su cocina y el rol que cumplen las familias para preservarlo a lo largo de la historia”.

Bernardo Alcedo junto con José de la Torre Ugarte compusieron la popular canción patriótica La Chica, que destaca platos populares .

Pero así como las ollas ayudaron a la causa independentista, las canciones patriotas también cumplieron un papel vital porque, a través de ellas, se exhortó al pueblo a apoyarla y se reforzó la identidad peruana. Una de ellas, muy famosa en 1820, fue la que compusieron antes del Himno Nacional, José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte: La Chicha.

Diversos ajíes, como el amarillo, sazonaron las comidas desde antes de 1821.

“Allí se hace referencia al chupe de camarones, el cebiche, la huatia, se mencionan los ajíes y la chicha de jora, la bebida hecha a base de maíz, y consumida en todo el Perú”, añade la socióloga.

La biodiversidad evitó la hambruna

Finalmente, un tercer aspecto de la cocina peruana que menciona la autora de Picanterías y Chicherías del Perú es la biodiversidad de sus insumos. En 1821, había carencias, pero no era un desastre, la gente comía como podía, no hay referencias de que murieran de hambre, indica.

“Había pobreza, pero también capacidad de sobrevivencia, ingenio para conseguir, sobraba, y se compartía entre los sectores populares. Aunque, por supuesto, se vivieron momentos muy difíciles. La biodiversidad es cultura pero, por esta visión mercantilista de la economía, se está destruyendo”.

Para Isabel Álvarez Novoa la mesa es el espacio más democrático de una sociedad, es el lugar “en donde todos se sientan para comer por igual. La cocina ayuda a acercar a la gente”.

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