Por Luis Zuta Dávila

La prodigiosa amistad peruano japonesa celebra 125 años de un encuentro fructífero e indisoluble que tiene en la gastronomía a una de sus manifestaciones más notables y exquisitas, a la que se suman otras expresiones donde queda plasmada la riqueza de la fusión y el hermanamiento de ambas culturas milenarias.

Con el arribo de los primeros 790 inmigrantes japoneses, a bordo del barco a vapor Sakura Maru, el 3 de abril de 1899, se inició una historia de amistad que en el ámbito gastronómico permitió incorporar las técnicas depuradas, disciplina y manejo prolijo de los cocineros japoneses a la contundencia nutritiva y variedad de la cocina regional peruana que se remonta a las culturas prehispánicas y se enriqueció con el aporte europeo y africano a partir de la conquista española.

Vista actual del Museo de la Inmigración Japonesa al Perú ‘Carlos Chiyoteru Hiraoka’. Foto: APJ/Cortesía

Producto del sabroso encuentro de culturas ancestrales nació la cocina nikkei que aportó ingredientes clásicos japoneses como el glutamato monosódico (sazonador obtenido de la caña de azúcar que aporta el “umami” o quinto sabor); el hondashi que es un saborizante obtenido del pescado conocido como “bonito”; el sake o licor destilado de arroz; el mirin o vino obtenido también del arroz; y el tofu, un tipo de queso obtenido de la leche de soya.

Uno de los aspectos que favoreció la fusión de las gastronomías peruana y japonesa es la riqueza hidrobiológica del mar de Grau y la ancestral vinculación de ambas cocinas con los productos marinos (pescados, mariscos, algas, entre otros).

Emblemáticos Cebiche y “Tiradito”

Una de las mejores expresiones del hermanamiento culinario peruano-japonés se aprecia en el cebiche, embajador gastronómico peruano en el mundo. De hecho, se trata de un potaje milenario peruano que se preparaba inicialmente con trozos de pescado marinados con jugo de tumbo, un fruto agridulce que se cultiva en diversos departamentos, así como trozos pequeños de ajíes diversos. Se servía acompañado de camote y choclo (tubérculo dulce y maíz de grano grande oriundos de los Andes peruanos).

Con la llegada de los españoles, este plato incorpora la cebolla y el zumo del limón (cítrico originario del África), ingredientes que prevalecen hasta nuestros días. La preparación tradicional era marinar por varias horas la carne del pescado en el zumo.

El cebiche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó la técnica de su tradicional “sushi” en el manejo de la carne de pescado para preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo del limón.

De esta manera nació el “Tiradito”, que consiste en láminas delgadas de carne de pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y nikkei permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.

Otros potajes

La cocina nikkei peruana ofrece una creciente gama de platos elaborados con insumos de ambas culturas y técnicas que la vienen posicionando en las preferencias de los paladares de ambas naciones.

Uno de ellos es la sopa ramen, cuya preparación básica consiste en distintos tipos de fideos japoneses servidos en un caldo preparado comúnmente a base de carne, miso o ajonjolí y salsa de soya, acompañados de diferentes guarniciones como rebanadas de carne de cerdo, pescado, tofu, gallina, pollo, huevos sancochados, entre otros insumos proteicos. Existen diversos tipos de esta sopa según la región de Japón de donde provenga.

También destaca el “Pato oriental”, exquisito pato marinado en salsa de ajonjolí, cítricos y especias japonesas, que va acompañado de puré de camote y maracuyá.

Asimismo, sobresale el “maki” o enrollado de arroz y alga nori, conocida como la “legumbre del mar” y de la que se obtiene una lámina similar al papel, en cuyo interior se combinan trozos de pescado, pepino encurtido y palta. Este enrollado, conocido también como “rollo de sushi” se decora con diversos acompañamientos que en Perú, gracias a su gran diversidad de insumos, dieron origen a versiones como el maki acebichado.

Otro plato que responde a la innovación y creatividad culinaria nikkei es la albóndiga de langostino bañadas en salsa “Tokio” y acompañada de crujiente zanahoria frita y ajonjolí tostado.

El “Sanshiku” es otro potaje imperdible. Consiste en bondiola de cerdo (embutido elaborado a partir de carne y grasa de cerdo extraída de la región adyacente al cuello del animal) macerada en salsa shogayaki (elaborada con kión o jengibre) con un ligero toque de umeboshi (ciruela japonesa) colocada sobre una cama de arroz blanco con vegetales.

Un plato elaborado con productos del mar es el “Kai clásico”, que consiste en finos cortes de conchas de abanico, pejerrey, almejas y pulpo, marinados en leche de tigre con ají amarillo, katsobushi (láminas de carne de atún o bonito secas), palta y crocantes de arroz y nori (alga marina).

Célebres cocineros nikkei peruanos

La cocina nikkei peruana tiene emblemáticos exponentes que representan el fructífero encuentro de ambas civilizaciones milenarias y que gracias a su capacidad para transmitir en sus preparaciones la rica herencia cultural y la innovación, han colocado a esta manifestación gastronómica en un alto sitial.

Uno de los más célebres cocineros fue Humberto Sato (1940-2018), considerado el pionero de la cocina nikkei y cocinero de culto en el Perú.

Otros destacados cocineros son Mitsuharu Tsumura (cuyo restaurante “Maido”, elegido en 2017 y 2018 como el mejor restaurante de América Latina por 50 Best Latam); Hajime Kasuga; Ciro Watanabe; Yuki Nakandakari; Darío Matsufuji; Angélica Sasaki; Rosita Yimura; Toshiro Konishi (11 de julio de 1953-17 de abril de 2016).

Uno de los jóvenes exponentes de la cocina fusión peruano japonesa es Tomás “Toshi” Matsufuji, hijo de Darío Matsufuji y propietario y chef principal del restaurante “Al Toke Pez” y protagonista del exitoso documental gastronómico de Netflix “Street food Latinoamérica”.

Otros aportes de Japón a la cultura peruana

La Asociación Peruano Japonesa destaca que, en otros ámbitos de la cultura, los pintores Tilsa Tsuchiya y Venancio Shinki, los poetas José Watanabe Varas y Doris Moromisato, el compositor y músico Luis Abelardo Takahashi Núñez, el sismólogo Julio Kuroiwa, entre tantos otros destacados nikkei, son figuras descollantes en el Perú y aportaron al país su lucidez y creatividad.

Fueron también grandes emprendedores muchos nikkei, quienes forjaron empresas que con el tiempo se han convertido en ejemplo de gestión empresarial y están a la vanguardia en los campos industrial y comercial en el país.

Además, como parte de su identidad, los nikkei conservan las tradiciones que heredaron de sus abuelos inmigrantes. Costumbres como conservar un butsudan (altar en memoria de los familiares fallecidos) en casa, celebrar festividades como el Ohigan y el Urabon, participar en los tradicionales Undokai (festivales deportivos) o usar palabras como gohan, itadakimasu o arigato en la vida cotidiana son parte de ese legado que aún se preserva.

Los nikkei participan también en instituciones que realizan actividades de diversa índole. Desde agrupaciones que reúnen a descendientes de una misma prefectura de Japón (kenjinkai), asociaciones de nikkei en provincias, centros educativos, hasta instituciones de ayuda social, asociaciones de becarios, asociaciones profesionales, cooperativas, medios de comunicación, agrupaciones artísticas, deportivas, empresariales, entre otras.

Estadísticas: 58