La gastronomía peruana no deja de seducir paladares en el mundo. Y si bien el cebiche y el pisco son sus principales embajadores, hay platos que se están ganando un preciado lugar en las preferencias internacionales, como ocurre con la papa a la huancaína, una cautivante delicia cuya originalidad, sabrosura y sencillez en su preparación ha sido destacada por el prestigioso diario El País de España.

En el artículo titulado: Papas a la huancaína: el plato peruano para ir más allá del ceviche, y publicado en la sección Gastro, se afirma que “la cocina de Perú no se reduce al pescado crudo marinado (cebiche) y a los piscos: la salsa huancaína, elaborada con queso fresco, galletas saladas, ají y leche, es otro de sus clásicos que vale la pena conocer”.

“Las papas son un vehículo más para llevarla -si bien es el más típico- pero puedes verterla por encima de cualquier cosa para que automáticamente se vuelva deliciosa. Aunque puede recordar visualmente a una salsa holandesa, poco tiene que ver: sus ingredientes son queso fresco, galletas saladas, ají y leche, que emulsionados forman una salsa cremosa y sabrosa, con un sabor muy particular…”, manifiesta la publicación.

Agrega que “El ají amarillo es un chile fresco imprescindible para la cocina peruana, aparece en muchísimos de sus platos. Aunque a primera vista parezca que va a ser imposible conseguirlo en España, si vives en una ciudad medianamente grande es muy probable que haya muchas fruterías o verdulerías latinas -o regentadas por latinos- que los vendan congelados. También puede encontrarse en forma de pasta, en cuyo caso puedes sustituir los cuatro chiles de la receta por dos cucharadas. Los toppings -huevos, aceitunas y lechuga- son opcionales e intercambiables, pero le dan heterogeneidad al asunto”.

La publicación española brinda también instrucciones sobre cómo preparar la papa a la huancaína para cuatro personas, sus ingredientes y cantidades necesarias, tiempo de elaboración, entre otros relevantes datos.

El ají amarillo es superalimento

La papa a la huancaína no sería posible sin un ingrediente esencial: el ají amarillo. Llamado también ají escabeche o ají verde, este tipo de ají se caracteriza precisamente por su color que no es precisamente amarillo, sino más bien anaranjado que revela su madurez. Se cultiva en los valles de la costa y puede tener entre 10 y 15 centímetros de largo y su picor es más bien moderado.

Este tipo de ají es considerado un superalimento dado que es un desintoxicante natural. Tiene propiedades antioxidantes que son importantes a la hora del cuidado de la piel, ayudando a eliminar toxinas que provocan el envejecimiento prematuro y también promueve la regeneración de la misma.

Gracias a su vitamina A, el ají amarillo peruano ayuda a que los tejidos puedan regenerarse. Asimismo, el sistema inmune trabajará mejor y se mantendrá el buen funcionamiento de los órganos. Para las personas que tienen problemas de sobrepeso, el consumo de ají puede ser una alternativa. El efecto que tiene el consumo regular en el cuerpo es beneficioso porque ayuda a acelerar el metabolismo, provocando la quema de calorías con mayor facilidad, en especial en la zona abdominal. Asimismo, el ají amarillo tiene un componente llamado Capsicum que contiene capsaicina, así como flavonoides y fenoles que aportan propiedades antiinflamatorias y promueven la irrigación de la sangre, lo que reduce las molestias y el dolor, sobre todo para quienes sufren de artritis.

Ají mirasol

Cuando el ají amarillo ha sido deshidratado se llama ají mirasol, dado que ha sido expuesto al aire libre y “mirando al sol”, por lo que adopta tal nombre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.

Ingrediente clave en la cocina peruana

El ají amarillo es uno de los ingredientes estelares de la gastronomía peruana. Es utilizado crudo para preparar sarsa criolla junto con otros insumos como cebolla, limón o vinagre, sal, tomate o pimiento y perejil. Esta sarsa es el acompañamiento ideal para platos típicos como el tacu tacu, el tamal criollo, el pescado frito, el arroz con pollo, entre otros.

También es clave en la preparación de salsas o cremas que dan vida a platos emblemáticos como la ya destacada papa a la huancaína y el tiradito en salsa de ají amarillo, una variante del cebiche de pescado, inspirada probablemente en el “Sashimi” japonés. La diferencia respecto del clásico cebiche radica en el corte de la carne, que se hace en finas láminas que son bañadas con la salsa preparada con ají amarillo licuado y mezclado con jugo de limón, kion, trozos de pescado, aceite de oliva y sal.

Este plato gana cada vez más adeptos por su delicioso sabor que combina magistralmente los ingredientes de mar y tierra sin perder la frescura del cebiche y forma parte de platos bautizados como “cebiche tricolor” por presentar juntos porciones de cebiche de pescado clásico, cebiche de ají amarillo y cebiche en crema de rocoto, otro ají oriundo del Perú y clave en muchas preparaciones peruanas.

Otro plato que tiene como estandarte al ají amarillo fresco es la causa limeña. Este delicioso potaje tiene una connotación patriótica, dado que según la tradición se originó en medio del fragor de la lucha por la independencia y alimentó a las tropas patriotas, alcanzando una celebridad que, 202 años después, constituye un motivo de orgullo para los peruanos.

Servido como entrada en el menú, este sabroso platillo tiene también como insumo protagónico a la milenaria papa, cultivo oriundo del Perú. Para preparar esta delicia se sancocha y prensa las papas, para luego mezclarlas con pasta de ají amarillo, sal y jugo de limón al gusto hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno que puede tener trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo verduras, que son mezclados con mayonesa. El resultado es un manjar que seduce a todos los que prueban esta sencillo pero irresistible y simbólico embajador de la cocina peruana.

Cuando el ají amarillo ingresa a los fogones se transforma en el ingrediente clave de platos peruanos que no solo son infaltables en las mesas de las familias y restaurantes nacionales, sino también se vienen ubicando en el radar gastronómico mundial.

Nos referimos, por ejemplo, al ají de gallina, cuyo nombre hace alusión al célebre ají amarillo, sin el cual es imposible preparar esta delicia que consiste en una crema elaborada también con leche, pan, trozos deshilachados de carne de gallina o pollo (extraídos principalmente de la pechuga donde se concentra la mayor cantidad de músculo), sal y aceite. Este manjar surgido en la época colonial se sirve acompañado de rodajas de papa sancochada, de huevo sancochado, aceitunas enteras y una porción de arroz blanco.

El ají amarillo también está presente en la preparación del suculento lomo saltado, acompañando a la cebolla, el tomate y el perejil, vegetales que son salteados (en un segundo momento junto con trozos de carne de vacuno previamente fritos) en una sartén tipo wok (la mejor para preparar este plato) o en una sartén tradicional, obteniendo una jugosa combinación de sabores que son servidos junto con papas fritas y arroz blanco. En los últimos años la innovación gastronómica peruana combinó el lomo saltado con tallarines en salsa de huancaína, un plato que también se ha ganado un sitial en las preferencias de los comensales.

Además de ser parte fundamental en diversos platos peruanos, el ají amarillo es esencial en la preparación de cremas picantes que constituyen el complemento ideal de manjares emblemáticos como el pollo a la brasa, los anticuchos, la salchipapa, entre otros que potencian su sabor y dejan embelesados a quienes agregan estas cremas a su potaje favorito.

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